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楼主孙大海张大海胖大海 2012-02-20 09:12:52 引用
潮州名菜巧烧雁鹅，由于用了巧妙的烧炸方法，吃起来甘香酥脆，肥而不腻，点上远年梅羔酱，更有独特风味。本来，正宗的烧雁鹅，应用飞天鹅，但因北雁南飞有季节性，不能全年供应，所以改用草鹅代替。
用料：光鹅三斤，酱油三两，珠油六钱，甘草一钱，桂皮一钱，八角一两，白糖七钱，绍酒一两，南姜八钱，生葱三条，蒜头一个，辣椒一只，生粉一两，猪油一两，麻油三钱，味粉二钱，白盐六钱，梅羔二碟，胡椒粉少许。
制法：用清水五斤下镬， 加入酱油、 珠油、 白盐、 白糖、绍酒、南姜、生葱、蒜头、辣椒、甘草、桂皮、八角煮滚，再下鹅用慢火卤熟取起（如鹅较老可卤久一点），卤汁另盛起备用。
待鹅冷却后，开成两边，起出鹅骨，肉用碟盛起，鹅皮向上并涂上湿生粉，部分带肉较多的鹅骨亦可斩成小件，也涂上湿生粉。
烧镬下油，先炸鹅骨，上碟垫底，再炸鹅肉，炸时两面都要炸透（但不可炸得太干，才能外脆内嫩），起镬后将鹅肉按三乘五厘米再乘五毫米的规格片块，整齐地盖在鹅骨上，，再浇上胡椒油，碟边伴酸黄瓜、香菜，上席时跟两碟汕头出产的梅羔酱（或酸梅酱）。
用料：光鹅三斤，酱油三两，珠油六钱，甘草一钱，桂皮一钱，八角一两，白糖七钱，绍酒一两，南姜八钱，生葱三条，蒜头一个，辣椒一只，生粉一两，猪油一两，麻油三钱，味粉二钱，白盐六钱，梅羔二碟，胡椒粉少许。
制法：用清水五斤下镬， 加入酱油、 珠油、 白盐、 白糖、绍酒、南姜、生葱、蒜头、辣椒、甘草、桂皮、八角煮滚，再下鹅用慢火卤熟取起（如鹅较老可卤久一点），卤汁另盛起备用。
待鹅冷却后，开成两边，起出鹅骨，肉用碟盛起，鹅皮向上并涂上湿生粉，部分带肉较多的鹅骨亦可斩成小件，也涂上湿生粉。
烧镬下油，先炸鹅骨，上碟垫底，再炸鹅肉，炸时两面都要炸透（但不可炸得太干，才能外脆内嫩），起镬后将鹅肉按三乘五厘米再乘五毫米的规格片块，整齐地盖在鹅骨上，，再浇上胡椒油，碟边伴酸黄瓜、香菜，上席时跟两碟汕头出产的梅羔酱（或酸梅酱）。
