生活小窍门 

    1、根据食者的不同饮食习俗和需求来确定火候
    
    菜品烹制的最终目的是供食客食用。因此食者对菜品质量的要求（包括火候）应当是第一位的。中外宾客百里不同风，十里不同俗，各地区、各民族、各个年龄段的食客对于菜品的火候要求，对于原料加热后的断生度、成熟度的感受与标准，往往是不相同的。比如同是烹制蒜薹（蒜苗），有喜食脆嫩烹炒的，有喜吃软烂焖烧的；前者旺火速成，后者则是慢火焖制。同为肉片，有喜吃上浆滑油炒制的，也有爱吃不上浆煸干煸透干香酥脆的。故而火候运用，应以人为本，因人而异。
    
    2、根据制品要求确定火候
    
    火候运用要根据制品要求而定，而制品要求一般以菜品风味特点而定，而风味特点具有地域性、民族性。比如同为“锅烧鸡”，风味不下七八种之多，其火候运用也不尽相同。同为“手抓羊肉”，回、维、蒙、藏等各民族其制法及其火候也各不相同，甚至同一民族，由于地区不同其火候也不相同。
    
    3、根据菜品质感要求确定火候
    
    烹调菜品的质感标准，就是火候运用的评价或检验标准，不同菜品的质感应使用不同的火候，比如脆嫩菜品以油（绒水）为传热媒介，旺火速成，动作快，操作利落，而软烂菜品则加热时间长，用的火力小，软烂多称酥烂，实质上口感不是酥，而是软烂。
    
    4、根据烹调方法确定火候
    
    不同的烹调方法对于火候的要求各不相同。比如炒、爆、烹、氽等法，一般多为旺火速成。加热时间短，用的火力大；如焖、烧、焯、煨等法，一般费工费火，加热时间长，火力多为旺火一中（或小）火一旺火。