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楼主bhbwfrfr1 2012-05-19 17:10:20 引用
过油是把的原料在油锅内加热至熟的处理方法。
过油的技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。
1．过油的方法
①滑油法：又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的原料改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放人四五成热的油锅中划散、断生后捞出。滑油法要求操作速度快，尽量使原料少失水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。
②走油法：又称炸油，是将改刀的原料挂糊后放入七八成热的油锅内炸至一定程度的过程。走油法操作速度的快慢、使用油温的高低要根据原料或品种而定。一般来说，若原料形状较小，多数要炸至熟；若原料形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。
2．油温的掌握
①看火力大小：一般旺火时，油温上升快，下料时油温可低一些；中火时油温上升慢，下料时油温可高一些。
②看下料多少：下料多时，油温应高一些；下料少时，油温应低一些。此外如原料形大质老，油温可高一些；对形小质嫩的原料，油温要低一些。
③看烹调要求：要求外表香脆的菜肴，如外表沾上了芝麻、面包屑等，油温可低一些；要求外脆里嫩或进行炸熘的菜肴，要先用温油炸定形至熟，再用旺油复炸至酥脆。
3．过油注意事项
①带皮的原料过油时应皮面朝下，肉面朝上，因为皮组织紧密不易炸透，要尽量延长炸制时间。挂糊原料过油时，要一块一块或逐片放入锅内，并要不停地用手勺搅动，以保证原料不粘连，成熟均匀。
②上浆的原料过油时，应用手抖开撒人油锅内，并立即用铁筷子搅开，防止粘连。需保持色泽洁白的原料，过油时应用较清的花生油或猪油。
③若在一个油锅中连续过油很多原料，造成沉渣较多时，必须清除干净，否则不仅影响过油原料的色泽，而且影响过油的速度。
④如果油锅内炸过鱼、肠、肚等异味较大的原料，那么其油就应该单独存放起来，再做类似菜肴时使用，切忌与好油混在一起，防止异味串人其他菜肴之中。
⑤含水分量大的原料过油时，水分因急剧受热而汽化，带着爆声将油溅出，容易发生烫伤事故。所以要在原料下锅之后，尽快用遮挡物挡住溅出的油滴，保证操作安全。
过油的技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。
1．过油的方法
①滑油法：又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的原料改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放人四五成热的油锅中划散、断生后捞出。滑油法要求操作速度快，尽量使原料少失水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。
②走油法：又称炸油，是将改刀的原料挂糊后放入七八成热的油锅内炸至一定程度的过程。走油法操作速度的快慢、使用油温的高低要根据原料或品种而定。一般来说，若原料形状较小，多数要炸至熟；若原料形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。
2．油温的掌握
①看火力大小：一般旺火时，油温上升快，下料时油温可低一些；中火时油温上升慢，下料时油温可高一些。
②看下料多少：下料多时，油温应高一些；下料少时，油温应低一些。此外如原料形大质老，油温可高一些；对形小质嫩的原料，油温要低一些。
③看烹调要求：要求外表香脆的菜肴，如外表沾上了芝麻、面包屑等，油温可低一些；要求外脆里嫩或进行炸熘的菜肴，要先用温油炸定形至熟，再用旺油复炸至酥脆。
3．过油注意事项
①带皮的原料过油时应皮面朝下，肉面朝上，因为皮组织紧密不易炸透，要尽量延长炸制时间。挂糊原料过油时，要一块一块或逐片放入锅内，并要不停地用手勺搅动，以保证原料不粘连，成熟均匀。
②上浆的原料过油时，应用手抖开撒人油锅内，并立即用铁筷子搅开，防止粘连。需保持色泽洁白的原料，过油时应用较清的花生油或猪油。
③若在一个油锅中连续过油很多原料，造成沉渣较多时，必须清除干净，否则不仅影响过油原料的色泽，而且影响过油的速度。
④如果油锅内炸过鱼、肠、肚等异味较大的原料，那么其油就应该单独存放起来，再做类似菜肴时使用，切忌与好油混在一起，防止异味串人其他菜肴之中。
⑤含水分量大的原料过油时，水分因急剧受热而汽化，带着爆声将油溅出，容易发生烫伤事故。所以要在原料下锅之后，尽快用遮挡物挡住溅出的油滴，保证操作安全。
