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楼主流*星雨 2012-07-25 13:10:22 引用
五香牛肉
[主料]牛腿肉1000克。[辅料]香油30克，酱油130克，精盐5克，白糖65克，料酒30克，味精3克，葱段、姜片各30克，大料、茴香、桂皮共20克。[制法]①将牛肉洗净，放入沸水锅内煮一下捞出，放清水中洗净。②将牛肉放入锅内，加清水[以漫过牛肉为度]、精盐、酱油、白糖、料酒、大料、茴香、桂皮、葱段、姜片，用旺火烧沸后撇去浮沫，转微火煮3小时左右，至肉烂时用旺火收浓卤汁，加入香油、味精，出锅即成。吃时按所需形状切好装盘。[说明]此菜五香味浓，肉质酥烂。提前做好，供早餐食用。此为20人量。
酱牛肉
[主料]瘦牛肉2500克。[辅料]精盐150克，白糖100克，料酒50克，红曲水50克，硝水100克，五香香料1袋[内装八角、桂皮、草果各5克，小茴香、丁香各2.5克]，葱、姜各适量。[制法]①将牛肉洗净，顺纤维直切成500克左右的块。用刀尖在每块肉面上戳排洞，撤上精盐、硝水，反复揉搓，放入缸内腌3～4天[夏季腌1天]。腌制过程中勤翻动，至肉红、硬、香后取出，用清水浸泡8小时[夏季4小时]o。②将锅置旺火上，加水烧开，投入牛肉块，上下翻动几次，开锅后捞出洗净。原锅汤汁撇去浮沫，滤去渣滓备用。③锅置旺火上倒入原汤，放进牛肉，加入五香料袋及葱、姜、料酒、白糖、红曲水，烧开后加盖转小火焖煨，至筷子能戳透肉块时，捞出晾凉。吃时按纤维横向切片即成。[说明]此菜酥烂可口，醇香味美。提前做好，随吃随取。此为50人量。
陈皮牛肉
[主料]牛腿肉500克。[辅料]香油30克，辣椒油30克，酱油20克，精盐3克，白糖35克，味精2克，醪糟75克，葱段、姜片各5克，蒜片2克，陈皮3克，花椒3粒，干辣椒2克，辣椒粉5克，花生油500克[实耗75克]。[制法]①将牛肉切成1厘米见方的小丁，入八成热油内炸干水分沥油。②将锅置火上，放入炸过的牛肉丁，加入清水[以漫过牛肉为度]，用旺火烧沸后转小火，把牛肉烧烂备用。③将炒锅置火上，加入花生油50克，下干辣椒煸炒至紫红色时，加入陈皮、花椒、葱段、姜片、蒜片、辣椒粉、醪糟炒匀，即放入牛肉，加酱油、精盐、白糖、味精，炒匀后用旺火收干汤汁，加入辣椒油、香油，装盘，冷却后即可食用。[说明]此菜鲜香，麻辣，略甜。头天晚上做好，供早餐食用。此为10人量。
芝麻牛肉干
[主料]鲜瘦牛肉1500克，熟芝麻100克。[辅料]熟花生油150克，白糖100克，香油50克，精盐、味精、花椒、大料各适量。[制法]①将牛肉洗净，放入锅内，用文火煮至熟透，捞出晾凉。②将牛肉切成小细条，放入锅内，加清水1000克，投入花椒、大料[均装纱袋内]、精盐、花生油，烧沸后转文火烹煮收汁。⑧烧至汤汁将干时加入白糖、味精，继续用文火收干水气，拣去香料袋，出锅晾凉，加入熟芝麻、香油，拌匀即成。[说明]此菜干香滋润，味美可口，营养丰富。这种牛肉干易贮存和携带，随吃随取。此为30人量。
[主料]牛腿肉1000克。[辅料]香油30克，酱油130克，精盐5克，白糖65克，料酒30克，味精3克，葱段、姜片各30克，大料、茴香、桂皮共20克。[制法]①将牛肉洗净，放入沸水锅内煮一下捞出，放清水中洗净。②将牛肉放入锅内，加清水[以漫过牛肉为度]、精盐、酱油、白糖、料酒、大料、茴香、桂皮、葱段、姜片，用旺火烧沸后撇去浮沫，转微火煮3小时左右，至肉烂时用旺火收浓卤汁，加入香油、味精，出锅即成。吃时按所需形状切好装盘。[说明]此菜五香味浓，肉质酥烂。提前做好，供早餐食用。此为20人量。
酱牛肉
[主料]瘦牛肉2500克。[辅料]精盐150克，白糖100克，料酒50克，红曲水50克，硝水100克，五香香料1袋[内装八角、桂皮、草果各5克，小茴香、丁香各2.5克]，葱、姜各适量。[制法]①将牛肉洗净，顺纤维直切成500克左右的块。用刀尖在每块肉面上戳排洞，撤上精盐、硝水，反复揉搓，放入缸内腌3～4天[夏季腌1天]。腌制过程中勤翻动，至肉红、硬、香后取出，用清水浸泡8小时[夏季4小时]o。②将锅置旺火上，加水烧开，投入牛肉块，上下翻动几次，开锅后捞出洗净。原锅汤汁撇去浮沫，滤去渣滓备用。③锅置旺火上倒入原汤，放进牛肉，加入五香料袋及葱、姜、料酒、白糖、红曲水，烧开后加盖转小火焖煨，至筷子能戳透肉块时，捞出晾凉。吃时按纤维横向切片即成。[说明]此菜酥烂可口，醇香味美。提前做好，随吃随取。此为50人量。
陈皮牛肉
[主料]牛腿肉500克。[辅料]香油30克，辣椒油30克，酱油20克，精盐3克，白糖35克，味精2克，醪糟75克，葱段、姜片各5克，蒜片2克，陈皮3克，花椒3粒，干辣椒2克，辣椒粉5克，花生油500克[实耗75克]。[制法]①将牛肉切成1厘米见方的小丁，入八成热油内炸干水分沥油。②将锅置火上，放入炸过的牛肉丁，加入清水[以漫过牛肉为度]，用旺火烧沸后转小火，把牛肉烧烂备用。③将炒锅置火上，加入花生油50克，下干辣椒煸炒至紫红色时，加入陈皮、花椒、葱段、姜片、蒜片、辣椒粉、醪糟炒匀，即放入牛肉，加酱油、精盐、白糖、味精，炒匀后用旺火收干汤汁，加入辣椒油、香油，装盘，冷却后即可食用。[说明]此菜鲜香，麻辣，略甜。头天晚上做好，供早餐食用。此为10人量。
芝麻牛肉干
[主料]鲜瘦牛肉1500克，熟芝麻100克。[辅料]熟花生油150克，白糖100克，香油50克，精盐、味精、花椒、大料各适量。[制法]①将牛肉洗净，放入锅内，用文火煮至熟透，捞出晾凉。②将牛肉切成小细条，放入锅内，加清水1000克，投入花椒、大料[均装纱袋内]、精盐、花生油，烧沸后转文火烹煮收汁。⑧烧至汤汁将干时加入白糖、味精，继续用文火收干水气，拣去香料袋，出锅晾凉，加入熟芝麻、香油，拌匀即成。[说明]此菜干香滋润，味美可口，营养丰富。这种牛肉干易贮存和携带，随吃随取。此为30人量。
