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楼主守得云开见日出76 2012-08-14 14:13:06 引用
玻璃茄子
主料：茄子500克。
辅料：小红枣250克，鸡蛋2个，面粉50克，青红丝20克，花生油750克（实耗60克），白糖200克，湿淀粉25克。
制法：
①将茄子去皮，洗净，切成大三角片（长约3-4厘米），从尖端向下横切一刀，但不切断，成尖颌夹；红枣洗净，投入开水锅中煮烂，去掉皮核，把枣泥放入锅中，上火，加少许油和部分白糖（50克）炒匀，使糖与枣泥混合均匀，即成枣泥馅；鸡蛋打入碗中，搅拌均匀，加入面粉及湿淀粉，调搅成为鸡蛋糊。
②锅架火上，放油烧至六、七成热时，将茄子夹内嵌入枣泥，挂上鸡蛋糊（每边都要蘸匀），下入油锅浸炸，待锅内的油起泡，并发出响声时，即改用中小火炸，前后炸5分钟左右，炸至茄夹绵软、变黄时，再改用旺火炸约2分钟，炸至茄夹熟透、外面呈金黄色，即可捞出控油。
③另取一锅架在火上，放部分白糖和水（糖150克，水100克）烧开溶化，熬到糖水出现浓稠发粘时，将炸好的茄夹下入锅内，快速颠翻几下，翻至糖浆均匀地裹到茄夹上，倒入盘中，撒上青红丝，晾凉，糖浆结成光亮的脆硬壳时即可食用。
特点：晶莹透亮如玻璃，香甜脆嫩爽口。
玻璃（有的叫琉璃）茄子与拔丝菜的做法基本相同，所不同的是拔丝菜是趁热食用，能拔出糖丝；此种菜是晾凉食用，糖浆冷凝结成亮壳，质地更脆。
主料：茄子500克。
辅料：小红枣250克，鸡蛋2个，面粉50克，青红丝20克，花生油750克（实耗60克），白糖200克，湿淀粉25克。
制法：
①将茄子去皮，洗净，切成大三角片（长约3-4厘米），从尖端向下横切一刀，但不切断，成尖颌夹；红枣洗净，投入开水锅中煮烂，去掉皮核，把枣泥放入锅中，上火，加少许油和部分白糖（50克）炒匀，使糖与枣泥混合均匀，即成枣泥馅；鸡蛋打入碗中，搅拌均匀，加入面粉及湿淀粉，调搅成为鸡蛋糊。
②锅架火上，放油烧至六、七成热时，将茄子夹内嵌入枣泥，挂上鸡蛋糊（每边都要蘸匀），下入油锅浸炸，待锅内的油起泡，并发出响声时，即改用中小火炸，前后炸5分钟左右，炸至茄夹绵软、变黄时，再改用旺火炸约2分钟，炸至茄夹熟透、外面呈金黄色，即可捞出控油。
③另取一锅架在火上，放部分白糖和水（糖150克，水100克）烧开溶化，熬到糖水出现浓稠发粘时，将炸好的茄夹下入锅内，快速颠翻几下，翻至糖浆均匀地裹到茄夹上，倒入盘中，撒上青红丝，晾凉，糖浆结成光亮的脆硬壳时即可食用。
特点：晶莹透亮如玻璃，香甜脆嫩爽口。
玻璃（有的叫琉璃）茄子与拔丝菜的做法基本相同，所不同的是拔丝菜是趁热食用，能拔出糖丝；此种菜是晾凉食用，糖浆冷凝结成亮壳，质地更脆。
