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楼主黑色太阳花 2012-07-14 17:10:22 引用
制作鱼圆，首先将鱼洗净，刮下鱼肉（鱼红不要），放清水中浸泡，再滗去水。将鱼肉放砧板上，用刀细细的斩茸，斩时可以边斩边加少量的冷水，以免粘刀。斩好一层，收刮一层，放于钵内，加上适量的冷水（一般1公斤净鱼肉可加2.2公斤冷水）搅开，再放入适量精盐，用手顺一个方向，先慢盾快搅打上劲。将适量鸡蛋清、姜葱汁和匀，倒人鱼茸之中，继续搅打，待鱼茸有光泽，手抓有很大粘性即可。这一过程俗称“打水花”。此法需具备一定的经验，方可运用，一旦失败难以补救。另有一种较为可靠的方法叫“打干花”，就是在搅打鱼缔时，不是将水一次性的加足，而是边搅打，边吃水，吃水量根据鱼缔上劲情况而定。此法比较易于掌握，初学者适用。
在制作鱼缔时，用盐是个关键。首先，要掌握好下盐的时机。下早了，鱼缔呈籽粒状成团，不易獬开；下迟了，“干花”打不起来，难度较大。更为重要的是，要掌握好下盐量。盐分太重，鱼圆在水锅中沉底，圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散（俗称洒剥），成豆渣状；盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。
氽制鱼圆时，需要一定技巧，否则，很难把鱼圆做好。氽制鱼圆的水温，以冷水下锅为好，而且水温是逐步升高。如果不遵守这个操作程序，鱼圆表面就不光滑，无光泽，起孔，从而影响鱼圆的质量。挤鱼圆时，有一定的手法，双手需配合默契。一般是用右手抓住鱼缔，从虎口处挤出鱼圆（直径呈2.5厘米的圆球状），轻轻地挤在左手上，左手食指和小指微微翘起，中指和无名指略向下沉，拇指挡住中指和无名指的指根处，呈兰花手形，接过右手挤出的鱼圆，接近水面，迅速翻转手腕。与此同时，左手拇指向前推动，中指和无名指向后轻缩，鱼圆就会顺势滑入水锅中。如经验不足，两手配合不协调，丢在水锅中的鱼圆则会出现不圆和留“尾巴”等现象，外形欠美观。
在制作鱼缔时，用盐是个关键。首先，要掌握好下盐的时机。下早了，鱼缔呈籽粒状成团，不易獬开；下迟了，“干花”打不起来，难度较大。更为重要的是，要掌握好下盐量。盐分太重，鱼圆在水锅中沉底，圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散（俗称洒剥），成豆渣状；盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。
氽制鱼圆时，需要一定技巧，否则，很难把鱼圆做好。氽制鱼圆的水温，以冷水下锅为好，而且水温是逐步升高。如果不遵守这个操作程序，鱼圆表面就不光滑，无光泽，起孔，从而影响鱼圆的质量。挤鱼圆时，有一定的手法，双手需配合默契。一般是用右手抓住鱼缔，从虎口处挤出鱼圆（直径呈2.5厘米的圆球状），轻轻地挤在左手上，左手食指和小指微微翘起，中指和无名指略向下沉，拇指挡住中指和无名指的指根处，呈兰花手形，接过右手挤出的鱼圆，接近水面，迅速翻转手腕。与此同时，左手拇指向前推动，中指和无名指向后轻缩，鱼圆就会顺势滑入水锅中。如经验不足，两手配合不协调，丢在水锅中的鱼圆则会出现不圆和留“尾巴”等现象，外形欠美观。
