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楼主nkxchild 2011-11-22 10:30:27 引用
这次推荐给大家的是大家都熟悉的中国古代小说中有提过的2道菜。
1、鸡髓笋
《红楼梦》第75回：“鸳鸯说：这是一碗鸡髓笋，是外头老爷送上来的，一面说，一面就将这一碗鸡髓笋送至桌上。”笋是广大人民所喜爱的副食品，系蔬菜中之珍品，营养丰富，江、浙两省人尤为喜爱。北京名师王柏春认为，此鸡髓笋，是取其形和意而制的，不是把鸡骨砸碎，取其髓做笋。他在“探古”研究中进行营养分析，使红楼美食香飘京华。
主辅料
鲜冬笋肉400克、鸡里脊肉100克、鸡蛋清150克、熟火腿末5克、秋叶形黄瓜皮（开水焯过）6片、红樱桃1.5粒。
调味料
料酒5克、精盐6.5克、白糖l克、葱段30克、姜20克、湿淀粉25克、鸡清汤400克、色拉油l 000克（约耗150克）。
制作法
(1)将冬笋肉切成长条，葱、姜（拍松）泡成葱姜水；鸡里脊肉去筋，斩成细茸，放入碗中，加少许葱姜水，用竹筷顺一个方向徐徐调开；将鸡蛋清打散，徐徐加入鸡茸中，边加入边用竹筷调匀，再加入料酒、精盐、湿淀粉，搅拌至均匀上劲。
(2)炒锅上火，加入色拉油烧至五成热（约145\\\'C），下入切好的冬笋过油，即倒人漏勺内沥油；锅内加入鸡清汤3100克，下冬笋、精盐，用小火烧至冬笋 人味，倒人漏勺内沥出原汤。
(3)炒锅再上火，用油滑锅，加入油烧至五成热，用竹筷把搅好的鸡茸再搅几下，徐徐注入油锅中，边注入边用勺推动，视鸡茸全部浮至油面时，倒入 细眼漏勺内沥油。
(4)锅复上火，加入鸡清汤100克、精盐和冬笋条，用湿淀粉勾芡；下入鸡茸，炒匀后，盛于圆盘中。然后撤上熟火腿末，再用秋叶形黄瓜皮及红樱桃点缀。
成菜特点
鸡茸洁白、鲜嫩似鸡髓，冬笋肉脆而爽口，系“红菜”中的一味珍品。
2、馄饨鸡
“馄饨鸡”是《金瓶梅》第22回中记载的菜肴，其日：“两个小厮放桌儿，拿粥来吃，就是四个咸食；……四碗顿烂，……有一碗馄饨鸡儿。”这是一道别具风味的菜肴，文中记述为用炖制烹调法制烂的菜肴（此“顿”为今“炖”）。此菜以馄饨与炖烂的鸡同食，使肴点结合、菜点合璧，一碗双味，其制别开生面，令人回昧无穷。此肴又是一味健身滋补品种，不仅美味可口，而且有益五脏、补虚损，健脾胃、强筋骨等功用。
主辅料
光鸡1只（约1 40.0克）、净猪肉200克、面粉150克、笋片75克。
调味料
葱结l0克、姜片lo克、料酒10克、精盐5克、白糖8克、酱油5克、芝麻油15克。
制作法
(J)光鸡从脊背剖开，去内脏，留肫、肝、心（肝去胆，肫剖开去皮污）洗净，放沸水锅烫洗一次取出。再洗净。，
(2)猪肉斩茸放碗中，加酱油、糖、盐、麻油搅拌成馅；面粉用水调和，擀成24张馄饨皮，包入肉馅，捏成馄饨待用。 (3 )沙锅放竹垫，放入鸡（腹朝下）及肫肝心，加姜片、葱结、料酒，放清水略漫鸡身，上中火烧沸，撇去浮沫，压盆加盖，移微火焖烧至烂。将鸡翻身（腹朝上）去竹垫，捞出肫肝心切片，再取笋切片，同铺在鸡身上，加盐用中火烧沸。同时将馄饨另用沸水锅烧熟，捞出放人鸡锅内即成。
成菜特点
整鸡鲜嫩酥烂，汤味醇香，营养丰富。
1、鸡髓笋
《红楼梦》第75回：“鸳鸯说：这是一碗鸡髓笋，是外头老爷送上来的，一面说，一面就将这一碗鸡髓笋送至桌上。”笋是广大人民所喜爱的副食品，系蔬菜中之珍品，营养丰富，江、浙两省人尤为喜爱。北京名师王柏春认为，此鸡髓笋，是取其形和意而制的，不是把鸡骨砸碎，取其髓做笋。他在“探古”研究中进行营养分析，使红楼美食香飘京华。
主辅料
鲜冬笋肉400克、鸡里脊肉100克、鸡蛋清150克、熟火腿末5克、秋叶形黄瓜皮（开水焯过）6片、红樱桃1.5粒。
调味料
料酒5克、精盐6.5克、白糖l克、葱段30克、姜20克、湿淀粉25克、鸡清汤400克、色拉油l 000克（约耗150克）。
制作法
(1)将冬笋肉切成长条，葱、姜（拍松）泡成葱姜水；鸡里脊肉去筋，斩成细茸，放入碗中，加少许葱姜水，用竹筷顺一个方向徐徐调开；将鸡蛋清打散，徐徐加入鸡茸中，边加入边用竹筷调匀，再加入料酒、精盐、湿淀粉，搅拌至均匀上劲。
(2)炒锅上火，加入色拉油烧至五成热（约145\\\'C），下入切好的冬笋过油，即倒人漏勺内沥油；锅内加入鸡清汤3100克，下冬笋、精盐，用小火烧至冬笋 人味，倒人漏勺内沥出原汤。
(3)炒锅再上火，用油滑锅，加入油烧至五成热，用竹筷把搅好的鸡茸再搅几下，徐徐注入油锅中，边注入边用勺推动，视鸡茸全部浮至油面时，倒入 细眼漏勺内沥油。
(4)锅复上火，加入鸡清汤100克、精盐和冬笋条，用湿淀粉勾芡；下入鸡茸，炒匀后，盛于圆盘中。然后撤上熟火腿末，再用秋叶形黄瓜皮及红樱桃点缀。
成菜特点
鸡茸洁白、鲜嫩似鸡髓，冬笋肉脆而爽口，系“红菜”中的一味珍品。
2、馄饨鸡
“馄饨鸡”是《金瓶梅》第22回中记载的菜肴，其日：“两个小厮放桌儿，拿粥来吃，就是四个咸食；……四碗顿烂，……有一碗馄饨鸡儿。”这是一道别具风味的菜肴，文中记述为用炖制烹调法制烂的菜肴（此“顿”为今“炖”）。此菜以馄饨与炖烂的鸡同食，使肴点结合、菜点合璧，一碗双味，其制别开生面，令人回昧无穷。此肴又是一味健身滋补品种，不仅美味可口，而且有益五脏、补虚损，健脾胃、强筋骨等功用。
主辅料
光鸡1只（约1 40.0克）、净猪肉200克、面粉150克、笋片75克。
调味料
葱结l0克、姜片lo克、料酒10克、精盐5克、白糖8克、酱油5克、芝麻油15克。
制作法
(J)光鸡从脊背剖开，去内脏，留肫、肝、心（肝去胆，肫剖开去皮污）洗净，放沸水锅烫洗一次取出。再洗净。，
(2)猪肉斩茸放碗中，加酱油、糖、盐、麻油搅拌成馅；面粉用水调和，擀成24张馄饨皮，包入肉馅，捏成馄饨待用。 (3 )沙锅放竹垫，放入鸡（腹朝下）及肫肝心，加姜片、葱结、料酒，放清水略漫鸡身，上中火烧沸，撇去浮沫，压盆加盖，移微火焖烧至烂。将鸡翻身（腹朝上）去竹垫，捞出肫肝心切片，再取笋切片，同铺在鸡身上，加盐用中火烧沸。同时将馄饨另用沸水锅烧熟，捞出放人鸡锅内即成。
成菜特点
整鸡鲜嫩酥烂，汤味醇香，营养丰富。