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楼主糖果糖果糖果 2012-02-14 14:36:36 引用
腊肠制作法
用料： （以一两干肠衣计算）半肥瘦上肉五斤、精盐一两五钱、白砂糖四两八钱、一级生抽二两、汾酒（或米酒）一两五钱。
制法：1．先将猪肉去皮，然后将肥瘦肉分别切成粒状，用温水洗去表面油腻，便于腌味渗透。
2．将肥瘦肉粒混合一起，放入盐、糖等配料， 加温水五至七两拌匀以便灌制。
3．将干肠衣接好漏斗，先用少许温水清洗肠衣内杂物，并将肠衣内的水分排出，然后将肉粒灌进肠衣内（以饱满为度）。
4．用针在已灌饱满的湿肠上刺孔，刺面两面要均匀，以使湿肠内部空气、水分排出，便于蒸发水分晒干。
5．用水草或小麻绳将湿肠按每段十四厘米， 双幅二十八厘米进行绑扎。
6．将已灌制好的湿肠用温水快速洗去表面油液，再用清水降温冲洗一次，最后放在竹竿上摊疏晾晒。每天晾晒后要翻转一次，夜间则放置煤炉顶上烘两个晚上，一般焙晒至肠身干，手按没有软感，坚硬易断为宜。
7，其他品种，可在肉肠的基础上，适当加上各种副料制作便成，、
腊肉制作法
用料：五花猪肉五斤、精盐一两五钱、白糖或红糖三两、一级生抽一两五钱、汾酒（或米酒）一两、珠油五钱。
制法：1．先将五花猪肉切成肉条，长度三十五至四十二厘米，宽一点二至一点五厘米，并在肉头部位距三厘米用刀尾打小孔，便于穿麻绳吊挂晾晒。
2．腌制前用温水清洗猪肉表面油腻，放在疏底盛器中，以排除水分。把盐、糖和生抽放在盛器中，加入温水一两五钱拌匀，使原料溶解，放上猪肉拌匀，最后放酒，腌制时间约三至四小时，每相隔十五分钟均匀翻拌一次使其腌味均透。珠油待临晒前均匀涂在肉面。
3．完成上述工序后，将肉条穿挂在竹竿上晾晒， 晒至肉条干身，瘦肉结硬为宜。
以上是家庭腌制腊肠、腊肉的一般方法。在腌制过程中使用配料要适当，并应注意选择风高气爽的干燥天气，要在阳光充足、通风的地方晾晒，这样加工而成的腊味才有广式风味。
用料： （以一两干肠衣计算）半肥瘦上肉五斤、精盐一两五钱、白砂糖四两八钱、一级生抽二两、汾酒（或米酒）一两五钱。
制法：1．先将猪肉去皮，然后将肥瘦肉分别切成粒状，用温水洗去表面油腻，便于腌味渗透。
2．将肥瘦肉粒混合一起，放入盐、糖等配料， 加温水五至七两拌匀以便灌制。
3．将干肠衣接好漏斗，先用少许温水清洗肠衣内杂物，并将肠衣内的水分排出，然后将肉粒灌进肠衣内（以饱满为度）。
4．用针在已灌饱满的湿肠上刺孔，刺面两面要均匀，以使湿肠内部空气、水分排出，便于蒸发水分晒干。
5．用水草或小麻绳将湿肠按每段十四厘米， 双幅二十八厘米进行绑扎。
6．将已灌制好的湿肠用温水快速洗去表面油液，再用清水降温冲洗一次，最后放在竹竿上摊疏晾晒。每天晾晒后要翻转一次，夜间则放置煤炉顶上烘两个晚上，一般焙晒至肠身干，手按没有软感，坚硬易断为宜。
7，其他品种，可在肉肠的基础上，适当加上各种副料制作便成，、
腊肉制作法
用料：五花猪肉五斤、精盐一两五钱、白糖或红糖三两、一级生抽一两五钱、汾酒（或米酒）一两、珠油五钱。
制法：1．先将五花猪肉切成肉条，长度三十五至四十二厘米，宽一点二至一点五厘米，并在肉头部位距三厘米用刀尾打小孔，便于穿麻绳吊挂晾晒。
2．腌制前用温水清洗猪肉表面油腻，放在疏底盛器中，以排除水分。把盐、糖和生抽放在盛器中，加入温水一两五钱拌匀，使原料溶解，放上猪肉拌匀，最后放酒，腌制时间约三至四小时，每相隔十五分钟均匀翻拌一次使其腌味均透。珠油待临晒前均匀涂在肉面。
3．完成上述工序后，将肉条穿挂在竹竿上晾晒， 晒至肉条干身，瘦肉结硬为宜。
以上是家庭腌制腊肠、腊肉的一般方法。在腌制过程中使用配料要适当，并应注意选择风高气爽的干燥天气，要在阳光充足、通风的地方晾晒，这样加工而成的腊味才有广式风味。
