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楼主皓然宝宝 2012-03-15 09:37:03 引用
毛汤
毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料，也可加入适量的猪肉和鸡肉、鸭肉等，兑人适量的清水，上火煮沸，撇去浮沫，再用小火慢煮几小时即可。
毛汤是制作比较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。毛汤又分为两种，一种适用于家常菜肴的制作，其没有出汤比例，甚至可以随用随兑水，一种适用于制作相对高档的菜肴，这种毛汤可用母鸡、猪肘等作为煮汤的原料，加水一般应为原料重量的3～4倍。
奶汤
普通奶汤的制法又分两种，一种是把毛汤用旺火烧沸，再用纱布过滤而成；另一种是把猪骨、鸡骨、鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯后，再换上清水，加入料酒、葱、姜等，用小火煮至汤成乳白色而成。
高级奶汤是把鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放人锅内，加冷水用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入葱姜和料酒等，加盖后用小火煮至汤稠而呈乳白色为止，出汤率以每5000克原料出5000～7500克汤为标准。
清汤
一般清汤是把老母鸡洗净，放入锅内，加入冷水，用旺火煮沸，再改用小火进行长时间加热，使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作一般清汤时，要用小火保持汤面微开，若小于这个火候，则鲜味不浓；若大于这个火候，就会煮成白色奶汤。制作一般清汤时，也可放少许猪肘和猪瘦肉，但必须以母鸡为主。一般出汤率为1500克的母鸡出2500克的汤。
素汤
素汤是制作素菜时常用的汤，其主要分为两种，即一般素汤和特制素汤。
一般素汤是用豆油将黄豆芽煸炒片刻，加入热水，用旺火烧沸，加葱和姜用中火保持沸腾，一般2小时后即成一般素汤；若用旺火烧沸后，改用小火煮，则成一般清汤；特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。
毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等为原料，也可加入适量的猪肉和鸡肉、鸭肉等，兑人适量的清水，上火煮沸，撇去浮沫，再用小火慢煮几小时即可。
毛汤是制作比较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过任何细加工，所以称之为毛汤。毛汤又分为两种，一种适用于家常菜肴的制作，其没有出汤比例，甚至可以随用随兑水，一种适用于制作相对高档的菜肴，这种毛汤可用母鸡、猪肘等作为煮汤的原料，加水一般应为原料重量的3～4倍。
奶汤
普通奶汤的制法又分两种，一种是把毛汤用旺火烧沸，再用纱布过滤而成；另一种是把猪骨、鸡骨、鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯后，再换上清水，加入料酒、葱、姜等，用小火煮至汤成乳白色而成。
高级奶汤是把鸡骨、鸭骨、翅膀、猪蹄和猪骨等放人锅内，加冷水用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入葱姜和料酒等，加盖后用小火煮至汤稠而呈乳白色为止，出汤率以每5000克原料出5000～7500克汤为标准。
清汤
一般清汤是把老母鸡洗净，放入锅内，加入冷水，用旺火煮沸，再改用小火进行长时间加热，使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作一般清汤时，要用小火保持汤面微开，若小于这个火候，则鲜味不浓；若大于这个火候，就会煮成白色奶汤。制作一般清汤时，也可放少许猪肘和猪瘦肉，但必须以母鸡为主。一般出汤率为1500克的母鸡出2500克的汤。
素汤
素汤是制作素菜时常用的汤，其主要分为两种，即一般素汤和特制素汤。
一般素汤是用豆油将黄豆芽煸炒片刻，加入热水，用旺火烧沸，加葱和姜用中火保持沸腾，一般2小时后即成一般素汤；若用旺火烧沸后，改用小火煮，则成一般清汤；特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪等煮至汤汁澄清即成。
