楼主亿筝凤 2011-09-20 13:08:17 引用
在小炒中，经常会出现一个小术语：挂糊
那么，什么是挂糊呢？
挂糊又称“着衣”，即“上浆”，是在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种：
(1)蛋清糊
也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉或淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
(2)蛋泡糊
也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等，也可用于禽类和水果类。
(3)蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，蘸调味品食用。
(4)全蛋糊
用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
(5)拍粉拖蛋糊
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
(6)拖蛋糊拍面包粉
先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排等，炸制出的菜肴特别香脆。
(7)水粉糊
就是用淀粉与水拌制而成，制作简单方便，应用厂，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。
(8)发粉糊
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3)，然后再加水调制而成。
(9)脆糊
在发粉糊内加入猪油或色拉油拌制而成。一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
那么，为什么要挂糊呢？
原料粉糊受热时会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触，这样就可以保持原料的水分、鲜味和营养成分，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。
需要挂糊上浆的原料主要是未经水漂处理和碱水处理的原料，如禽畜类的心、肝、肠、胗，猪的肝、大肠等。而经过水漂和碱水处理的原料，因含水量很大，加热时水分大量外溢，无法使浆着附于原料上，故不宜上浆。