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楼主嘟嘟皮杰猪 2012-08-17 16:37:46 引用
我们从“生漂色，熟漂味，滚后啤水增爽脆’这个口诀就可以知道这种加工法的要髓了。
所谓的“啤水”，其实与水有关。前辈厨师一早就明白水是万能的稀释剂，无论是什么异味，又或是什么杂色，只要有足够的水和足够的时间都能让它们稀释变淡。
所以，但凡禽畜内脏、野味又或是鱼翅等带杂色异味的食材，粤菜厨师无不利用涓涓细流将之漂清。而一般情况下，利用“生漂（啤）’就可以了。但遇到某些较顽固的食材，要用‘飞’或用‘滚”或用“焓”处理之后才进行，其效果更佳。这就是所谓的‘熟漂（啤）”。
与此同时，粤菜厨师发现‘啤水’可产生热胀冷缩的效果，更显神奇。例如粤菜常见“色彩料头”——甘笋花（红萝卜花）都会预先“滚”熟。如果之后不作“啤水’处理，它的肉质就会变得霉烂而丧失口感。经过“啤水”处理，其肉质就会因冷缩而变得爽脆，口感非常美妙。这就是“滚后啤水增爽脆”的真谛。
当然，涓涓细流的“啤水”，不仅可以漂去杂色、异味、油脂，还可以漂去蒙液（黏液）。例如粤菜常见的鱼肚都是用油炸的方法进行粗加工，粗加工之后十分油腻，只要借助“啤水’这个步骤，食材表面的油脂就会被流水漂去。
这就是“啤水”的好处！
所谓的“啤水”，其实与水有关。前辈厨师一早就明白水是万能的稀释剂，无论是什么异味，又或是什么杂色，只要有足够的水和足够的时间都能让它们稀释变淡。
所以，但凡禽畜内脏、野味又或是鱼翅等带杂色异味的食材，粤菜厨师无不利用涓涓细流将之漂清。而一般情况下，利用“生漂（啤）’就可以了。但遇到某些较顽固的食材，要用‘飞’或用‘滚”或用“焓”处理之后才进行，其效果更佳。这就是所谓的‘熟漂（啤）”。
与此同时，粤菜厨师发现‘啤水’可产生热胀冷缩的效果，更显神奇。例如粤菜常见“色彩料头”——甘笋花（红萝卜花）都会预先“滚”熟。如果之后不作“啤水’处理，它的肉质就会变得霉烂而丧失口感。经过“啤水”处理，其肉质就会因冷缩而变得爽脆，口感非常美妙。这就是“滚后啤水增爽脆”的真谛。
当然，涓涓细流的“啤水”，不仅可以漂去杂色、异味、油脂，还可以漂去蒙液（黏液）。例如粤菜常见的鱼肚都是用油炸的方法进行粗加工，粗加工之后十分油腻，只要借助“啤水’这个步骤，食材表面的油脂就会被流水漂去。
这就是“啤水”的好处！
