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楼主若水蓝 2012-02-23 12:12:45 引用
有过这么一回事：三位顾客到饭店吃饭，点了生炒排骨、咕噜肉、西湖牛、肉片汤等四款菜式。服务员便向顾客解释说：头两款都是酸甜的，而西湖牛和肉片汤一样，也是汤。顾客听了，不禁愕然笑问：我们吃过炒肉片，炒牛肉都是咸的，为什么生炒排骨却是酸甜的呢？另一位顾客说：我吃过西湖鱼，不是汤，为什么西湖牛肉却是汤呢？服务员一时难以解答，只好笑着说：“广州菜就是这样多样化的啦。”‘广州菜是多样化的”，这句话倒没有说错。据一九五六年广州名菜美点展览会介绍，广州的菜式就有五千四百多种，而菜式的名称又五花八门，各有特色。
比如，有些菜名是名实不符的，但相沿日久，以讹传讹，群众公认，就不易更改了。如挂炉牛肉，是用油干炸的，不是象叉烧那样挂在炉中烧烤，西湖牛肉则是剁烂牛肉加蟹肉（为求大众化，一般以鸡蛋代替）调成汤羹，生炒排骨则是炸排骨后加糖醋芡而成。诸如此类名实不符的菜式还有很多，如金钱鸡、冶鸡卷等都不是鸡，油泡鸡子丸其实是鲮鱼肉，等等。这是一类。
另一种情况是为保持地方（包括外国，外省）特点而命名的。如西菜中的瑞士焗排骨、西汁煎猪扒、茄汁煎牛柳，葡萄牙多士、美利坚虾球等。北菜南食的有京都熏鱼，宫保肉丁、炒绵羊丝＼酥鲫鱼等。而冠以广东省内地名的亦有不少，如东江盐焗鸡、潮州豆酱鸭、佛山柱侯鸽，大良炒牛奶、广州文昌鸡、黄埔炒蛋和白云猪手等。
再一类是体现出我们民族文化和烹调技术交融，饶有风趣的菜名。如鸡称为凤、虾称为龙（蛇也称为龙）、蟹肉称西施、鸡翼称凤翼或华袖、肾球称红梅、鸽称为鹊，榄仁称为西山，菜心称玉树、芥兰称玉兰等。这些名称，运用适宜，便可成为一种菜名，如“龙虎会”，“西山虾仁”、“金华玉树鸡”等。
这类较为雅致的菜名，也有以春夏秋冬来命名的，如“春满桃花”（合桃鹌鹑松），“夏赏荷香”（鲜莲鸭羹）、“秋绿海棠”（生筋、草菇扒秋茄）、“冬冠西施”（蟹肉扒冬菇）；有以民间吉祥词句为菜名的，如“百鸟鸣春”（菜远明虾鸽片）、“金花报喜”（雪耳鸽蛋）、“孔雀开屏”（蚝油红烧乳鸽）、“玉树金钱”（冬菇扒菜远），有以历史故事为菜名的，如“鸿门宴会”（蟹黄燕窝）、“鹊渡银河”（鸽肉会燕窝），有些菜名，还起得颇有诗情画意，如“春燕展翅”（-鱼翅扒燕窝）、“月影红梅”（鹑蛋川肾球）、“宝鸭穿莲”（鲜莲鸭羹）、“银湖仙岛”（蚧肉扒煎-酿鲜菇）等。此外，还有各种喜事全席配套的菜名，真是繁花似锦，丰富多采。
解放后，粤菜的烹调技术有了进一步的发展，花式晶种也不断丰富。可是有一段时期，粤菜名称也和其他文化艺术一样，被目为封资修，横加砍伐。有些早已被人们所公认的菜名也要改掉，如“咕噜肉”改为“糖醋酥肉”，“威化渴排骨”改为“脆片漏排骨”，“金钱蟹盒”改为好蛋黄炸蟹盒”，“炸酿多士”改为“炸酿面包”等等，完全是多此一举。
雅俗共赏的菜名是经得起历史考验的。现在，饮食粤菜名称和烹调技术得到了恢复和发展寥不少传统名菜已恢复；供应，深受群众和外宾赞赏。日本银座亚寿多大酒楼的一位厨师曾说：“广州菜不仅烹调技术高超，而且莱名也起得很好，象诗一样优美。”
比如，有些菜名是名实不符的，但相沿日久，以讹传讹，群众公认，就不易更改了。如挂炉牛肉，是用油干炸的，不是象叉烧那样挂在炉中烧烤，西湖牛肉则是剁烂牛肉加蟹肉（为求大众化，一般以鸡蛋代替）调成汤羹，生炒排骨则是炸排骨后加糖醋芡而成。诸如此类名实不符的菜式还有很多，如金钱鸡、冶鸡卷等都不是鸡，油泡鸡子丸其实是鲮鱼肉，等等。这是一类。
另一种情况是为保持地方（包括外国，外省）特点而命名的。如西菜中的瑞士焗排骨、西汁煎猪扒、茄汁煎牛柳，葡萄牙多士、美利坚虾球等。北菜南食的有京都熏鱼，宫保肉丁、炒绵羊丝＼酥鲫鱼等。而冠以广东省内地名的亦有不少，如东江盐焗鸡、潮州豆酱鸭、佛山柱侯鸽，大良炒牛奶、广州文昌鸡、黄埔炒蛋和白云猪手等。
再一类是体现出我们民族文化和烹调技术交融，饶有风趣的菜名。如鸡称为凤、虾称为龙（蛇也称为龙）、蟹肉称西施、鸡翼称凤翼或华袖、肾球称红梅、鸽称为鹊，榄仁称为西山，菜心称玉树、芥兰称玉兰等。这些名称，运用适宜，便可成为一种菜名，如“龙虎会”，“西山虾仁”、“金华玉树鸡”等。
这类较为雅致的菜名，也有以春夏秋冬来命名的，如“春满桃花”（合桃鹌鹑松），“夏赏荷香”（鲜莲鸭羹）、“秋绿海棠”（生筋、草菇扒秋茄）、“冬冠西施”（蟹肉扒冬菇）；有以民间吉祥词句为菜名的，如“百鸟鸣春”（菜远明虾鸽片）、“金花报喜”（雪耳鸽蛋）、“孔雀开屏”（蚝油红烧乳鸽）、“玉树金钱”（冬菇扒菜远），有以历史故事为菜名的，如“鸿门宴会”（蟹黄燕窝）、“鹊渡银河”（鸽肉会燕窝），有些菜名，还起得颇有诗情画意，如“春燕展翅”（-鱼翅扒燕窝）、“月影红梅”（鹑蛋川肾球）、“宝鸭穿莲”（鲜莲鸭羹）、“银湖仙岛”（蚧肉扒煎-酿鲜菇）等。此外，还有各种喜事全席配套的菜名，真是繁花似锦，丰富多采。
解放后，粤菜的烹调技术有了进一步的发展，花式晶种也不断丰富。可是有一段时期，粤菜名称也和其他文化艺术一样，被目为封资修，横加砍伐。有些早已被人们所公认的菜名也要改掉，如“咕噜肉”改为“糖醋酥肉”，“威化渴排骨”改为“脆片漏排骨”，“金钱蟹盒”改为好蛋黄炸蟹盒”，“炸酿多士”改为“炸酿面包”等等，完全是多此一举。
雅俗共赏的菜名是经得起历史考验的。现在，饮食粤菜名称和烹调技术得到了恢复和发展寥不少传统名菜已恢复；供应，深受群众和外宾赞赏。日本银座亚寿多大酒楼的一位厨师曾说：“广州菜不仅烹调技术高超，而且莱名也起得很好，象诗一样优美。”
