楼主流年花火 2012-11-20 13:36:58 引用
【滑熘虾片油菜】
1.使用原料油菜心250克，虾肉150克，鸡蛋清1个，猪油500克（实耗50克），料酒10克，精盐4克，白糖5克，味精1.5克，淀粉10克，湿淀粉15克，香油10克，鲜汤适量。
2．制作方法
(1)将小油菜老帮和老叶去掉，取出菜心，整棵洗净，把菜的头部用刀削尖，再从菜心尖部用刀剞上一个“十”字刀口，深度为菜心的四分之一。将虾肉洗净，控干水，放在案板上，片成薄片，装入碗内，放人鸡蛋清、少许精盐和淀粉抓匀上浆。
(2)锅放火上，放人猪油烧至五、六成热，放入菜心，用手勺不停地翻动，滑炸约2分钟，滑至菜心变为绿色和软熟时，捞人漏勺控油。锅内油烧至五成热，再把浆好的虾片下人，用铁筷划开，滑炸1—2分钟，见虾片变为玉白色，捞人漏勺控净油。
(3)另用一锅架于火上，放人菜心、精盐、味精、白糖和适量鲜汤，烧开，滚几滚，待油菜入味，滗去菜汤，把菜心整齐地码人圆盘。将锅洗净，回到火上，放人适量鲜汤、滑好虾片、料酒、精盐、味精，烧开以后，调好口味，用湿淀粉勾稀芡，淋人香油推勺，出锅浇在菜心中间即成。
3．风味特点虾片洁白光亮，衬托绿色菜心，鲜香滑嫩，清爽味醇。
【鸡油烧油菜心】
1.使用原料油菜心250克，水发玉兰片50克，熟猪油500克（实耗40克），鸡油10克，精盐3克，味精1.5克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
2．制作方法
(1)将油菜心削去帮上薄膜皮，抽出筋络，将菜头用刀削成尖圆形，洗净，然后把大的菜心一剖为四，小的一剖为二，投入沸水锅中焯烫一下，捞出，放入冷水盆中浸泡透，以保持色泽碧绿和质地脆嫩，然后捞起，整齐地排列在盘中。
(2)锅放火上，放人熟猪油烧至五成热时，分别放人菜心和玉兰片浸炸，待油温升高到七成热时，再转用小火炸1~2分钟，倒人漏勺沥油，原锅留少许底油，回到火上，加入适量鸡汤和精盐，再放入炸过的菜心、玉兰片，旺火烧开后改用小火烧2~3分钟，使油菜人味，然后再改用旺火，放人味精拌匀，用湿淀粉勾芡，淋人鸡油拌匀，装入盘内码放整齐即成。
3．风味特点菜形美观，色泽碧绿，清鲜软嫩。
【油菜松】
1．使用原料油菜叶500克，花生油500克（实耗50克），花椒盐适量。
2．制作方法
(1)将油菜叶择洗干净，去掉叶柄，切成细丝。
(2)锅放火上，放油烧至八成热时停火，使油温下降至四五成热时将油菜分散倒入，浸炸，把油菜丝水炸干，一见菜丝转为翠绿、质地松脆时，即可捞出盛人盘内，撒上花椒盐食用。
3．风味特点膨松翠绿，香脆酥嫩。
