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楼主丫丫怡子 2012-08-15 13:11:31 引用
金陵鸭肴能够在千百年的历史进程中，经久不衰，这决不是偶然的。除了南京居民对于鸭子的特殊嗜好外，是和金陵制鸭的绝妙技艺分不开的。金陵制鸭的特点是：精于选料，品种丰富，一料多得，严格操作，一丝不苟。
在选料上，金陵厨师制作鸭类菜肴，十分强调用活鸭。过去，南京地区的鸭子顺江水赶来后，往往由住在莫愁湖、南湖周围的养鸭人收买去，再加精饲料饲养半月，供应各店作原料。各店在购进鸭子时，必须由专人挑选。挑选鸭子的厨师经验都相当丰富。一围鸭子数百只，甚至千只以上，厨师只要看一眼，用手在鸭群中摸一摸，便知整围鸭子的质量如何。活鸭购进后，立即宰杀，宰杀时再次进行选择、分档，物尽其用。光鸭一般可分5个等级。第一等，一般在2.25-2.5公斤重，最为肥美，皮色白润。此等鸭子可用来专做“烤鸭”；第二等，大约1. 75公斤左右，质量要求也很高，可以用来做“盐水鸭”；第三等，在1. 25公斤左右，皮色不如上两等洁白，可用做“烧鸭”；第四等，1公斤左右，质量稍次、肉较少，一般用来做“红焖鸭”（俗称碗头鸭）；第五等，质量较差，可用来“烧鸭块”。为了保证鸭类菜肴具有鲜活的特点，厨师们采取的方法是随杀、随选、隨烹调。因此，菜肴味道比冻鸭鲜美得多。
南京制鸭十分强调严格操作，一丝不苟。从初加工时就要求十分细致。净鸭毛时，要求不留一根杂毛（包括头颈处）。净出的光鸭先放在清水中浸泡1至2小时，出尽血水，使鸭子皮色洁白。在具体制作每一个鸭类菜肴品种时，又因菜而异。
南京“板鸭”，从选料、制作到成熟，有一套传统的方法和要求。其要诀是譬鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白、肉红、骨头酥。”
所谓“鸭要肥、喂稻谷”，是说制作板鸭的鸭子要体长，身宽，胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，干毛瘪嗉时体重1. 75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。“炒盐腌”，是指宰杀后腌制的盐，要和香料一道炒干，然后使用，这样鸭子就能腌得透，香味浓。“清卤复”，有两层含义：一是指经腌制过的鸭坯，还要复卤（放入特制的卤水中复腌），以保证鸭体都能腌透；二是指卤水要清（干净）。“烘得干”是指复卤后的鸭坯先经风吹干，以增加香气。“焐得足”是讲煮制方法。若煮制不得法，食之既咸又硬。所以在煮食时必须用小火焐熟，煮鸭的汤一定不能翻滚。煮咸板鸭时一定要先用清水将鸭坯浸泡，使其去除一部分盐分，以免食时过咸。煮鸭时应先将水烧开，放入适量的姜葱，再在鸭腹内放一颗八角，头朝下放入水中，让热汤进入鸭腹内，用微火慢焐。2 5分钟后，将鸭腹内的汤倒出，再换一次热汤，焐25分钟，板鸭即可成熟。这样才能体现出南京板鸭的酥、香、板、嫩的特殊风味。
金陵烤鸭的制法和要求却跟“板鸭”不同。它要求：烫得透、抹色均、吹得干、烤得匀。所谓“烫得透”，是指鸭坯在上叉盾，要经沸水浇烫，一定要烫至皮绷紧。“抹色均”，是指鸭坯烫制后要趁热抹上饴糖，并要均匀地抹遍全身。“吹得干”是指鸭子抹上饴糖后，须放通风口吹干，使其烤熟后皮脆而不卷曲。“烧得匀”，这是指在烘烤时，火力一定要小而均匀，先烘其两肋，再烘其脊背，最后再烘鸭脯。这时，既要将鸭子烘至九成熟，而又不可使鸭皮全部上色，然后将鸭坯在大火上烤至皮色金黄，边烤边刷上一层麻油。只有这样，才能达到金陵烤鸭的香、脆、酥、鲜、嫩、光的风味特色。
在选料上，金陵厨师制作鸭类菜肴，十分强调用活鸭。过去，南京地区的鸭子顺江水赶来后，往往由住在莫愁湖、南湖周围的养鸭人收买去，再加精饲料饲养半月，供应各店作原料。各店在购进鸭子时，必须由专人挑选。挑选鸭子的厨师经验都相当丰富。一围鸭子数百只，甚至千只以上，厨师只要看一眼，用手在鸭群中摸一摸，便知整围鸭子的质量如何。活鸭购进后，立即宰杀，宰杀时再次进行选择、分档，物尽其用。光鸭一般可分5个等级。第一等，一般在2.25-2.5公斤重，最为肥美，皮色白润。此等鸭子可用来专做“烤鸭”；第二等，大约1. 75公斤左右，质量要求也很高，可以用来做“盐水鸭”；第三等，在1. 25公斤左右，皮色不如上两等洁白，可用做“烧鸭”；第四等，1公斤左右，质量稍次、肉较少，一般用来做“红焖鸭”（俗称碗头鸭）；第五等，质量较差，可用来“烧鸭块”。为了保证鸭类菜肴具有鲜活的特点，厨师们采取的方法是随杀、随选、隨烹调。因此，菜肴味道比冻鸭鲜美得多。
南京制鸭十分强调严格操作，一丝不苟。从初加工时就要求十分细致。净鸭毛时，要求不留一根杂毛（包括头颈处）。净出的光鸭先放在清水中浸泡1至2小时，出尽血水，使鸭子皮色洁白。在具体制作每一个鸭类菜肴品种时，又因菜而异。
南京“板鸭”，从选料、制作到成熟，有一套传统的方法和要求。其要诀是譬鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白、肉红、骨头酥。”
所谓“鸭要肥、喂稻谷”，是说制作板鸭的鸭子要体长，身宽，胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，干毛瘪嗉时体重1. 75公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。“炒盐腌”，是指宰杀后腌制的盐，要和香料一道炒干，然后使用，这样鸭子就能腌得透，香味浓。“清卤复”，有两层含义：一是指经腌制过的鸭坯，还要复卤（放入特制的卤水中复腌），以保证鸭体都能腌透；二是指卤水要清（干净）。“烘得干”是指复卤后的鸭坯先经风吹干，以增加香气。“焐得足”是讲煮制方法。若煮制不得法，食之既咸又硬。所以在煮食时必须用小火焐熟，煮鸭的汤一定不能翻滚。煮咸板鸭时一定要先用清水将鸭坯浸泡，使其去除一部分盐分，以免食时过咸。煮鸭时应先将水烧开，放入适量的姜葱，再在鸭腹内放一颗八角，头朝下放入水中，让热汤进入鸭腹内，用微火慢焐。2 5分钟后，将鸭腹内的汤倒出，再换一次热汤，焐25分钟，板鸭即可成熟。这样才能体现出南京板鸭的酥、香、板、嫩的特殊风味。
金陵烤鸭的制法和要求却跟“板鸭”不同。它要求：烫得透、抹色均、吹得干、烤得匀。所谓“烫得透”，是指鸭坯在上叉盾，要经沸水浇烫，一定要烫至皮绷紧。“抹色均”，是指鸭坯烫制后要趁热抹上饴糖，并要均匀地抹遍全身。“吹得干”是指鸭子抹上饴糖后，须放通风口吹干，使其烤熟后皮脆而不卷曲。“烧得匀”，这是指在烘烤时，火力一定要小而均匀，先烘其两肋，再烘其脊背，最后再烘鸭脯。这时，既要将鸭子烘至九成熟，而又不可使鸭皮全部上色，然后将鸭坯在大火上烤至皮色金黄，边烤边刷上一层麻油。只有这样，才能达到金陵烤鸭的香、脆、酥、鲜、嫩、光的风味特色。
