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楼主欢乐熊 2012-01-28 13:45:33 引用
（一）贵妃鸡
贵妃鸡是由“贵妃醉酒”的故事创制的。唐玄宗时，玄宗十分宠爱杨贵妃，有次玄宗谕旨贵妃设宴百花亭，并拟与之共宴，届时杨贵妃见玄宗未到，便满怀幽怨，独饮至醉。厨师根据此说，选用嫩母鸡配高级红葡萄酒制成一道美味鸡肴，香味扑鼻，鲜甜可口，取名“贵妃鸡”。
原料：仔母鸡1只约1000克左右，上等红葡萄酒50克，番茄酱30克，葱白50克，精盐、味精、植物油各适量。
制法：(1)仔母鸡宰杀后开腔、取内脏洗净，用刀背敲碎鸡腿骨和背脊骨。将鸡入沸水锅中焯水后捞出洗净。(2)炒锅上火，注入植物油50克烧热，下葱白段煸香后加番茄酱略炒，加汤烧沸，倒入一大砂锅中。(3)砂锅上中火，放进仔母鸡、精盐、味精，上火炖至色红汁稠、鸡肉酥烂时，加葡萄酒稍焖即成。
注意：(1)必须选用鲜活仔母鸡为原料，肉鸡不可选。(2)炖时用小火，卤汁要浓，可适当勾芡。
（二）素烧黄花菜
黄花菜干时称金针菜，中药称萱草，古时叫忘忧草，它以清香、甜润、色美、高营养受人推崇。相传陈胜起义前夕，曾得救于一黄姓婆婆煮的一碗忘忧草汤。陈胜称王后，便把黄婆婆请来感恩。席中又请黄婆婆煮了一碗忘忧草汤，谁知刚入嘴就叫“难吃！”黄婆婆笑道：“饥饿之时忘忧香，吃惯酒肉忘忧苦。”一句话羞得陈胜跪地便拜，将黄婆婆留在军中，专司此菜。
原料：鲜黄花菜250克，鲜红椒2只，精盐、味精、白糖、白胡椒粉、熟猪油各适量。
制法：(1)鲜黄花菜摘洗干净，人清水中稍烫后取出，置冷水中浸泡待用。红椒摘去蒂、籽切菱形片。(2)炒锅上火，注入熟猪油烧热，下红椒片煸炒几下，加白糖、味精、精盐、白胡椒粉及挤干水分的黄花菜，旺火急炒，翻拌均匀即成。
注意：(1)黄花菜必须焯水浸泡，以去异味。(2)旺火急炒。
（三）香干炒蒲菜
蒲菜又叫象牙菜，和芦苇一样长在浅水滩上，仲春上市。蒲菜洁白脆、嫩，香甜无渣，据说它还有一个名字叫“抗金菜”。据传南宋时，巾帼英雄梁红玉在江南一带英勇抗金。在她驻守淮安时被金兵围困，粮草断绝，有全军覆没的危险。正焦急时，她发现自己的白龙马正在湖边贪婪地吃一种水草，便拔出一根，竟脆嫩爽口，于是发动全军以草当粮，打败了金 兵。梁红玉和江南的百姓从此均称此菜为“抗金菜”。此菜再配以香干、青椒炒制，咸鲜入味，滑脆隽永，为水乡人所偏爱。
原料：蒲菜500克，香干2块，青椒50克，精盐、味精、白糖、白胡椒粉、水淀粉、植物油各适量。
制法：(1)蒲菜加工成寸段，洗净待用。香干切丝焯水。青椒摘洗干净切丝。(2)炒锅上旺火，注入植物油30克烧热，下蒲菜、香千丝、青椒丝快速煸炒几下，加精盐、味精、白糖及少许汤翻炒坶匀，再下白胡椒粉，用水淀粉勾薄芡翻炒均匀即可。
注意：旺火快速急炒。
（四）东安鸡
东安鸡是湖南东安县的传统名菜。相传唐开元年间，东安县城里有一爿3个老妇人经营的小饭店，生意清淡。一天傍晚小店正准备打烊，忽然来了几个经商的客官，说是吃便饭，便将吊汤用的熟鸡剁块，加些醋、辣椒等调料随便烧了上桌，却听见客官们连呼叫好，说这菜酸香嫩辣，味鲜透骨。3个老妇人喜出望外，没想到随手成菜也成佳肴。后来经这几个客官到处宣传，许多路上的商人都慕名来此品尝这款菜肴，于是这种鸡的做法慢慢流传开了，后经历代厨师改良，终成湘菜之代表。
原料：肥嫩母鸡1只约750克，红醋40克，干红椒20克，料酒20克，熟猪油40克，花椒、葱、姜、蒜各25克，精盐、味精、麻油、淀粉、鲜汤各适量。
制作：(1)将鸡宰杀洗净，入沸水锅中煮至八成熟时捞出，立即用冷水冲凉，剁成4厘米长、半厘米宽的长条状。葱、姜、蒜、干红椒加工洗净后切成末。(2)炒锅置火上烧热，加入熟猪油烧至八成热时下葱姜蒜末、干红椒末、花椒煸出香味，鸡条放入稍炒，再下红醋、料酒、精盐、味精、鲜汤200克，盖上锅盖稍焖，见汤汁收干，勾少许芡，颠翻均匀，淋入麻油即成。
注意：注意红醋、干红椒等调料的用量比例．，要突出大酸带辣。
贵妃鸡是由“贵妃醉酒”的故事创制的。唐玄宗时，玄宗十分宠爱杨贵妃，有次玄宗谕旨贵妃设宴百花亭，并拟与之共宴，届时杨贵妃见玄宗未到，便满怀幽怨，独饮至醉。厨师根据此说，选用嫩母鸡配高级红葡萄酒制成一道美味鸡肴，香味扑鼻，鲜甜可口，取名“贵妃鸡”。
原料：仔母鸡1只约1000克左右，上等红葡萄酒50克，番茄酱30克，葱白50克，精盐、味精、植物油各适量。
制法：(1)仔母鸡宰杀后开腔、取内脏洗净，用刀背敲碎鸡腿骨和背脊骨。将鸡入沸水锅中焯水后捞出洗净。(2)炒锅上火，注入植物油50克烧热，下葱白段煸香后加番茄酱略炒，加汤烧沸，倒入一大砂锅中。(3)砂锅上中火，放进仔母鸡、精盐、味精，上火炖至色红汁稠、鸡肉酥烂时，加葡萄酒稍焖即成。
注意：(1)必须选用鲜活仔母鸡为原料，肉鸡不可选。(2)炖时用小火，卤汁要浓，可适当勾芡。
（二）素烧黄花菜
黄花菜干时称金针菜，中药称萱草，古时叫忘忧草，它以清香、甜润、色美、高营养受人推崇。相传陈胜起义前夕，曾得救于一黄姓婆婆煮的一碗忘忧草汤。陈胜称王后，便把黄婆婆请来感恩。席中又请黄婆婆煮了一碗忘忧草汤，谁知刚入嘴就叫“难吃！”黄婆婆笑道：“饥饿之时忘忧香，吃惯酒肉忘忧苦。”一句话羞得陈胜跪地便拜，将黄婆婆留在军中，专司此菜。
原料：鲜黄花菜250克，鲜红椒2只，精盐、味精、白糖、白胡椒粉、熟猪油各适量。
制法：(1)鲜黄花菜摘洗干净，人清水中稍烫后取出，置冷水中浸泡待用。红椒摘去蒂、籽切菱形片。(2)炒锅上火，注入熟猪油烧热，下红椒片煸炒几下，加白糖、味精、精盐、白胡椒粉及挤干水分的黄花菜，旺火急炒，翻拌均匀即成。
注意：(1)黄花菜必须焯水浸泡，以去异味。(2)旺火急炒。
（三）香干炒蒲菜
蒲菜又叫象牙菜，和芦苇一样长在浅水滩上，仲春上市。蒲菜洁白脆、嫩，香甜无渣，据说它还有一个名字叫“抗金菜”。据传南宋时，巾帼英雄梁红玉在江南一带英勇抗金。在她驻守淮安时被金兵围困，粮草断绝，有全军覆没的危险。正焦急时，她发现自己的白龙马正在湖边贪婪地吃一种水草，便拔出一根，竟脆嫩爽口，于是发动全军以草当粮，打败了金 兵。梁红玉和江南的百姓从此均称此菜为“抗金菜”。此菜再配以香干、青椒炒制，咸鲜入味，滑脆隽永，为水乡人所偏爱。
原料：蒲菜500克，香干2块，青椒50克，精盐、味精、白糖、白胡椒粉、水淀粉、植物油各适量。
制法：(1)蒲菜加工成寸段，洗净待用。香干切丝焯水。青椒摘洗干净切丝。(2)炒锅上旺火，注入植物油30克烧热，下蒲菜、香千丝、青椒丝快速煸炒几下，加精盐、味精、白糖及少许汤翻炒坶匀，再下白胡椒粉，用水淀粉勾薄芡翻炒均匀即可。
注意：旺火快速急炒。
（四）东安鸡
东安鸡是湖南东安县的传统名菜。相传唐开元年间，东安县城里有一爿3个老妇人经营的小饭店，生意清淡。一天傍晚小店正准备打烊，忽然来了几个经商的客官，说是吃便饭，便将吊汤用的熟鸡剁块，加些醋、辣椒等调料随便烧了上桌，却听见客官们连呼叫好，说这菜酸香嫩辣，味鲜透骨。3个老妇人喜出望外，没想到随手成菜也成佳肴。后来经这几个客官到处宣传，许多路上的商人都慕名来此品尝这款菜肴，于是这种鸡的做法慢慢流传开了，后经历代厨师改良，终成湘菜之代表。
原料：肥嫩母鸡1只约750克，红醋40克，干红椒20克，料酒20克，熟猪油40克，花椒、葱、姜、蒜各25克，精盐、味精、麻油、淀粉、鲜汤各适量。
制作：(1)将鸡宰杀洗净，入沸水锅中煮至八成熟时捞出，立即用冷水冲凉，剁成4厘米长、半厘米宽的长条状。葱、姜、蒜、干红椒加工洗净后切成末。(2)炒锅置火上烧热，加入熟猪油烧至八成热时下葱姜蒜末、干红椒末、花椒煸出香味，鸡条放入稍炒，再下红醋、料酒、精盐、味精、鲜汤200克，盖上锅盖稍焖，见汤汁收干，勾少许芡，颠翻均匀，淋入麻油即成。
注意：注意红醋、干红椒等调料的用量比例．，要突出大酸带辣。
