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楼主春天111 2011-08-24 09:42:59 引用
四川榨菜
配料：榨菜100斤，精盐8.5斤，花椒0.5两，辣椒面1斤，混合香料粉0.2斤（混合料粉为：大料55%，三奈10%，甘草5%，沙头4%，朴桂8%，白胡椒3%，姜片15%，磨成细粉）。
制作方法：选优质榨菜去皮洗净晾干，从中部切开，再横切二至三刀（均不切断）。晾晒四、五天，待菜体周身蔫软后装入缸内下盐揉搓（每l00斤用4.5斤盐），菜体揉搓软时再盖紧缸口腌渍三至五天，待缸面能看到水时翻菜一次，将水沥干，再加盐2-3斤，重新装入缸内，二至四天后捞出，将水榨千(100斤菜榨出25斤左右)，晾干表面水分和辅料，加盐1斤装坛。每装一层压紧。撒上花椒，装紧后用于菜叶等塞紧坛口，然后用铁钎打一气眼，以排除空气。装好的菜坛，放置在阴凉地方，一个月后用水泥封口保存。
特点：具有鲜、香、嫩、脆等独特风味。
大头菜
配料：芥菜头100斤，食盐10.5斤，红糖6.5斤（其中6斤化糖，0.5斤炒色），40度饴糖2.5斤，老白酱2.5斤。
制作方法：削皮破块，将菜洗净晾干，然后取2斤盐水泡腌，每隔一至二天翻拌一次，五天后取出滤水控干，重新放入食盐8.5斤，白酱和其它配料拌好后装缸密封，六个月后即可食用。
特点：清香脆嫩，味咸回甜，伴有浓郁的玫瑰香气。
