楼主小鱼可爱 2011-08-26 13:57:49 引用
【功用】 滋养五脏，补益气血。
【适应症】 年老体弱，病后赢瘦，气血亏损所引起的一切衰弱病症。
【制法】 取3～4斤母鸡一只，剖洗干净后，浓煎鸡汁，以原汁鸡汤分次同粳米2两煮粥。先用旺火煮沸，再改用微火煮到粥稠即可。
【宜忌】 (1)可供早晚餐或点心，温热服食。
(2)体质壮实的老人，以及伤风感冒或生病发热期间不宜食用。
【解说】 家鸡，西晋·崔豹《古今注》中称“烛夜”，是老幼皆知的食用家禽。由于它有较高的营养价值，因此自古以来，一直是人们所知悉的滋补强壮食品。
中医认为，鸡肉味甘性温，有温中、益气，补精、填髓的功用。根据鸡的营养成分来看，鸡肉含有丰富的蛋白质，约占23.3%，含1.2%的脂肪，以及维生素A、E，核黄素、硫胺素、尼克酸，以及钙、磷、铁等。所以，鸡肉除可供食用外，又可作补益剂。用鸡汁同粳米煮粥，对老年人体弱，气血双亏，营养不良，久病虚衰等，最为相宜。不仅味道鲜美，而且营养价值极高。
这里，不妨向老年读者重点介绍一下著名的“小绍兴鸡粥店”。
在上海云南南路宁海东路南侧的小绍兴鸡粥店，经营鸡粥已30余年。该店的主要操作师傅是绍兴人，人称“小绍兴,，久而久之，人们就把“小绍兴”冠于鸡粥之上，成为名扬全市的“小绍兴鸡粥”。小绍兴鸡粥配以葱姜末，黄中带绿，色泽鲜艳，粘韧滑润，鲜香入味，食之开胃，营养丰富，吸引着全市与外地食客，终日门庭若市，座无虚席。它的煮粥技术很是考究，具体制作方法如下，以供参考。
(1)原料：4斤以上新鸡1只，上白粳米1斤，精盐4钱，味精2钱，酱油7钱半，鸡油4钱，葱5钱，姜5钱，芝麻油2分。
(2)操作方法：
①将鸡宰杀控尽血，放在摄氏80度的热水中烫浸，趁热拔去鸡毛，割去鸡脚，在鸡颈背部开刀，取出气管及鸡嗦，在肛门处开膛2寸，挖去内脏，将鸡内外洗净。
②酱油、味精、精盐混合后煮沸，作为调料，葱、姜洗净切成末，备用。
③锅内放入冷水10斤，用旺火烧开，手提鸡头将整只鸡身浸入沸水中烫一下即提起，倒净腹内水，再下锅浸烫。如此连续浸烫4～6次，使鸡身内外均烫到。随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中加盖，以微火煮20分钟，将鸡翻身，再焖煮10分钟，待鸡浮上水面即捞出，放入冷开水中浸冷，再捞出沥干水分，在外皮搽上芝麻油，以保持鸡皮色泽光亮油黄，不缩不老。
④将上白粳米淘净，倒入锅内加原汁鸡汤8斤，先用旺火煮沸，再改用微火煮到粥稠起韧，便成鸡粥。
⑤食时，鸡粥盛入碗内撒上适量葱姜末，另将鸡身切成小块，配以一碟调料蘸食。