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楼主*棒棒糖 2012-05-06 16:36:52 引用
发蹄筋
1.油发：把锅放在火上面，倒入食用油，然后将蹄筋放入锅中，会发现蹄筋先是缩小，然后再胀大，用漏勺将蹄筋翻动几下，会看见蹄筋的上面有白色的起泡出现，在这个时候，迅速的换成小火降低温度，等到蹄筋上面的起泡缩小的时候再去加热，一会蹄筋胀大了，一扭就断说明已经发好了。在使用之前要先用开水加入适量的碱去浸泡下，等到水温下降后，把蹄筋中的油腻都挤出来，用水漂下就可以了。
2.盐发：把粗盐放入锅中，翻炒，一直到颗粒都已经散发开为止，然后把蹄筋放入锅中去翻炒，炒到蹄筋都已经胀大鼓起来就好了，在用之前也需要用开水去浸泡。
3.水发：将蹄筋放入一个容器里面，往容器里面加入水，蒸到蹄筋都已经酥软就可以了，在使用之前要先用冷水去浸泡两个小时，然后把外面的筋和外皮都剥掉就可以了。
发熊掌
首先要把熊掌放在冷水中去浸泡，一直到泡软为止，然后换盆水，将锅放在火上面去煮，等到水开手换成小火去炖制，一直到能够把毛拔掉就可以了，拔毛一定要趁着熊掌热的时候拔去。把毛拔干净后再用刀子将熊掌的粗皮刮去，然后洗干净放入锅中，加入大葱，生姜和料酒，用小火去焖制，一直焖到能去骨为止，但是去骨的动作要轻，不要把掌心的形状改变了，最后用冷水去浸泡，将膻味去除掉即可。
1.油发：把锅放在火上面，倒入食用油，然后将蹄筋放入锅中，会发现蹄筋先是缩小，然后再胀大，用漏勺将蹄筋翻动几下，会看见蹄筋的上面有白色的起泡出现，在这个时候，迅速的换成小火降低温度，等到蹄筋上面的起泡缩小的时候再去加热，一会蹄筋胀大了，一扭就断说明已经发好了。在使用之前要先用开水加入适量的碱去浸泡下，等到水温下降后，把蹄筋中的油腻都挤出来，用水漂下就可以了。
2.盐发：把粗盐放入锅中，翻炒，一直到颗粒都已经散发开为止，然后把蹄筋放入锅中去翻炒，炒到蹄筋都已经胀大鼓起来就好了，在用之前也需要用开水去浸泡。
3.水发：将蹄筋放入一个容器里面，往容器里面加入水，蒸到蹄筋都已经酥软就可以了，在使用之前要先用冷水去浸泡两个小时，然后把外面的筋和外皮都剥掉就可以了。
发熊掌
首先要把熊掌放在冷水中去浸泡，一直到泡软为止，然后换盆水，将锅放在火上面去煮，等到水开手换成小火去炖制，一直到能够把毛拔掉就可以了，拔毛一定要趁着熊掌热的时候拔去。把毛拔干净后再用刀子将熊掌的粗皮刮去，然后洗干净放入锅中，加入大葱，生姜和料酒，用小火去焖制，一直焖到能去骨为止，但是去骨的动作要轻，不要把掌心的形状改变了，最后用冷水去浸泡，将膻味去除掉即可。
