大胃女俱乐部 

    从前，老一辈厨师们常说，“厨师应有状元之才”。这意思是说，厨师也要有丰富的知识，钻研许多与烹饪有关的学问，头脑灵活，眼明手巧。中国的烹饪原料丰富多采，菜肴品种也是变化万千。厨师则要根据各种原料的性质和特点，采用灵活多变的加工方法，烹调如此，切配也是如此。所谓“横切牛，斜切猪，顺切鸡”，就包含这个意思。牛肉、猪肉、鸡肉虽然都是肉类，但由于它们的纤维组织和老嫩程度不相同，故而刀工处理方法也不一样。即使同一种原料也会闵千、冻、鲜的不同质地而变化刀法。这就是刀法的灵活运用。
     美——主要是指在进行刀工加工过程中动作的优美协调和原料加工后的形态美观。首先看动作的要求。在进行刀工处理时，我们要求操作人员必须姿势端正，舒展大方，动作干净利落，徐疾有度，轻重深浅，层次分明。所谓姿势端正，舒展大方，就是要求操作人员身体放松，两脚自然分开站稳，两肩端平，不要一高一低，更不可绞腿跷腿，而要有一种优美稳健的姿态。这样不仅有益于操作人员的身心健康，更能提高工作效率。所谓动作干净利落，徐疾有度，就是说在进行刀工处理原料的过程中，应当自然轻松，节奏明快，而不要疲疲沓沓，拖泥带水。例如，我们在进行排斩时，就不是胡乱一气，而要有明快的节拍，厨刀随手腕上下抖动，发出“马蹄声”、“鼓声”、“列车声”。使人感到轻松愉快，富有韵律。另外，案板砧板的整洁，有条不紊，也会给人带来一种环境优美舒适的感觉。