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楼主ren1k2sri9 2012-05-27 12:11:32 引用
冷莱的图案郡是由不同的块面原料构成的。块面是指将生制和熟制的冷菜原料经过刀工处理后，成为各种不同形状的规则和不规则的几何形体。这些几何形体是构成冷菜图案的最小单位，不论是单盘、拼盘，还是花色冷盘，无论是哪一种类型，它们的结构基本上都是由各种各样的几何形体所组成。这些几何形体就是图案造型的基础。从食品造型的性质来看，不是所有的烹饪原料都能成为几何形体的造型原料。根据造型的特殊要求，一般选用整块、纤维密而长、韧性强的原料，如肉类的酱制品、卷制品，糕类以及根、茎、果等菜类。这些原料有的块形大，便于成形；有的纤维长，不易散碎；有的韧性强，利于造型。烹饪活动中，对各种几何形体图案的掌握是制作、拼摆装盘图案造型的关键。
1、规则几何形体的造型
规则几何形体是根据装盘图案造型的要求，将食品原料经刀工切割制成。它以正方体、圆柱体和圆锥体为主，再由这些规则几何形体转变为更多、更丰富的规则几何形体。如正方形可以转变为长方形、三角形、菱形等各种形体。圆柱体可以转变成为半球形、椭圆形、扇面形等形体。圆锥体则可以转变成梯形、圆柱形等形体。
2、不规则几何形体的造型
不规则的几何形体是一种自由多变、没有固定形状的形体。如齿轮形、柳叶形、牛角形、凤尾形、桃片形、各种鸟羽翎形、各类花卉的花瓣形等等彤体。
3、规则几何形体的组合造型
规则几何形体的组合造型是把同类或不同类的食品原料加工成同一种规格的几何形体，然后进行反复重叠，旋转移动等手法的处理，创造出富有规律性的图案。
（1）反复重叠手法反复重叠是由同一规则的几何形体反复多次叠合在一起而形成。如立体等腰形、桥梁形、菱形、印形等单盘。
（2）旋转移动手法旋转移动是由同一规则的几何形体，按照一定的方向、距离、角度有规则地旋转移动。因此，旋转移动又称叠围式。这种图案的造型简洁、流畅、富有动感。在规则几何形体组合造型中，虽然多数是由规则几何形体组合而成，但也有一些由不规则几何形体和不同形状的规则几何形体相组合的形式，它们的组合也能创造出规则的几何形体图案。如三叠水形、馒头形、扇面形等单盘。
4、不规则几何形体的组合造型
不规则几何形体的组合造型是由不规则几何形体进行对称、放射、渐变、对比等手法的处理，创造出不规则的几何形体图案。这类图案不仅流畅、大方、生动，同时还融自然图案为一体，使其形式典雅，内容丰富，审美意识更突出。
（1）对称手法对称手法即对称式，是将形状相似、数量相等的几何形体按照对称构图法则，有规则地摆入盘中，使其图案的造型完全对称，这种乎法既适合单盘，也适用于双拼、三拼、四拼等冷盘。
（2）放射手法放射手法是将同一类型的几何形体由小到大，从中心向四周放射，按其放射的方向呈直线排列而成。这种手法在双拼冷盘中又称排围式。
（3）渐变手法渐变手法在花卉拼摆中用的较多，它是将花瓣形的不规则几何形体按花卉的自然生长状态、由大到小或由外至内、由下向上进行组合而成。如各种花朵式冷盘。
（4）对比手法对比手法是将同一类型的不规则几何形体，按其大小、色彩的不同进行对比组合。
以上各种手法之间还可以灵活地交叉运用。只要掌握其规律性，就能创造出变化无穷的菜肴造型图案。
5、不同几何形体的组合造型
不同几何形体的组合造型，是指将规则和不规则的几何形体进行自由组合的造型。这种造型，更加丰富了造型图案的内容，如双拼、三拼、四拼、什锦大拼盘的图案造型，这类图案造型在块面的组合上，是以规则和不规则的几何形体为基础，通过不同手法的灵活运用，创造出多种形式的图案，这些图案经过不同原料色彩的搭配，内容就更丰富，更富有自己的风格和特点。
1、规则几何形体的造型
规则几何形体是根据装盘图案造型的要求，将食品原料经刀工切割制成。它以正方体、圆柱体和圆锥体为主，再由这些规则几何形体转变为更多、更丰富的规则几何形体。如正方形可以转变为长方形、三角形、菱形等各种形体。圆柱体可以转变成为半球形、椭圆形、扇面形等形体。圆锥体则可以转变成梯形、圆柱形等形体。
2、不规则几何形体的造型
不规则的几何形体是一种自由多变、没有固定形状的形体。如齿轮形、柳叶形、牛角形、凤尾形、桃片形、各种鸟羽翎形、各类花卉的花瓣形等等彤体。
3、规则几何形体的组合造型
规则几何形体的组合造型是把同类或不同类的食品原料加工成同一种规格的几何形体，然后进行反复重叠，旋转移动等手法的处理，创造出富有规律性的图案。
（1）反复重叠手法反复重叠是由同一规则的几何形体反复多次叠合在一起而形成。如立体等腰形、桥梁形、菱形、印形等单盘。
（2）旋转移动手法旋转移动是由同一规则的几何形体，按照一定的方向、距离、角度有规则地旋转移动。因此，旋转移动又称叠围式。这种图案的造型简洁、流畅、富有动感。在规则几何形体组合造型中，虽然多数是由规则几何形体组合而成，但也有一些由不规则几何形体和不同形状的规则几何形体相组合的形式，它们的组合也能创造出规则的几何形体图案。如三叠水形、馒头形、扇面形等单盘。
4、不规则几何形体的组合造型
不规则几何形体的组合造型是由不规则几何形体进行对称、放射、渐变、对比等手法的处理，创造出不规则的几何形体图案。这类图案不仅流畅、大方、生动，同时还融自然图案为一体，使其形式典雅，内容丰富，审美意识更突出。
（1）对称手法对称手法即对称式，是将形状相似、数量相等的几何形体按照对称构图法则，有规则地摆入盘中，使其图案的造型完全对称，这种乎法既适合单盘，也适用于双拼、三拼、四拼等冷盘。
（2）放射手法放射手法是将同一类型的几何形体由小到大，从中心向四周放射，按其放射的方向呈直线排列而成。这种手法在双拼冷盘中又称排围式。
（3）渐变手法渐变手法在花卉拼摆中用的较多，它是将花瓣形的不规则几何形体按花卉的自然生长状态、由大到小或由外至内、由下向上进行组合而成。如各种花朵式冷盘。
（4）对比手法对比手法是将同一类型的不规则几何形体，按其大小、色彩的不同进行对比组合。
以上各种手法之间还可以灵活地交叉运用。只要掌握其规律性，就能创造出变化无穷的菜肴造型图案。
5、不同几何形体的组合造型
不同几何形体的组合造型，是指将规则和不规则的几何形体进行自由组合的造型。这种造型，更加丰富了造型图案的内容，如双拼、三拼、四拼、什锦大拼盘的图案造型，这类图案造型在块面的组合上，是以规则和不规则的几何形体为基础，通过不同手法的灵活运用，创造出多种形式的图案，这些图案经过不同原料色彩的搭配，内容就更丰富，更富有自己的风格和特点。