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楼主何小河C 2012-01-09 13:02:32 引用
1)纸包少司猪排
主料：大排骨175克。
配料：茄子25克，煮胡萝卜条25克，罐头笋片25克，罐头鲜蘑片25克，去荚豌豆（洗净）25克，煮菜花朵25克，鸡蛋液少许，食用纸l张。
调料：生菜油60克，黄油25克，盐2克，白胡椒粉1克，面粉10克，红酸葡萄酒50克，红少司100克，番茄酱5克，番茄少司15克，辣酱油15克，少克汤25克，浓缩汁15克。
制作方法：
①将大排骨洗净，挑断筋皮，切成片块，用刀轻轻拍成片，放在盘内，撒上少许盐、胡椒粉腌渍片刻后，沾上一层面粉；茄子去皮洗净，切成片，放在盘内，撒上少许盐和胡椒粉稍腌，也沾上一层面粉。
②将煎盘架在火上，放入部分生菜油烧至六七成热，将猪排放入，两面各稍煎1～2分钟，煎至半熟、成微黄色时，加进少许黄油，再稍煎一下，烹入辣酱油拌匀，离火；另用一煎盘架在火上，放入余下的生菜油烧至七成热，下入茄片也煎成黄色，盛出；然后将煎盘刷净，放回火上，放入余下的黄油烧至七成热，放入胡萝卜条、菜花朵、笋片、鲜蘑片和豌豆翻炒几下，加番茄酱炒出红油后，再加入番茄少司、辣酱油、红少司、少克汤、红酸葡萄酒和浓缩汁，烧开制成纸包猪排的少司。
③将无毒食用纸平铺案板上，放上煎过的猪排，码上茄片，浇上制好的少司，在纸边刷上少许鸡蛋液，将纸合在一起，粘住，捏成花边，收紧尾口，即成纸包猪排坯料，放在盘内，入烤炉（炉温300℃左右）烤5~10分钟，烤至肉质酥熟时取出，尾部插上纸花，浇上少许热生菜油，垫入大盘上桌即可。
特点：肉质软嫩、鲜咸微酸，味厚香浓，油肥不腻。
2)烩 茄 子
主料：茄子500克。
配料：葱头75克，芹菜25克。
调料：生菜油50克，盐6克，白糖25克，番茄酱50克，柠檬汁10克，胡椒面2克，蒜25克，白醋（最好用白葡萄酒醋）15克。
制作方法：
①将茄子去皮，洗净，先片成薄片，再切成小丁；葱头去皮，洗净，切成碎粒；芹菜去根、叶，洗净，切成小段；蒜去皮，洗净，拍碎。
②锅架火上，放入生菜油烧至七成热，下入葱头粒不断煸炒，炒至葱头透明、变黄、溢出香味时，下入芹菜小段略炒，随即放入番茄酱和少许水炒散稍焖，然后下入茄子丁炒匀，再加适量水，汁烧开，加盖，改用中小火烩15~20分钟，待茄丁酥软，加盐、白糖、醋、蒜、胡椒粉、柠檬汁，调好口味，再用小火烩烧10分钟（以汁微沸不糊底为准），即可分份装盘。
特点：色泽美观，清香鲜美。
主料：大排骨175克。
配料：茄子25克，煮胡萝卜条25克，罐头笋片25克，罐头鲜蘑片25克，去荚豌豆（洗净）25克，煮菜花朵25克，鸡蛋液少许，食用纸l张。
调料：生菜油60克，黄油25克，盐2克，白胡椒粉1克，面粉10克，红酸葡萄酒50克，红少司100克，番茄酱5克，番茄少司15克，辣酱油15克，少克汤25克，浓缩汁15克。
制作方法：
①将大排骨洗净，挑断筋皮，切成片块，用刀轻轻拍成片，放在盘内，撒上少许盐、胡椒粉腌渍片刻后，沾上一层面粉；茄子去皮洗净，切成片，放在盘内，撒上少许盐和胡椒粉稍腌，也沾上一层面粉。
②将煎盘架在火上，放入部分生菜油烧至六七成热，将猪排放入，两面各稍煎1～2分钟，煎至半熟、成微黄色时，加进少许黄油，再稍煎一下，烹入辣酱油拌匀，离火；另用一煎盘架在火上，放入余下的生菜油烧至七成热，下入茄片也煎成黄色，盛出；然后将煎盘刷净，放回火上，放入余下的黄油烧至七成热，放入胡萝卜条、菜花朵、笋片、鲜蘑片和豌豆翻炒几下，加番茄酱炒出红油后，再加入番茄少司、辣酱油、红少司、少克汤、红酸葡萄酒和浓缩汁，烧开制成纸包猪排的少司。
③将无毒食用纸平铺案板上，放上煎过的猪排，码上茄片，浇上制好的少司，在纸边刷上少许鸡蛋液，将纸合在一起，粘住，捏成花边，收紧尾口，即成纸包猪排坯料，放在盘内，入烤炉（炉温300℃左右）烤5~10分钟，烤至肉质酥熟时取出，尾部插上纸花，浇上少许热生菜油，垫入大盘上桌即可。
特点：肉质软嫩、鲜咸微酸，味厚香浓，油肥不腻。
2)烩 茄 子
主料：茄子500克。
配料：葱头75克，芹菜25克。
调料：生菜油50克，盐6克，白糖25克，番茄酱50克，柠檬汁10克，胡椒面2克，蒜25克，白醋（最好用白葡萄酒醋）15克。
制作方法：
①将茄子去皮，洗净，先片成薄片，再切成小丁；葱头去皮，洗净，切成碎粒；芹菜去根、叶，洗净，切成小段；蒜去皮，洗净，拍碎。
②锅架火上，放入生菜油烧至七成热，下入葱头粒不断煸炒，炒至葱头透明、变黄、溢出香味时，下入芹菜小段略炒，随即放入番茄酱和少许水炒散稍焖，然后下入茄子丁炒匀，再加适量水，汁烧开，加盖，改用中小火烩15~20分钟，待茄丁酥软，加盐、白糖、醋、蒜、胡椒粉、柠檬汁，调好口味，再用小火烩烧10分钟（以汁微沸不糊底为准），即可分份装盘。
特点：色泽美观，清香鲜美。