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楼主果果的小公主 2012-07-13 11:38:22 引用
在南京菜中，不论是热菜、冷盘或是点心，都十分注意小巧玲珑四个字。这也是南京菜刀工中细的表现形式之一。因为要达到 小巧玲珑，必须经过相当细致而复杂的刀工处理。有些带骨的原 料，如果不经刀工处理就整供上桌，这不但不便于食用，而且显得粗拙不堪，也有失宴请之礼。为此，应当尽量地将原料中的骨头拆去，或者斩成小块，使它精致美观。这个拆骨与斩块的过程，就是用各种刀法进行细致加工的过程。如果稍不注意，就会破坏原料的完整性与美观，从而影响菜肴的质量。南京菜肴中“荷花白嫩鸡”、“裹炸鸭子”，就是这类菜肴。
巧——主要是指在菜肴加工过程中的方法巧妙，以及菜肴形态构思巧妙。南京菜用刀工处理菜肴形状时，不是机械地将菜肴原料硬切、硬挖、硬刻成某一种形态。而是根据各种原料的不同性质，巧妙地进行刀工处理，让原料在烹调受热过程中，自然地变化为理想的造型。“核桃腰花”就是较为典型的一例。腰子是一种带有韧脆性的原料，经受热后形态会起一定的变化。我们就根据这原理。将腰子一剖两爿，再用刀挺去骚筋（这也需要较扎实的刀工基础）。然后在腰子的正面用直刀法剞成对角的花刀，再改成三角块。调味后蘸上千淀粉，在没有刀纹的一面，包上核桃仁。经油锅炸制后，正好可以卷曲成核桃形状。其它如麦穗腰花、刺毛鳝筒、荔枝鱿鱼等，也都是这个道理。再如，“滚龙丝瓜”，就是先在丝瓜的一面用直刀平行剞至五分之三深度，在另一面跟先前刀纹相距成45。角处，再平行剞五分之三的刀绞。这样，滚龙丝瓜就可以把原来的丝瓜拉长。这种巧，就巧在下刀的深度和变换的角度得法：深度不可太深也不能太浅，角度不能太大也不能太小，一切皆恰到好处。此外如兰花干、兰花肚尖，也是如此。
巧——主要是指在菜肴加工过程中的方法巧妙，以及菜肴形态构思巧妙。南京菜用刀工处理菜肴形状时，不是机械地将菜肴原料硬切、硬挖、硬刻成某一种形态。而是根据各种原料的不同性质，巧妙地进行刀工处理，让原料在烹调受热过程中，自然地变化为理想的造型。“核桃腰花”就是较为典型的一例。腰子是一种带有韧脆性的原料，经受热后形态会起一定的变化。我们就根据这原理。将腰子一剖两爿，再用刀挺去骚筋（这也需要较扎实的刀工基础）。然后在腰子的正面用直刀法剞成对角的花刀，再改成三角块。调味后蘸上千淀粉，在没有刀纹的一面，包上核桃仁。经油锅炸制后，正好可以卷曲成核桃形状。其它如麦穗腰花、刺毛鳝筒、荔枝鱿鱼等，也都是这个道理。再如，“滚龙丝瓜”，就是先在丝瓜的一面用直刀平行剞至五分之三深度，在另一面跟先前刀纹相距成45。角处，再平行剞五分之三的刀绞。这样，滚龙丝瓜就可以把原来的丝瓜拉长。这种巧，就巧在下刀的深度和变换的角度得法：深度不可太深也不能太浅，角度不能太大也不能太小，一切皆恰到好处。此外如兰花干、兰花肚尖，也是如此。
