楼主月牙湾的LYDIA 2011-08-15 16:32:49 引用
(1)海蜇
在做凉拌海蜇菜时，需将海蜇先用凉水清洗几次，除净泥沙，然后用刀切成丝、条等状，放入烧至七成热的水锅中烫一下，迅速捞出，置于清水中反复清洗几次，再用凉水浸泡一定时间（3～4小时），在质地达到脆嫩时，即可加调味品拌食。此外，还有一种发制方法是：先把海蜇用清水洗净，然后放入碱水内浸泡3～5天，使用前再加清水漂洗几次，涣出碱分后，用刀改成不同形状即可。
(2)海参
涨发海参时，需将千海参放在泥盆或木桶里，倒入沸水泡至回软。然后捞出放凉水锅里，上火慢煮1～2小时，捞出放新开水里泡几小时，此时即可开肚除肠去沙。除肠时，可用刀顺参体劐开，用大拇指往里一挑，连肠带腹膜一起除净。接着把参放凉水锅里烧开，捞出放容器中，换新开水泡上，用手按摸时，体质柔韧颤动，即可随时挑出使用。
发制海参的全过程，一般需3～4天。一斤干海参的出成率，可在2～2.5公斤左右。
在夏季，要注意勤检查，如发现水中起白皮、水质出现混浊发粘时，要及时放洁水锅中煮开捞出，再用清水泡上。也可放少许盐，保持在短期内不变质。
(3)海带
①将海带放大米泔水中浸泡4小时，使其质地完全回软，然后洗净，放水锅中煮烂捞出，用刀切成丝、条、片等形状，即可调制食用。这样发制，效果较好。
②将海带放入凉水中泡至回软，然后洗净，放入锅中加水煮烂，经改刀即可。
③将海带用水泡软、洗净，放高压锅中蒸烂，然后改刀即可。这样蒸制，可使营养素少受损失。
(4)琼脂
琼脂又称冻粉、洋粉，加工时先将冻粉用凉水洗净，然后再用温水泡开，用刀改成2寸长的段，即可调配拌制食用。
(5)海米
将海米先用凉水洗净，然后用温水泡透（春、秋、冬温水，夏凉水）即可。也有的将海米取出再放容器中，加入适量水、绍酒、葱、姜、上笼蒸透回软取出，用蒸汁浸喂，即可备用。
(6)虾子
将虾子放容器中，加进温水，淘洗干净，用清水泡1～2小时捞出，装容器中蒸透即可。但多数发法是：炒勺放入芝麻油烧热，将淘好的虾子放入炒透，呈鲜红光润时，即可使用。
(7)蚬子干 蛏子干
先用温水洗净，泡至回软，然后再放入碱水中(500克料100克碱)浸泡3～4小时，待全部涨发回软，反复用水漂净碱质，即可使用。
(8)火腿
将火腿放入温碱水中，用刷子刷净，然后用清水洗两遍，剔出骨头，切成块，放容器中上笼蒸熟，或放水锅中煮熟均可。也有的在加热中放些葱、姜、冰糖之类，以增浓滋味。
(9)香菇
先将香菇用水洗净，放容器中，倒入开水浸泡30～40分钟，摘净小根，去净杂质，用清水反复洗净，即可使用。
(10)发菜
先将发菜中杂质挑净，放入温水中浸泡，待发制松软膨胀时，再用清水洗净，即可改刀调拌食用。
(11)蛋皮
制作蛋皮时，将炒勺抹上少许油，上火烧热，把打匀的鸡蛋液舀半手勺，倒入炒勺中，晃开展匀，待将全部成熟呈薄饼状时，从边缘揭开翻过来，再烙片刻，即成“蛋皮”。
(12)西红柿
将西红柿洗净，挖去蒂痕，用刀轻轻划上十字刀口，放沸水中略烫取出，剥去皮，经改刀成不同形状后，即可拌食。