女人心事 江苏

    南京菜的刀工，主要以细、巧、灵、美为其突出的特点和墓本要求，详述如下：细——一方面是指加工后原料的形态要细，一方面是指在加工工艺过程中的要求细。例如：在一般蔬菜配料加工时，我们就要求，生姜丝、土豆松要细能穿针；做配料中的段，必须长不过寸；丁要见角见方；片，或者是菱形片，或者是长方片，或者是柳叶片，都要求不能大于主料的体积。在制作略为高档的菜肴时就更为精细，图案造型菜肴中，动物的羽毛、眼睛、嘴；花卉的蕊、叶；乐器的弦等这些点缀，都力求形象化。对于菜肴质量有影响的某些刀工处理手法，更是细致人微，从不可以有半点马虎。例如“虎皮三鲜”中鱼丸的加工，就必须将鱼肉从鱼身上刮下，再斩茸搅打而成。其中刮刺和斩茸这两个过程，就是属于刀工的范畴，技术要求极为细致严格。刮刺，必须用刀顺刺横刮，先刮外，再调转一个方向刮里，用力要轻。所刮出的鱼肉必须无一根小刺，无一点鱼红。排斩，要用猪肉皮垫底，用双刀直立细细斩茸，力度要适当。既要将鱼肉斩茸，又不可将肉皮斩破。制品要求细不见粒，呈茸糊状才达到标准。斩“葱椒盐”也是这样。将葱和花椒放在一起排斩，直到斩得看不见花椒籽粒才算合乎标准。再如“炸鸡排”，为了使鸡排在油炸时不卷缩，我们通常用的方法是用刀在鸡肉两面反复细排，以排断鸡肉筋膜，但又不能将鸡肉排破。这就要求操作人员精工细作，技术娴熟。
     南京菜刀工中的细，还具体表现在与烹调方法的紧密配合上，必须依照章法，约定俗成。比如炒、溜、爆的菜肴，它们的水料必须是米、末、丝，配料必定是片、丝、段。又如烧、煮、炖、焖的烹调品，小料的形状必是片、块、结，配料的刀工形状必是块、条、球。即使是在同样一条完整的鱼身上，如果烹调方法不同，那么使用的刀法也不同：如果是蒸，我们就用柳叶花刀，如果是汆，我们就用双十字花刀；如果是熘，我们就用牡丹花刀，等等。以上这些，在操作时都要求一丝不苟。