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楼主宝贝nverchensirui 2012-02-18 11:11:15 引用
肇庆扣肉是地方名菜之一。已有几百年的历史。当地民间习惯，办喜筵寿酌，不能缺少扣肉；否则不论酒席菜肴如何丰富，客人也会说不成酒席；因此，人们把它称为“压席菜”。
肇庆扣肉的特点是肥而不腻，甘香爽口，四季皆宜。现把制法介绍如下：
用料：，连皮五花肉二斤五两、南乳一两、八角一钱、精盐三钱、味粉少许、蒜茸二钱、绍酒五钱、白糖一钱半、老抽四钱、汤八两，通菜（或生菜、菠菜）五两、葱三钱。
制法：1．先将五花猪肉去毛刮净，切成两大件，放在锅里用水煮至七成焓，取起，然后用粗针在猪皮上均匀插上小孔，在猪肉上涂上精盐二钱。
2．武火烧镬下油至滚，将猪肉放在油中炸之， 立即加盖，以防油花四射伤人，随即将镬端离火位，待镬中已无油爆声时，便将猪肉取起，并将油镬端回火位，待油滚后，再把猪肉下镬炸至猪皮起满细泡及呈现深红色为度。
3．待炸好的猪肉冷冻后，放在冷水中浸透， 切成长方。形。把切好的猪肉放在镬中用水滚五分钟捞起，用清水漂去猪肉的焦味。然后在镬中加水、八角和葱将猪肉滚两分钟，弃去葱、八角，把猪肉捞起待用。
4．另起镬放油四钱，爆南乳蒜茸，溅酒，加入汤和上述调料将猪肉焖两分钟。将猪肉取出，逐件排在大碗里（皮向下），加上原汁，隔水约蒸十五分钟，然后整碗取出，并把原汁倒在另一碗中待用。
5．起镬放入蒜头、通菜，加入精盐五分、白糖三分炒熟，滤去菜汁，把菜放在扣肉面上，再把整碗扣肉覆盖在碟中。然后中火起镬，放入原汁，老抽，滚后用湿生粉打芡，加包尾油拌匀，把煮好的汁淋在扣肉面上便成。
肇庆扣肉的特点是肥而不腻，甘香爽口，四季皆宜。现把制法介绍如下：
用料：，连皮五花肉二斤五两、南乳一两、八角一钱、精盐三钱、味粉少许、蒜茸二钱、绍酒五钱、白糖一钱半、老抽四钱、汤八两，通菜（或生菜、菠菜）五两、葱三钱。
制法：1．先将五花猪肉去毛刮净，切成两大件，放在锅里用水煮至七成焓，取起，然后用粗针在猪皮上均匀插上小孔，在猪肉上涂上精盐二钱。
2．武火烧镬下油至滚，将猪肉放在油中炸之， 立即加盖，以防油花四射伤人，随即将镬端离火位，待镬中已无油爆声时，便将猪肉取起，并将油镬端回火位，待油滚后，再把猪肉下镬炸至猪皮起满细泡及呈现深红色为度。
3．待炸好的猪肉冷冻后，放在冷水中浸透， 切成长方。形。把切好的猪肉放在镬中用水滚五分钟捞起，用清水漂去猪肉的焦味。然后在镬中加水、八角和葱将猪肉滚两分钟，弃去葱、八角，把猪肉捞起待用。
4．另起镬放油四钱，爆南乳蒜茸，溅酒，加入汤和上述调料将猪肉焖两分钟。将猪肉取出，逐件排在大碗里（皮向下），加上原汁，隔水约蒸十五分钟，然后整碗取出，并把原汁倒在另一碗中待用。
5．起镬放入蒜头、通菜，加入精盐五分、白糖三分炒熟，滤去菜汁，把菜放在扣肉面上，再把整碗扣肉覆盖在碟中。然后中火起镬，放入原汁，老抽，滚后用湿生粉打芡，加包尾油拌匀，把煮好的汁淋在扣肉面上便成。
