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小菜腌制工艺和特点

蔬菜经过一段时间腌渍后，就会产生一系列的化学变化，腌制方法正确，能起到正常发酵作用。如乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵，其中以乳酸发酵为主。这些发酵作用的生成物，能起抑制有害微生物的活动，保存制品的作用，使制品产生酱香、酯香。腌制方法不合理，就会生成有害物质。如丁酸、有害酵母、腐败细菌、霉菌等，使制品腐烂变质，不能食用。

腌渍蔬菜，大体分两种情况：一是用盐加辅料，直接腌制出食用的成品；二是用盐不加辅料腌制出半成品，作为腌制酱菜的原料。不管哪种情况，都要将蔬菜除去根须，洗净晾干。一般采取干腌法，把盐分层撒在菜上，再装入缸内，层层压紧。中间倒缸翻动数次。1~2个月后即可腌好。

用盐的数量，根据腌菜的目的和蔬菜的品种而定。如腌直接食用的咸菜，可适当加些香料。

简单介绍几种：

腌雪里红

配料：雪里红100斤，食盐15斤，水50~60斤。

制作方法：把雪里红的黄叶择去，洗净晾干表面水分，一层菜一层盐放入缸内，隔两天倒缸一次，五天后用石头压紧，封缸贮存即可。

特点：脆咸青香。

腌西红柿

配料：鲜西红柿100斤，食盐14斤，花椒少许，开水60斤，白酒2斤。

制作方法：鲜西红柿择洗后控干，放入60℃左右的开水内，消毒取出控干，用带尖的筷子将西红柿尾部穿几个洞，便于进咸味。将西红柿、食盐、花椒同时放入开水内浸泡，十天后即可食用。夏天加白酒。（食用时加些葱丝、香菜末、香油，放在切好的西红柿内拌匀。）

特点：色泽鲜艳，醇香可口。

腌大辣椒

配料：大辣椒100斤，盐20斤，花椒、大料适量。

制作方法：将大辣椒洗净晾干，放入缸内，把上述调料用开水浸泡，放凉后倒入缸内，以淹没辣椒为准，用石头压上，盖好盖子，一周即可食用。

特点：色鲜味美。