甩肉大作战 

药膳减肥

 

   药膳是以中药材为原料，与食物采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加工而成。它既不同于一般食品，也不同于药品，其形是食品，性是药品。它是取药物之性，用食物之味，共同配伍，相辅相成，起到食借药力，药助食功的协同作用，收到药物治疗与食物营养的双重效果。药膳分为菜肴、饮料、糕点等，不同于膏、丹、丸、散，但在防治疾病上同样可收到异曲同工之效。良药不苦口，食之味美，观之形美，效在饱腹之后，益在享乐之中。 

药膳之所以称为“膳”，其含义有二：一是将药物与食物相配伍制成膳食，所以“膳”有饮食之意；二是指烹调，《周记·天官·疱人》中说：“春行羔豚膳膏香。”这里的“膳”就是指烹调。所以要想苦口的良药变成可口的佳肴，必须讲究烹调技艺。换言之，药食与烹调技巧相结合的产物就是药膳。

 

   现在简单地谈谈制做药膳的常用烹调技术。

炖   将药物经过必要的炮制加工后，与食物同时或先后下入砂锅（一般都用砂锅，不用铁、铝锅）中，加入适量的水，先用武火（大火）煮开后，撇去浮沫，再用文火（小火、细火）炖至食物熟烂。炖是制作滋补药膳最常用、最简单的一种方法。老年人吃的药膳也多采用这种方法烹调。

 

焖   在热锅中加入适量菜油，烧至六成热时，将药物和食物放入，炒至半熟后，再加姜、葱、盐等调料和少量汤汁，盖严锅盖，用文火焖熟即成。

煨   是将药物与食物放入砂锅中，加入适量的水，用文火或用余热的柴草灰火，进行煨制。这与炖相仿，不同的是火候。炖是先武火后文火，煨则是一直用文火。有炖煨相结合的，凡言煨即指用文火慢慢烹制。

蒸   将药物和食物拌好调料或附着剂（如米粉包、菜叶包等），装入碗、小盆或小砂锅内，置蒸笼或蒸锅上，用蒸汽将其蒸熟。

煮   将药物和食物放入砂锅内，加水或汤，直接用水煮熟的烹调法。

熬   熬与主相似，但火不宜大，时间比煮长，要熬出药物和食物的汁水成羹状、糊状或膏状。

炒   先将砂锅烧热，用油滑锅，或下菜油，烧至油六成热，即依次下食物或药物，一直用大火，用手勺或铲子翻炒，动作要敏捷，断生即起锅，不宜久炒。

卤   是用卤水（用肉汤、绍酒、八角、桂皮等制成的汁水）将药食卤制至熟的烹调法。

炸   先将要炸的的药食备好。先在锅内放大量油，待油热后，将药食放入油锅内，用武火炸熟，但必须掌握火候，炸到一定程度即起锅，不宜炸焦。

烧   先将食物经炒、煸等烹调处理后，进行调味调色，然后加入汁或清水，先用武火烧滚，后用文火焖，焖至味入食熟即可。