女人心事 江苏

    姜汁热蹄膀
     原料：猪前蹄一只（一斤五两）。
     调料：麻油一钱，黄酒一钱五分，盐二钱，香醋二钱，味精一钱，胡椒粉二分，姜、葱共一两五钱。
     制法：一、蹄膀放在清水里，用小刀把肉皮刮净，用镊子将毛根除净。姜洗净，修去皮，取八钱捣烂，用纱布拧出姜汁，去掉渣滓，余下的姜拍破，待用。
     二、锅内放清水三斤，烧开后，放蹄膀下去，用旺火烧滚后转用小火，煮至蹄膀肉能离骨时取出，去掉骨头，并用刀在蹄膀瘦肉一面，划成菱形状（不要划透），放在扣碗内，皮向碗底，加姜、葱、盐和煮蹄膀的原汤、胡椒粉，上笼用旺火蒸。待蹄膀烂后取出，去掉姜、葱，覆扣在汤盆内，滗出原汁。将原汁放在锅内，加盐、味精、姜汁，略烧滚后，淋上麻油和香醋，起锅将汁浇在蹄膀上面即成。
     特点：肉酥，味香，易于消化。
    椒盐蹄膀
     原料：猪前蹄一只（一斤五两）。
     调料：花生（豆）油一斤五两（实耗一两），酱油二钱，盐一钱，白糖五分，姜、葱共一两，干生粉五钱，胡椒粉二分，花椒盐二钱，黄酒一钱。
     制法：一、蹄膀洗净后，顺骨剖开，下滚水锅内，煮至四成熟时捞出。皮上用黄酒、酱油抹匀。
     二、将锅烧热，放生油。烧至油八成热时，将蹄膀放入锅炸，至皮呈红色时捞出，放入扣碗内，加黄酒、盐、白糖、酱油、胡椒粉、姜、葱，上笼蒸两小时左右取出，除去姜、葱，滗干汤汁，晾干水气，将生粉均匀地撒在蹄膀上面（各部分都需撒到），再用手轻轻地揿一下。
     三、锅内放生油烧至七成热时，将蹄膀下锅炸，至皮友脆时捞出，沥净油，切成长方块装盆即成。上桌时也可跟花卷一盆，花椒盐一碟，甜面酱、葱白一碟。
     特点：皮脆，肉嫩，油而不腻。