大胃女俱乐部 

讲几个厨房秘技，能让你做出更加好吃的饭菜。

煮粥好吃的窍门

料下锅要有顺序
要注意原料下锅的先后顺序，不易煮烂的先放入，如豆类、含淀粉类原料。

料处理要得当
莲子要先去掉苦的心：生的杏仁、核桃仁最好先用水泡并剥皮去苦味后再下锅：生花生、藕、百合等原料宜在快熟时最后放入，以保持其鲜脆的感觉：薏米下锅之前要先泡至发亮，其因为易熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。

水的使用
煮粥前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在黏稠度和浓郁香味上大打折扣。

煮豆粥时
放米之前，待豆子开锅后兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花，之后再放米。

煮菜粥时
应该在米粥彻底熟后，放盐、味精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养保存得更全。

煮大米粥
制作大米粥时干万不要放食用碱，因为大米是人体维生素B1的重要来源，食用碱能破坏大米中的维生素B1，会导致维生素B1缺乏，出现“脚气病”。

猪肉类鲜汤好吃的窍门

选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键。用于制汤的原料，必须鲜味足、血污少。肉类食品合有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉中合有能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质．它们是汤中鲜味的主要来源。

料要新鲜
新鲜并不是过去所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。
现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或畜禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

炊具要得当
制鲜汤时以陈年瓦罐煨制效果最佳。瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对稳定的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。

火候要得当
煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能使原料内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，使汤味浓醇。

配水要合理
水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤主要原料重量的3倍，同时应使原料与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途添加冷水，以使原料中的营养物质缓慢地溢出，最终达到味浓汁厚的效果。

调料投放有序
熬汤时不宜先放盐：若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少对蔬菜中维生素C的破坏：汤中可适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。