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楼主BB猪妈妈 2012-01-13 17:02:23 引用
《原料】
鸡肝500克;鸡蛋5只,生粉50克,鸡蛋清1只,香菜109克,细盐15克,葱、姜各15克,茅台酒25克,味精1克,胡椒粉0.5克,干生粉少许,熟猪油少许。
【制作】
1.香菜洗净用开水略烫,用凉开水过冷后,挤干水分,4成细末待用。
2.鸡蛋参照前述,摊成五张蛋皮待用。葱姜洗净晾干水分,用刀排成细泥待用。
3.选用上好的檀香色新鲜鸡肝500克(冷气冰冻不适用)。用刀修去肝筋,洗去血污,晾干水分,放在肉皮上用刀排斩成泥。
4.将肝泥放入碗内,加入味精、胡椒粉、细盐、葱姜泥、茅台酒、干生粉,用筷搅拌上劲,愈透愈好,制成肝胶待用。
5.将蛋皮摊在砧墩上,用刀修去四边成长方形,在中间划一刀,切成均匀的两块蛋皮,均匀地撒上少许生粉,将肝胶分成10份,括板上涂上蛋清液,将肝胶刮在蛋皮的一边,沿肝胶均匀地撒上香菜末,而后卷成肝胶卷。
6.取平底盆涂上熟猪油,放入肝胶卷,而后上笼用盖盖好,用小火蒸制15分钟取下,待冷却后,即可改刀装盆或拼缸。
【特点】
蛋皮金黄,内深黄夹翠绿,口味鲜香。以切面不散,包皮不脱为好。