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楼主丝路雨花 2012-01-26 15:45:51 引用
鳝鱼又名黄鳝、长鱼，农历清明至立夏，是苏浙皖地区当令的时令菜，此时肉最嫩，划丝、生炒、红烧，皆为佳品。“松仁鳝肉米”是江苏的厨师们运用相似法“联想”，利用去骨切肉，使传统烹法改良，借“松子鱼米”一菜而发挥成新：由鳜鱼米想到鳝肉米。此菜运用多种配料，并配合生菜辅料包卷食之，从口感、食用方法等都有新的突破。鳝鱼肉人们习惯段烧、片炒、划丝，这里切米，确也为人之先。此菜半荤半素，食之特色鲜明。
主辅料：活杀鳝鱼肉350克、松子仁100克、生菜150克、洋葱50克、青椒50克、萝卜50克、鸡蛋清1个。
调味料：大蒜米10克、花雕酒8克、精盐3克、味精1，5克、酱油2克、湿淀粉10克、白糖5克，清汤50克、色拉油500克（约耗50克）。
制作法：
1、将鳝鱼肉片去皮，洗净，切成米粒状，沥干水分，放入盆内，加入蛋清、精盐、味精、湿淀粉，拌匀上浆。
2、将洋葱、青椒、萝卜分别切成米粒；生菜洗净后，用金属大模具揿成烧卖花边形备用。
3、炒锅烧热，放入色拉油，待至三成热（约900C）时，将松子仁放入炸熟取出；待升至五成热（约145℃）时，倒人鳝肉米、青椒、洋葱、萝卜，划散至熟，起锅倒入漏勺。
4、原锅上火，留底油，投入大蒜米，煸香后倒入上述调料，搅匀见卤汁稠厚时，放人鳝肉米、洋葱米、青椒米、萝卜米、松仁（一半）颠翻几下，淋上油，起锅装盘，撒上另一半松仁即可，跟生菜碟上席。
这道菜的成菜特点是，色泽鲜艳，鲜嫩香脆，清香爽口。
主辅料：活杀鳝鱼肉350克、松子仁100克、生菜150克、洋葱50克、青椒50克、萝卜50克、鸡蛋清1个。
调味料：大蒜米10克、花雕酒8克、精盐3克、味精1，5克、酱油2克、湿淀粉10克、白糖5克，清汤50克、色拉油500克（约耗50克）。
制作法：
1、将鳝鱼肉片去皮，洗净，切成米粒状，沥干水分，放入盆内，加入蛋清、精盐、味精、湿淀粉，拌匀上浆。
2、将洋葱、青椒、萝卜分别切成米粒；生菜洗净后，用金属大模具揿成烧卖花边形备用。
3、炒锅烧热，放入色拉油，待至三成热（约900C）时，将松子仁放入炸熟取出；待升至五成热（约145℃）时，倒人鳝肉米、青椒、洋葱、萝卜，划散至熟，起锅倒入漏勺。
4、原锅上火，留底油，投入大蒜米，煸香后倒入上述调料，搅匀见卤汁稠厚时，放人鳝肉米、洋葱米、青椒米、萝卜米、松仁（一半）颠翻几下，淋上油，起锅装盘，撒上另一半松仁即可，跟生菜碟上席。
这道菜的成菜特点是，色泽鲜艳，鲜嫩香脆，清香爽口。
