楼主wxxhofcboy 2012-11-15 15:11:05 引用
刺鲳，福建俗称肉鲫、肉肉，广东俗称南鲳。体呈长卵圆形，侧扁。背鳍与臀鳍鳍条部同形。成鱼有腹鳍，甚小。体背部青灰色，腹部较浅。体长大者达20厘米。
红烧刺鲳
主料：刺鲳1尾(500克左右)。
配料：玉兰片15克，冬菇15克，油菜15克。
调料：油125克，料酒1 5克，酱油35克，味素2克，白糖10克，湿淀粉25克，汤400克，葱段、姜片、花椒、椒油各适量。
制作： 1．将鱼去鳃，内脏、刮洗干净，用刀在鱼身两侧每隔1.5厘米剞上斜直刀（深至鱼骨）。玉兰片切长3.3厘米、厚0.3厘米的片。冬菇大的破开。油菜切长3.3厘米的片。
2．将鱼身抹上适量酱油腌渍一下。勺置旺火上加油，油至八成热时，把鱼投入油中。炸至金黄色时捞出，控净油。
3．勺置旺火上加油，油热用葱、姜烹锅，放入玉兰片、冬菇加调料翻炒。再加汤，将鱼下勺。汤沸时，改小火煨烧。烧至汤汁约剩150克时，把鱼盛出装盘，拣去葱、姜、花椒，把油菜放入勺内，调好口味，改用旺火，用淀粉勾汁，加椒油，浇淋在鱼身上即成。
特点：枣红色，香、鲜、嫩。
干烧刺鲳
主料：刺鲳一尾(500克左右)。
配料：冬笋、冬菇，咸雪里蕻各15克，五花肉35克，干辣椒1个。
调料：油75克，料酒15克，酱油25克，白糖25克，醋5克，味素2克，汤30 0克，葱2 5克，姜1 5克，蒜25克，红油15克。
制作： 1．将鱼去鳃、内脏，刮洗干净。在鱼身两侧每隔0.6厘米剞上人字花刀（深至鱼骨）。冬笋、冬菇、五花肉切为0.6厘米方丁。雪里蕻切节。干辣椒破开去籽切碎。葱切花，姜、葱切米。
2．将鱼身抹上酱油腌渍一下。勺内加油置旺火上，油至八成热时，把鱼投入冲炸至金黄色捞出，控净油。
3．勺内加油置旺火上，油热用葱，姜蒜烹锅，加配料和调料翻炒，加汤。汤沸把鱼下勺，改用小火煨烧。烧至汤汁约剩75克时，把鱼盛入鱼池。汤勺再置中火上，调好口味，加红油收浓汤汁，浇淋到鱼上即成。
特点：枣红色，清香、鲜嫩，辣、略甜。
