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楼主可伊伊 2012-07-23 14:36:52 引用
鸡蛋[鸭蛋]是人们喜食的食品之一，将它腌制后佐餐，颇受人们欢迎。制作简单，食用方便，营养丰富。下面介绍4种制作咸蛋的方法，供您选用。
咸蛋
[主料]鲜鸡蛋[或鸭蛋]5000克。[辅料]精盐1500克，清水3500～4000克，黄土4000～4500克。[制法]①将精盐放入水中烧开，再与黄土和成泥浆，晾凉，放入容器。②将鲜蛋放入泥浆内[使泥浆全部浸没鲜蛋]，密封1个月后即成。③食用前将咸蛋外部黄泥去掉，用清水洗净，放入笼内蒸25分钟即熟。④另一简易方法：将鸡蛋[或鸭蛋]用冷开水洗净，放入烧开冷却后含量为35%的盐水中腌制，密封25天后蒸熟即可食用。[说明]按此法做成的咸蛋，蛋黄流油，味道咸香。可在鲜蛋旺季多腌一些，价廉物美，制作简便。此为80人量。
辣椒糊腌蛋
[主料]鲜蛋[鸭蛋、鸡蛋均可]2500克。[辅料]精盐500克，辣椒糊150～200克。[制法]①将鲜蛋洗净晾干，逐个在辣椒糊中滚蘸一下，再放进精盐中均匀地滚粘一层盐，码在干净的坛中盖严，用牛皮纸封口，外边再罩以塑料薄膜捆扎严实，置于阴凉通风处，40天左右即可腌成。②食用时将腌蛋洗净，上笼蒸熟即可。[说明]此种腌蛋，咸鲜香辣，诱人食欲。提前腌好，随吃随取，十分方便。此为40人量。
醉蛋
[主料]鲜鸡蛋1000克。[辅料]精盐100克，花椒20粒，大曲酒适量。[制法]①锅中倒入凉水，将鲜鸡蛋放入烹煮，待水开3～4分钟，把鸡蛋捞出，使其成为溏黄蛋[鸭蛋可煮4～5分钟]o这是做好醉蛋的关键，若煮得太老，蛋黄硬结难吃，煮得太嫩，蛋黄还未凝固，也醉不好，要使蛋白凝固，蛋黄呈粥样状，溏心为宜。③将开水倒入小缸或坛内，水量以没过鸡蛋为度，放入精盐[咸淡以自己口味为准]，搅拌均匀，再放入花椒粒，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤有酒香味即成醉卤。⑧将煮好的鸡蛋外壳敲裂，放入醉卤中，盖好盖儿，5～6天后即可食用。[说明]此蛋红白相间，酒香扑鼻，鲜嫩可口，是佐餐的美味小菜。提前做好，随吃随取。此为16人量。
五香茶蛋
[主料]鸡蛋500克。[辅料]酱油、精盐、花椒、大料、茶叶各适量。[制法]①将鸡蛋洗净放入锅内，加凉水煮至八成熟时，用小勺将蛋皮敲裂。②锅中放入茶叶、花椒、大料、精盐和酱油，开锅后用微火煮30分钟左右，蛋皮呈虎皮色时即成。[说明]此蛋香味浓郁，适宜佐餐。可头天做好，供早餐食用。此为8人量。
咸蛋
[主料]鲜鸡蛋[或鸭蛋]5000克。[辅料]精盐1500克，清水3500～4000克，黄土4000～4500克。[制法]①将精盐放入水中烧开，再与黄土和成泥浆，晾凉，放入容器。②将鲜蛋放入泥浆内[使泥浆全部浸没鲜蛋]，密封1个月后即成。③食用前将咸蛋外部黄泥去掉，用清水洗净，放入笼内蒸25分钟即熟。④另一简易方法：将鸡蛋[或鸭蛋]用冷开水洗净，放入烧开冷却后含量为35%的盐水中腌制，密封25天后蒸熟即可食用。[说明]按此法做成的咸蛋，蛋黄流油，味道咸香。可在鲜蛋旺季多腌一些，价廉物美，制作简便。此为80人量。
辣椒糊腌蛋
[主料]鲜蛋[鸭蛋、鸡蛋均可]2500克。[辅料]精盐500克，辣椒糊150～200克。[制法]①将鲜蛋洗净晾干，逐个在辣椒糊中滚蘸一下，再放进精盐中均匀地滚粘一层盐，码在干净的坛中盖严，用牛皮纸封口，外边再罩以塑料薄膜捆扎严实，置于阴凉通风处，40天左右即可腌成。②食用时将腌蛋洗净，上笼蒸熟即可。[说明]此种腌蛋，咸鲜香辣，诱人食欲。提前腌好，随吃随取，十分方便。此为40人量。
醉蛋
[主料]鲜鸡蛋1000克。[辅料]精盐100克，花椒20粒，大曲酒适量。[制法]①锅中倒入凉水，将鲜鸡蛋放入烹煮，待水开3～4分钟，把鸡蛋捞出，使其成为溏黄蛋[鸭蛋可煮4～5分钟]o这是做好醉蛋的关键，若煮得太老，蛋黄硬结难吃，煮得太嫩，蛋黄还未凝固，也醉不好，要使蛋白凝固，蛋黄呈粥样状，溏心为宜。③将开水倒入小缸或坛内，水量以没过鸡蛋为度，放入精盐[咸淡以自己口味为准]，搅拌均匀，再放入花椒粒，待水冷却后，倒入一些大曲酒，使卤有酒香味即成醉卤。⑧将煮好的鸡蛋外壳敲裂，放入醉卤中，盖好盖儿，5～6天后即可食用。[说明]此蛋红白相间，酒香扑鼻，鲜嫩可口，是佐餐的美味小菜。提前做好，随吃随取。此为16人量。
五香茶蛋
[主料]鸡蛋500克。[辅料]酱油、精盐、花椒、大料、茶叶各适量。[制法]①将鸡蛋洗净放入锅内，加凉水煮至八成熟时，用小勺将蛋皮敲裂。②锅中放入茶叶、花椒、大料、精盐和酱油，开锅后用微火煮30分钟左右，蛋皮呈虎皮色时即成。[说明]此蛋香味浓郁，适宜佐餐。可头天做好，供早餐食用。此为8人量。
