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楼主天使爱美丽77 2012-09-29 09:36:09 引用
炸酥花雀
原料：禾花雀24只，香菜25克。
调料：葱姜25克，料酒50克，味精5克，酱油15克，麻油5克，辣酱油50克，白砂糖5克，精盐5克，香豉汁、芥末酱各1小碟，生油1.5千克（耗100克）。
操作方法：
（一）将禾花雀去净绒毛，剪去嘴、脚，洗净，放在盛器内，用葱姜、料酒、味精、酱油拌匀，腌10分钟待用。
（二）烧热锅倾人生油，待油烧至八成热时，将腌好的禾花雀下油锅炸3次，炸至皮脆骨酥倒出；随即将油锅洗净，加入辣酱油、白砂糖、酱油、精盐，用旺火烧沸后，投入禾花雀，淋人麻油，快速颠翻几下，即起锅装盆，四周用香菜伴边。上席时跟豉汁、芥末酱各1小碟即成。
色彩：棕黄色。
特点：香脆，鲜辣。
五香水鸭
原料：嫩光野鸭1只（1千克）。
调料：葱姜25克，八角4只，桂皮5克，花椒1克，料酒100克，酱油20克，白砂糖10克，湿淀粉35克，味精5克，精盐3克，上汤1.5千克，生油2.5千克（耗100克）。
操作方法：
（一）将野鸭去净绒毛，斩去脚爪洗净，剖开背脊。
（二）烧热锅倾人生油，待油烧至八成热时，将野鸭皮上涂些酱油，下油锅炸至呈金黄色时取出。
（三）烧热锅投入野鸭，加入上汤、料酒、桂皮、八角、花椒、葱姜、白砂糖、精盐、味精，盖上锅盖，用文火焖2小时，待野鸭酥烂后，捞去桂皮、八角、花椒、葱姜，取出野鸭斩件装盆，摆成原鸭状。原汁略滚一下，用湿淀粉打薄芡推匀，起锅淋在野鸭上即成。
色彩：酱红色。
特点：鲜香，味浓。
原料：禾花雀24只，香菜25克。
调料：葱姜25克，料酒50克，味精5克，酱油15克，麻油5克，辣酱油50克，白砂糖5克，精盐5克，香豉汁、芥末酱各1小碟，生油1.5千克（耗100克）。
操作方法：
（一）将禾花雀去净绒毛，剪去嘴、脚，洗净，放在盛器内，用葱姜、料酒、味精、酱油拌匀，腌10分钟待用。
（二）烧热锅倾人生油，待油烧至八成热时，将腌好的禾花雀下油锅炸3次，炸至皮脆骨酥倒出；随即将油锅洗净，加入辣酱油、白砂糖、酱油、精盐，用旺火烧沸后，投入禾花雀，淋人麻油，快速颠翻几下，即起锅装盆，四周用香菜伴边。上席时跟豉汁、芥末酱各1小碟即成。
色彩：棕黄色。
特点：香脆，鲜辣。
五香水鸭
原料：嫩光野鸭1只（1千克）。
调料：葱姜25克，八角4只，桂皮5克，花椒1克，料酒100克，酱油20克，白砂糖10克，湿淀粉35克，味精5克，精盐3克，上汤1.5千克，生油2.5千克（耗100克）。
操作方法：
（一）将野鸭去净绒毛，斩去脚爪洗净，剖开背脊。
（二）烧热锅倾人生油，待油烧至八成热时，将野鸭皮上涂些酱油，下油锅炸至呈金黄色时取出。
（三）烧热锅投入野鸭，加入上汤、料酒、桂皮、八角、花椒、葱姜、白砂糖、精盐、味精，盖上锅盖，用文火焖2小时，待野鸭酥烂后，捞去桂皮、八角、花椒、葱姜，取出野鸭斩件装盆，摆成原鸭状。原汁略滚一下，用湿淀粉打薄芡推匀，起锅淋在野鸭上即成。
色彩：酱红色。
特点：鲜香，味浓。
