楼主映雪68 2012-10-24 13:11:05 引用
葫芦鸡：取母鸡1只（重约1500克），精盐1.5克，葱段5克，生姜块5克，桂皮3克，大茴香3克，冰糖5克，花椒盐5克，猪肥膘肉25克，酱油50克，精制植物油75克，黄酒20克。先选用两年以上的肥壮母鸡，将鸡宰杀褪毛，去内脏、脚爪后，放在清水中漂洗干净。投入沸水锅中煮至半熟时捞出，再用清水洗涤干净。将煮后的鸡腿扭动，放入瓷盆中加入黄酒、酱油、精盐、冰糖、桂皮、葱和生姜（拍松），以及肥膘肉、鲜汤（以淹没鸡身为度），上笼用旺火蒸烂蒸透时取出。将鸡捞出，做成葫芦形。炒锅上旺火，放油烧至八成热，将鸡放入，并用手勺轻轻转动。炸至鸡皮酥，呈金黄色时捞出沥油，皮朝上放入盘中，并用手将鸡拍松，撒上椒盐即成。本品特点为色泽金红，皮酥肉烂，醇香浓郁，强体健身。
陈皮鸡丁：取鸡肉1000克，陈皮15克，生姜块15克，葱段25克，黄酒25克，精盐25克，精制植物油500克（实耗约50克），干辣椒段25克，花椒5克，鲜汤250克，醪糟汁50克，味精1克，麻油15克，酱油适量。先将鸡肉洗净切成1.5厘米见方的丁，再加入生姜块、葱段、黄酒、精盐拌匀入味30分钟。炒锅上火，放油烧至六成热，放入鸡丁炸几分钟至浅黄色时捞出，控去生姜、葱。锅内留底油，烧至五成热再放入干辣椒段、花椒、温水洗净切成小片的陈皮，炸成棕红色，再放入鸡丁炒匀，加入鲜汤、醪糟汁、酱油，改用中火收汁至油亮，最后加入味精、麻油，颠匀起锅即成。本品特点为麻辣香嫩，健脾理气，补血强身。
三鲜纸包鸡：取鸡1只（重约1500克），味精3克，酱油30克，麻油10克，精制植物油500克，生姜末5克，金华火腿50克，核桃仁25克，糯米纸2张，精盐10克，胡椒粉3克，湿淀粉50克，鸡蛋1个，葱花10克。先将肉鸡剔去大骨小骨，去掉鸡皮，用刀片成抹刀片。鲜蘑、火腿分别切成小片。核桃仁用沸水烫后，撕去内皮，用温油炸透炸酥。豆苗摘叶洗净。将鸡片用鸡蛋、黄酒、湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉拌浆上劲，再拌入麻油。糯米纸裁成20厘米见方的块。把糯米纸摊开，摆少许豆苗、桃仁、火腿、鲜蘑，再将鸡片摆好，包成约7厘米长、3厘米宽的长条包，摆在抹过油的盘中。取锅注油，上火烧至六成热，将包好的鸡片放锅内炸，鸡包浮起时捞出，摆入盘中即成。本品特点为鸡肉外焦里嫩，桃仁火腿酥香，补气健脾开胃。
核桃仁爆鸡丁：取鸡脯肉300克，核桃仁100克，精盐3克，黄酒8克，胡椒粉2克，味精2克，精制植物油500克（实耗约75克），湿淀粉、葱花、生姜末各适量。先将鸡脯肉改切1厘米大小的丁，核桃仁用温油氽熟捞出冷却。将鸡丁加精盐、黄酒、湿淀粉浆匀，用黄酒、精盐、胡椒粉、味精、湿淀粉兑成芡汁。炒锅上火，放油烧至六成热，下入浆好的鸡丁，滑熟倒出沥油，炒锅上火，留底油烧热，下葱花、生姜末炒香，倒入鸡丁、核桃仁及兑好的芡汁，颠翻均匀，淋上明油，起锅装盘即成。本品特点为鸡丁滑嫩，桃仁香脆，补肾固精，温肺定喘，益智健脑，乌发润肠。
枸杞爆鸡丁：取生鸡脯肉150克，枸杞子10克，水发玉兰片30克，荸荠30克，精盐3克，鸡蛋清1个，淀粉25克，牛奶40克，葱花10克，生姜末5克，蒜茸3克，鸡油15克，精制植物油500克（实耗约50克）。先将枸杞子用清水洗净放碗中蒸30分钟，鸡脯肉切成1.5厘米见方丁。玉兰片切成长2厘米，宽1厘米的长方片。荸荠切1厘米见方丁。淀粉用水泡上。取1个碗放入葱花、蒜茸、精盐、味精、牛奶、湿淀粉，配成芡汁。另取1个碗放入鸡丁、鸡蛋清、湿淀粉拌好。炒锅上旺火，放油烧至五成热，将拌好的鸡丁放入，接着放入玉兰片、荸荠丁，过油后倒入漏勺内，滤去油。炒锅上火，倒入鸡丁及蒸熟的枸杞子等，随后倒入配好的芡汁，翻炒几下，淋上鸡油即成。本品特点为色艳味美，补益肝肾，益精养血，温中补气。
花生米爆鸡丁：取嫩鸡肉350克，花生米100克，精盐2.5克，白糖30克，甜面酱30克，味精5克，黄酒25克，干淀粉25克，猪油25克，鸡蛋1个，麻油10克。先将鸡肉横直排斩后，切成1.5厘米见方的丁，放入碗中，加鸡蛋清、精盐、味精、干淀粉拌和上浆。花生米用沸水泡一下，剥去花生皮，待用。将猪油放在炒锅中烧至六成热时，把花生米下锅炸脆后捞出。鸡丁下入油锅中划散至熟后，连油倒入漏勺中沥油。在炒锅中留余油10克，放入面酱炒干水分，再加入白糖。炒至糖溶化，烹入黄酒，加精盐、味精炒匀，即将鸡丁、花生米下锅，迅速炒匀，至酱粘满鸡丁时，浇上麻油，盛起装盆即成。本品特点为色红光亮，香脆嫩滑，味浓可口，强壮精神，消除疲劳。