大胃女俱乐部 

    南京菜注重调味，讲究七滋七味以及各种复合的美味。但是，南京菜更强调原汁原味。我们认为，一只菜肴，烹调方法可以变化，口味可以丰富多彩，而各种原料的本味则需要突出，不应变化。《随园食单》说得极是：“一物有一物之味，不可混而同之。”“善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味”。就是强调要突出本味之说。人们常讲，笋有笋味，肉有肉味，鱼有鱼味。这就是说每一种原料都有自己的特殊滋味，即使采取的是同一种调味，人们也不会说它们是一个味，如盐水虾与盐水肚，同样是以盐水调味，但人们吃到口中绝不会把两种原料混淆，这是因为虾与肚本身的质感不同，给人的口感和味觉也就不一样而造成。做菜时懂得这个道理，就可以使烹饪出的菜肴口味干变万化，而不只是局限在几种调味品的变化之中，避免食者有口味千篇一律的感觉。这样一说，调味与本味之间不是相互矛盾了吗？正是如此，而烹调的学问就在于从这种矛盾的对立统一之中找到最佳的处理方法。这是烹饪的哲学。就是说，在处理调味和本味之间的矛盾时，既要加强调味，也要突出本味。而要做到这一点，最根本的就是要懂得：调味是手段，突出本味才是目的。弄懂这一条，上述矛盾也就不难解决。
     当然，怎样进行合理调味，才能更有效地发挥和突出各种原料的本味，却也并非一件易事。这当然有一定的技术性和艺术性包含于其中。首先要求操作人员去研究每一种烹饪原料的特性和滋味，找出与之相适应的调味方法。其次要了解饮食者的口味爱好和习惯，尽可能的满足他们的要求。例如，鸡、鸭、鱼等这些本身滋味比较鲜美的原料，我们在烹调时就须注意：其一，尽量减少反复加工（焯水、过油等）；其二，无论是用哪一种烹调方法加工，调味品都不宜太重，不妨尽量发挥它们本身的滋味。而像羊肉之类这些带有一定腥膻气味的原料，虽然它是一种很好的烹饪原料，但是有很多南方人对此不能适应。那么，我们则须通过适当的加工和调味手段（如通过焯水，加香料和一些具有吸附作用的配料），来减少这些原料的腥膻味，从而更充分地发挥它的美味，使之容易被人们接受。这就叫去其伪而存其真，避其短而扬其长。南京菜为了保持原料的原汁原味，在其加工方面和洁净事宜方面也很有讲究。诸如“切葱之刀，不可以切笋；煮鱼之锅，不可以煨肉；羊肉之砧，不可以斩虾；捣椒之臼，不可以捣粉”，等等。此外，《随园食单》茌阐述“洁净须知”时，还一再告诫说：“闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。”“良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷人菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣！”这说得多么透彻明白啊。