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楼主清淡如兰09 2012-01-22 14:45:43 引用
烤，是将制品生坯，直接放在烤盘内，下烤炉烤熟。适用于“酥”、 “饼”、 “蛋糕纾等类制品的成熟。烤时要掌握火候适当。如烤酥饼，炉火温度要先高后低，入烤炉初期用高温，使制品达到上色良好后，再将炉温降低，烤至成熟。烤成品要求色泽金黄美观，口味香脆，防止烤焦。
酥皮糖，鼓火烧
原料：面粉1斤，生油1两，老肥2两，糖2.5香蕉油、青红丝各少许。
做法： 1．将老肥、油放到盆里用温水调好，放入面粉和好揉匀，掐成一两一个的面胚子。
2．在糖内加入三钱面粉和香焦油、青红丝，拌成糖馅。
3．将面坯擀成圆饼，包上糖馅，再擀成小圆饼，放在炉上，把两面烙成黄色，再降火烤熟鼓起即好。
特点：圆鼓金黄、香酥甜脆。
煮制面食
一般水面制品大多用煮。如水饺、片汤、家常面等。水煮要掌握：
(1)火要旺，水要开，否则成品要粘牙，不易成熟；
(2)要煮透，否则馅心木熟，皮子不韧，影响口味。在煮的过程中要掺一，二次冷水，使水的温度保持正常，同时对馅心有催熟作用。
主料：面粉1斤。 家常面
配料：鲜肉丝2两，海米3钱，水发木耳3钱， 菠菜5两。
调料：酱油8钱，盐1.2钱，味精5分，芝麻油5分。
做法： 1．面粉加少许盐，与水四两和好醒一会。
2．然后把和好的面剂擀成一分厚的大薄片，撒上一层干面粉，叠成一寸半宽的长条，切成四分宽的面条，然后抖散。菠菜择洗干净切寸段。
3．锅内放宽水烧开，把面条放入水中煮，煮好后分捞五碗中。
4。炒锅放火上，加少许油烧热，放入葱花炝一下锅，添汤放入肉丝、海米、木耳，烧开撇去浮沫放入菠菜，用酱油、盐，味精调好口味，用漏勺把配料捞出分放在面条碗中，然后再把汤撇一下浮沫，把汤和芝麻油浇淋在面条碗中（汤不要没过配料）即好。
特点：面条柔软，汤鲜味美。
原料：江米粉4斤，白糖1斤，熟面粉3两， 元 宵 大油1两，核桃仁、花生仁、芝麻、瓜条共1两。 青红丝、桂花酱、香精适量。
做法： 1．将白糖加熟面粉2两，青红丝、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花酱、大油、香精、另用1两面粉打成浆糊，倒入白糖内拌匀，搓成糖馅，拍紧压实切成小方丁待用。
2。先将笸箩内放些江米粉，把糖馅放枉漏勺内，投在水盆中浸湿，倒入笸箩内，用手摇动笸箩，使江米粉挂在糖馅上，当不挂时，再浸湿一下，放在箩中滚动，连续几次就成为核桃大的元宵。
3．把水烧沸，将元宵倒入锅内，用手勺轻轻推动，待元宵浮出水面时，再稍煮几分钟即成熟。
特点：粘软、甜香。
酥皮糖，鼓火烧
原料：面粉1斤，生油1两，老肥2两，糖2.5香蕉油、青红丝各少许。
做法： 1．将老肥、油放到盆里用温水调好，放入面粉和好揉匀，掐成一两一个的面胚子。
2．在糖内加入三钱面粉和香焦油、青红丝，拌成糖馅。
3．将面坯擀成圆饼，包上糖馅，再擀成小圆饼，放在炉上，把两面烙成黄色，再降火烤熟鼓起即好。
特点：圆鼓金黄、香酥甜脆。
煮制面食
一般水面制品大多用煮。如水饺、片汤、家常面等。水煮要掌握：
(1)火要旺，水要开，否则成品要粘牙，不易成熟；
(2)要煮透，否则馅心木熟，皮子不韧，影响口味。在煮的过程中要掺一，二次冷水，使水的温度保持正常，同时对馅心有催熟作用。
主料：面粉1斤。 家常面
配料：鲜肉丝2两，海米3钱，水发木耳3钱， 菠菜5两。
调料：酱油8钱，盐1.2钱，味精5分，芝麻油5分。
做法： 1．面粉加少许盐，与水四两和好醒一会。
2．然后把和好的面剂擀成一分厚的大薄片，撒上一层干面粉，叠成一寸半宽的长条，切成四分宽的面条，然后抖散。菠菜择洗干净切寸段。
3．锅内放宽水烧开，把面条放入水中煮，煮好后分捞五碗中。
4。炒锅放火上，加少许油烧热，放入葱花炝一下锅，添汤放入肉丝、海米、木耳，烧开撇去浮沫放入菠菜，用酱油、盐，味精调好口味，用漏勺把配料捞出分放在面条碗中，然后再把汤撇一下浮沫，把汤和芝麻油浇淋在面条碗中（汤不要没过配料）即好。
特点：面条柔软，汤鲜味美。
原料：江米粉4斤，白糖1斤，熟面粉3两， 元 宵 大油1两，核桃仁、花生仁、芝麻、瓜条共1两。 青红丝、桂花酱、香精适量。
做法： 1．将白糖加熟面粉2两，青红丝、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花酱、大油、香精、另用1两面粉打成浆糊，倒入白糖内拌匀，搓成糖馅，拍紧压实切成小方丁待用。
2。先将笸箩内放些江米粉，把糖馅放枉漏勺内，投在水盆中浸湿，倒入笸箩内，用手摇动笸箩，使江米粉挂在糖馅上，当不挂时，再浸湿一下，放在箩中滚动，连续几次就成为核桃大的元宵。
3．把水烧沸，将元宵倒入锅内，用手勺轻轻推动，待元宵浮出水面时，再稍煮几分钟即成熟。
特点：粘软、甜香。