大胃女俱乐部 

    各种菜肴原料在加工过程中，一般都经过加热或接触酸、碱等物质而发生色的变化，使成品呈现出非本来面貌的色彩。由于各种原料性质不同，色彩变化也不同，有物理变化，亦有化学变化，要使制品颜色美观，就应了解这些变化的原因。
    1．叶绿素
    植物茎叶及未成熟果实为绿色，系叶绿素所致。通常直接将绿菜叶加盐捣烂提取绿色叶汁，对菜肴着色，如韭菜、青菜等。在煮绿色蔬菜时变为黄色、褐色，这是由于酸的作用破坏叶绿素。为防止这种变化，在加工绿色蔬菜时，如加入少量食碱，沥水后抹上少许麻油，在较短时间内不会褪色，并显得格外光亮碧绿，主要由于蔬菜的细胞壁变得更加透明所致。
    将青菜腌渍成酸菜，菜色褐黄，如把菜放进用镀锌的白铁器皿存放的水中，由于锌在酸性的条件下被溶入水内，成为锌离子，它又将褐黄色的叶绿素酸中的氢离子置换出来，而变成绿色。
    2．丹宁类
    丹宁质在植物体内含有涩味，在氧化酶的作用下很容易被空气中的氧所氧化，并发生缩合而生成红色、褐色、紫黑色的物质。如削皮的苹果、藕、土豆会发生急速的褐变。为了防止其褐变，削皮后应置入水中不与空气接触，减少氧化。
    3．肌红蛋白和血红蛋白
    动物性（兽、鱼）色素，牛、羊的血液加热变性后由红色变成褐色，但它们与亚硝酸盐结合生成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白，即生成鲜艳的红色。在肉制品中如水晶肴蹄、火腿、香肠由于加硝而呈鲜红的颜色，其用量要控制在0.15克／公斤。