大胃女俱乐部 

    1、确定菜品的质感
    
    不同的着衣方式可确定菜品的不同质感，使菜品质感多样化，有的香脆，有的酥香，有的外焦里嫩，有的外焦里酥，有的黏软（糯软），有的软嫩。鸡蛋清浆可使菜品具有外部柔滑、内部鲜嫩的质感。糊的名称则直接表明着衣工艺的作用就是确定菜品的质感，比如软炸糊、酥炸糊、干炸糊等。
    
    2、保持原料中的水分和鲜味
    
    烹饪原料着衣后通过油烹制，浆糊受热后立即凝成一层薄膜，此外衣使原料不直接与高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢了。
    
    3、保持并体现原料加工后的形态
    
    中国菜讲究造型，而造型工艺的成功则来自两个方面。一是精美的刀工，熟练的刀法将原料加工成各种不同形态的刀口。二是各种精湛的菜品原制的花色造型在加热过程中能够得以保持与体现。除了火候运用恰当以外，许多菜品采用了着衣工艺技法处理。浆糊加热后可形成一定的固俸层结构，同时增强了原料的黏性，提高了其耐热的能力。这样可防止原料在加热中断碎、卷缩、干瘪等现象的发生，不但保持了原料加工后的形态，而且通过着衣工艺和火候的运用使原料造型更加完整美观。拍粉使“松鼠鱼”过油后花刀更加挺实。上浆使原料变得更加柔滑光润、爽口。而挂糊则使原料形态更加丰满、膨胀，膨胀的程度与糊的种类有关。
    
    4、美化菜品的色泽
    
    众所周知，蛋清糊可使菜品呈雪白或浅黄色；蛋黄糊可使菜品呈金黄色；加人工色素或天然色素的糊可使菜品呈果红色、青绿色等等。
    
    5、保持和增加菜品的营养成分
    
    原料直接与高温油接触，营养成分有的流失、有的受破坏，因而降低了营养价值。通过着衣工艺处理，原料外面的着衣保护层使原料不直接与高温油接触，其营养成分就不至于流失较多。由于着衣原料多为淀粉、蛋液等组成，其本身也具有丰富的营养成分，所以着衣也能增加菜品的营养价值。