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楼主金三顺 2012-04-04 17:36:11 引用
白切鸡是广东地方名菜，虽说家喻户晓，但也要讲究制法，才能做得更加美味可口。
第一、选料：最好是用肥嫩的两斤半左右的鸡项或三斤左右的阄鸡。
第二、宰杀：割鸡时要把血放尽，否则肉中带血，影响色泽；鸡断气后要跟着烫水，烫水后即拔毛，迟了就会影响鸡肉鲜味；烫水的水温过低拔不开毛，过高则会把皮烫烂，因此以70-75度的水温为宜（一般在家里可用一壳滚水冲半壳凉水。天气寒冷时可适当加一些开水），挖取内脏时记住将肺挖掉，否则很难浸熟；将肛门那粒如黄豆大小的“屎巴”割去，否则会有一点鸡屎味，最后，从膝盖下面将鸡脚斩下。
第三、浸煮：将猪骨猪肉汤或清水煮至微滚，把鸡放入至内膛入满水后即捞起，将里面的水倒回煲中，再将鸡放入，三分钟后捞起倒去内膛的水，这样反复三次（目的是使膛内外水温保持一致，鸡肉熟得均匀），大约经过十五分钟后，鸡膝关节的皮向上收缩，便表明鸡已浸至刚熟；
第四、过冻：事先备冷汤水或冷开水一小盆，鸡浸熟捞起稍冻，即放入其中冷却二十分钟，使之皮爽肉滑。但在过冻时会走失一些鲜味。可事先准备用姜茸，葱茸加上味粉、精盐、滚猪油制成佐料蘸食。或者索性不过冻也行。
第一、选料：最好是用肥嫩的两斤半左右的鸡项或三斤左右的阄鸡。
第二、宰杀：割鸡时要把血放尽，否则肉中带血，影响色泽；鸡断气后要跟着烫水，烫水后即拔毛，迟了就会影响鸡肉鲜味；烫水的水温过低拔不开毛，过高则会把皮烫烂，因此以70-75度的水温为宜（一般在家里可用一壳滚水冲半壳凉水。天气寒冷时可适当加一些开水），挖取内脏时记住将肺挖掉，否则很难浸熟；将肛门那粒如黄豆大小的“屎巴”割去，否则会有一点鸡屎味，最后，从膝盖下面将鸡脚斩下。
第三、浸煮：将猪骨猪肉汤或清水煮至微滚，把鸡放入至内膛入满水后即捞起，将里面的水倒回煲中，再将鸡放入，三分钟后捞起倒去内膛的水，这样反复三次（目的是使膛内外水温保持一致，鸡肉熟得均匀），大约经过十五分钟后，鸡膝关节的皮向上收缩，便表明鸡已浸至刚熟；
第四、过冻：事先备冷汤水或冷开水一小盆，鸡浸熟捞起稍冻，即放入其中冷却二十分钟，使之皮爽肉滑。但在过冻时会走失一些鲜味。可事先准备用姜茸，葱茸加上味粉、精盐、滚猪油制成佐料蘸食。或者索性不过冻也行。
