楼主kf7boy 2012-12-02 15:35:25 引用
1．鲜——鲜的概念有两个，即口味鲜美与烹饪原料新鲜，后者是前者的保证，两者之间相得益彰。因为制作菜肴必须最大限度地突出原料的本味。这就是通常所说的：菜肴以本味与鲜味取胜（有些腥、膻气味特别重，不适合本地区口味习惯的原料除外）。但是，如果说原料本身不新鲜，就不可能达到菜肴成品鲜美的要求。尽管在菜肴的烹饪过程中，也可以借助一些帮助增鲜的调味品，如虾籽、味精、高汤等，但这些只起辅助作用，而不能成为主导之味。
2．松——松是菜肴入口后有绵软松泡的感觉。如发蛋类的菜肴就是松泡感，油发鱼肚这类菜肴是绵软感。菜肴的松泡口感，主要是其原料内部的分子结构变松而产生的效果。这类菜肴有“香炸云雾”、“发莱球”、“雪塔官燕”、“鸡火鱼肚”等。
3．酥——酥有硬酥和软酥之分。硬酥人口酥脆，如“香酥鸭”、“烤鸭皮”、“裹炸鸭”等。软酥入口有酥糯之感，如“酥焊鲫鱼”、“冰糖莲子”等。
4．嫩——嫩的菜肴通常烹调时间很短，入口后容易咀嚼。要想保持菜肴的嫩度，关键是注意其原料内部的水分在烹调时尽量少被流失，并要注意原料本身的质地必须鲜嫩。这就需要操作人员有鉴别原料性能的本领和熟练的操作技巧。在烹调时，能够掌握住原料的纤维组织在尚未收缩变老时，就立即起锅，这样才能使烹制出来的菜肴达到鲜嫩这一要求。同时，我们也常利用挂糊、上浆等手段来达到鲜嫩这一目的。这类菜肴品类甚多，诸如“芙蓉鸡丝”、“炒虾仁”、“五彩鱼丝”等。
5．脆——脆有两个含义，一种是原料本身质地脆嫩，一种是通过一定的加工手段使菜肴具有脆的特点。前者如大白菜、荸荠、绿豆芽、肫、肚尖等，后者可以采用挂糊、拍粉、上浆后炸制等手段。
6．浓——浓是菜肴口味浓厚或汤汁醇浓。菜肴口味浓厚有时需借助于调味品。汤汁醇浓通常是用小火长时间对原料进行加热，使养分充分溶解在汤内。这类菜肴有黄焖鸭、清炖鸡、原盅水鱼、奶汤龙戏珠等。
7．肥——肥通常指原料质地肥腴，含丰富脂肪，蛋白质，如猪肥膘，海参等。或者口感肥美，如鸡茸类菜肴。
再说七味。七味是菜肴调味中的七种基本味，它们都具有各自的性能，在烹调中发挥各自的功效。
