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楼主云南七色花 2012-06-15 16:37:42 引用
虎皮鸽蛋：
[原料]
鸽蛋24只、黄酒15克、小菜心12棵、酱油5克、鸡汤200克、精盐5克、水菱粉10克、味精6克、花生油750克（耗约50克）
[制法]1．先往锅中倒入水，鸽蛋放入锅中煮熟，然后捞入冷水中浸凉，剥去壳，放人碗中，加酱油略浸后，投入烧至七成热的油中炸至虎皮色，捞出，锅离火。小菜心洗净，人开水中焯熟，捞出。
2．取小碗，加鸡汤、黄酒、精盐、味精、酱油1克、菱粉调成味汁。另取一炒锅上火，放人菜心、鸽蛋，倒人味汁，加盖焖至汤稠时即可装盘。
[特点]
色牙黄，质软嫩，味香鲜。
三鲜鸽蛋：
[原料]
鸽蛋16只、浓白汤250克、熟火腿片50克、精盐5克、罐头鲜蘑50克、味精3克、小菜心12棵、黄酒25克、熟鸡脯肉50克、鸡油40克、水菱粉15克
[制法]
1．鸽蛋煮熟后去壳。小菜心洗净后焯熟。熟鸡脯肉切成片。
2．炒锅上火，倒人浓汤，下鸽蛋，火腿片、鲜蘑、熟鸡脯肉片、黄酒、精盐，用小火靠入味，再转大火收稠汤汁，加味精、鸡油再烧片刻即可装盆。
[特点]
色彩美观，质嫩味鲜。
鲍鱼鸽蛋：
[原料]
鸽蛋24只、精盐5克、原汁鲍鱼1听、味精3克、浓汤500克、菱粉15克、酱油5克、黄酒25克、葱姜汁5克
[制法]
1．将鸽蛋放入水锅中煮熟，放入凉水中浸泡后剥去壳。将原汁鲍鱼撕去花纹边，然后切成麻花状的刀口。
2．锅上火，倒人浓汤，下鸽蛋、鲍鱼烧沸，加葱姜汁、黄酒、精盐、酱油，移置小火上焖至人味，下味精、菱粉，复上旺火烧至汤浓即可装盆供馔。
[特点]
色白，质嫩，昧醇。
[原料]
鸽蛋24只、黄酒15克、小菜心12棵、酱油5克、鸡汤200克、精盐5克、水菱粉10克、味精6克、花生油750克（耗约50克）
[制法]1．先往锅中倒入水，鸽蛋放入锅中煮熟，然后捞入冷水中浸凉，剥去壳，放人碗中，加酱油略浸后，投入烧至七成热的油中炸至虎皮色，捞出，锅离火。小菜心洗净，人开水中焯熟，捞出。
2．取小碗，加鸡汤、黄酒、精盐、味精、酱油1克、菱粉调成味汁。另取一炒锅上火，放人菜心、鸽蛋，倒人味汁，加盖焖至汤稠时即可装盘。
[特点]
色牙黄，质软嫩，味香鲜。
三鲜鸽蛋：
[原料]
鸽蛋16只、浓白汤250克、熟火腿片50克、精盐5克、罐头鲜蘑50克、味精3克、小菜心12棵、黄酒25克、熟鸡脯肉50克、鸡油40克、水菱粉15克
[制法]
1．鸽蛋煮熟后去壳。小菜心洗净后焯熟。熟鸡脯肉切成片。
2．炒锅上火，倒人浓汤，下鸽蛋，火腿片、鲜蘑、熟鸡脯肉片、黄酒、精盐，用小火靠入味，再转大火收稠汤汁，加味精、鸡油再烧片刻即可装盆。
[特点]
色彩美观，质嫩味鲜。
鲍鱼鸽蛋：
[原料]
鸽蛋24只、精盐5克、原汁鲍鱼1听、味精3克、浓汤500克、菱粉15克、酱油5克、黄酒25克、葱姜汁5克
[制法]
1．将鸽蛋放入水锅中煮熟，放入凉水中浸泡后剥去壳。将原汁鲍鱼撕去花纹边，然后切成麻花状的刀口。
2．锅上火，倒人浓汤，下鸽蛋、鲍鱼烧沸，加葱姜汁、黄酒、精盐、酱油，移置小火上焖至人味，下味精、菱粉，复上旺火烧至汤浓即可装盆供馔。
[特点]
色白，质嫩，昧醇。
