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楼主udjimzqr 2012-05-02 13:10:27 引用
批是英文pie的译音，法文是pate，所以一些菜单又译为“巾白地”。批是把各种原料加工成片、条或泥状，放人模具内制成各种形状，放人烤箱内烤熟后，晾凉后食用的一种菜肴。
批可分为包面皮和不包面皮两种，在西餐中应用广泛。不仅可用禽类、肝类、畜肉、鱼虾等，还可以用蔬菜制作批菜。
猪肉批
主料：猪肉50。克，猪肥膘肉100克，鸡蛋2个，洋葱半个。
辅料：盐5克，蒜末10克，白兰地15克，豆蔻粉、胡椒粉各少许，鲜奶油50克，沙拉油25克。
制法：①将猪里脊肉、猪肥膘肉洗净，剁成细茸备用；鸡蛋磕在碗里打散；洋葱去外皮，洗净后切成细粒。
②把猪里脊肉茸和肥膘肉茸放在碗里，加上盐、洋葱粒、蒜末、白兰地、豆蔻粉和胡椒粉搅拌均匀，再放入鸡蛋液和鲜奶油，搅打至细腻有劲成肉酱。
③在模具内抹上一层沙拉油，放入制好的肉酱抹平，放烤炉内隔水用1 80℃的温度烤1小时，取出晾凉后，切成片，码盘上桌即可。
提示：猪肉批在烤制时要用锡纸盖上，以免水分流失过多，失去肥嫩特点。
其他类
西餐冷菜中还有一些腌制菜肴、冷烩菜肴、杯装菜肴、咖喱油菜肴，等等。因每种菜肴品种不很多，制作方法和风味很难包括，所以归纳为其他类。
棒捶茄子(mashed eggplant)
主料：茄子500克，番茄1个，洋葱1个，蒜3瓣。
辅料：植物油50克，番茄酱35克，干辣椒5克，盐5克，白糖15克，胡椒粉少许。
制法：①把茄子洗净，放入烤炉内烤至熟，取出去蒂，剥去皮；番茄放沸水中烫一下，取出去皮；洋葱洗净，切成细末；蒜瓣去皮，剁成蒜泥。
②把茄子和番茄放在一起，用刀剁成泥备用。
③锅置火上，放植物油烧热，加上洋葱末煸炒至浅黄色，加上番茄酱、干辣椒炒至呈红色，放入茄泥炒透并收干水分，加上盐、白糖和胡椒粉调好口味，撒上蒜泥再煸炒片刻，出锅倒在容器内，晾凉后即可食用。
提示：茄子泥清香适度，酸甜可口，在西餐中主要作为配菜使用。
批可分为包面皮和不包面皮两种，在西餐中应用广泛。不仅可用禽类、肝类、畜肉、鱼虾等，还可以用蔬菜制作批菜。
猪肉批
主料：猪肉50。克，猪肥膘肉100克，鸡蛋2个，洋葱半个。
辅料：盐5克，蒜末10克，白兰地15克，豆蔻粉、胡椒粉各少许，鲜奶油50克，沙拉油25克。
制法：①将猪里脊肉、猪肥膘肉洗净，剁成细茸备用；鸡蛋磕在碗里打散；洋葱去外皮，洗净后切成细粒。
②把猪里脊肉茸和肥膘肉茸放在碗里，加上盐、洋葱粒、蒜末、白兰地、豆蔻粉和胡椒粉搅拌均匀，再放入鸡蛋液和鲜奶油，搅打至细腻有劲成肉酱。
③在模具内抹上一层沙拉油，放入制好的肉酱抹平，放烤炉内隔水用1 80℃的温度烤1小时，取出晾凉后，切成片，码盘上桌即可。
提示：猪肉批在烤制时要用锡纸盖上，以免水分流失过多，失去肥嫩特点。
其他类
西餐冷菜中还有一些腌制菜肴、冷烩菜肴、杯装菜肴、咖喱油菜肴，等等。因每种菜肴品种不很多，制作方法和风味很难包括，所以归纳为其他类。
棒捶茄子(mashed eggplant)
主料：茄子500克，番茄1个，洋葱1个，蒜3瓣。
辅料：植物油50克，番茄酱35克，干辣椒5克，盐5克，白糖15克，胡椒粉少许。
制法：①把茄子洗净，放入烤炉内烤至熟，取出去蒂，剥去皮；番茄放沸水中烫一下，取出去皮；洋葱洗净，切成细末；蒜瓣去皮，剁成蒜泥。
②把茄子和番茄放在一起，用刀剁成泥备用。
③锅置火上，放植物油烧热，加上洋葱末煸炒至浅黄色，加上番茄酱、干辣椒炒至呈红色，放入茄泥炒透并收干水分，加上盐、白糖和胡椒粉调好口味，撒上蒜泥再煸炒片刻，出锅倒在容器内，晾凉后即可食用。
提示：茄子泥清香适度，酸甜可口，在西餐中主要作为配菜使用。
