我爱中医 

    现将制作“补菜”的一些原料及半成品的加工方法介绍如下：
     1、海参的泡发：无刺的海参应先用火漂去粗皮，煮胀剖腹，去净肠内砂粒，然后再加盖捂起发胀，一次发不胀，需换开水捂盖发胀为止。
     发胀的海参需用开水泡起，忌冷水，不能粘油、盐、碱、矾，以防粉化发臭。有刺的海参不用火熛，以免损伤肉刺。
     2、熊掌的泡发：须在有经验的厨师指导下，先将熊掌用冷水泡软，再换水煮，煮时用小火使水微开。若水大开，则易破皮。煮到用手捏着几根毛能拔下时，泡在温水中拔毛，拔毛时要几根几根的拔，以防扯伤皮。拔下大毛后，再用手搓去表面黑膜，用镊子拔去小毛，剥去掌底粗皮洗净，再换水加葱、姜、料酒，放火上烧开后改用小火，煮到能拆下骨时（忌煮烂），泡在冷水内轻轻地拆下大骨（趾骨不去）和爪（爪也可不去）。拆骨时要保持掌形不破。拆骨后用冷水冲泡，以去腥味。冲泡后如当时不用，要用清水漂，漂的水需每日更换。
     如系新鲜熊掌，可不用先泡，直接用水煮后再拔毛、拆骨。
     3、鹿筋，鹿鞭（公鹿的外生殖器）、牛鞭（公牛的外生殖器）的泡发：先用冷水泡软，再煮透，泡在冷水内，撕去筋皮和腐朽部分，（牛鞭、鹿鞭应剖开尿道，刮去尿道内膜），洗净，换冷水，加葱、姜、料酒上火煮透，再放入冷水中冲洗，以去腥味。冲洗后用冷水泡上。如当时不用，可存入冰箱内。如无冰箱，可用冷水泡起，每天换水二次。
     4、哈士蟆油的泡发：先用温水洗两遍，用温水泡4～5小时，再用温水洗净，盛入容器内，沸水旺火上蒸笼蒸，蒸到完全膨胀发软，即可使用。如当时不用，应取出晾冷，存放在冰箱内。如无冰箱，可每天蒸1～2次（冬春每日蒸一次，夏秋每日蒸二次）。
     5、水发燕窝：将燕窝用清水泡胀泡透，用一白色带沿的瓷盘注入清水，将燕窝轻轻地捞出，一块放于盘内（因为燕窝和盘均为白色，有毛和其他杂质则易于发现），用一尖头镊子择去燕毛、杂质及腐烂变质部分，要挑拣干净，不能有一根毛存在。挑拣时要轻轻地镊取，不能把形状弄乱和把燕丝弄断，择净后用冷水洗净，仍用冷水泡起。若当时不用，可存放在冰箱内。如无冰箱，放于荫凉处，每日换清水一至二次。
     6、浸发银耳（白木耳）：将银耳用清水浸泡约2小时，拣去杂质后，盛在盆中，放入沸水加盖焖30分钟，捞起剪去蒂部木梢，用清水洗净。
     7、百合、莲子的泡发：将干莲子用碱水浸10分钟（每斤莲子用食用碱10克）后，放入沸水锅略煮一分钟（每斤莲子用沸水三斤），取出，剥去外衣，用清水洗净，再用沸水浸约三分钟，捞起，浸泡在清水盆中，用竹签捅去莲芯，洗净。百合洗净，放入盆中，倒入沸水加盖焖30分钟即可使用。