楼主yanbebe 2011-06-16 15:29:47 引用
做好小炒也有很多诀窍哦，初学烹饪的麻麻们可以来看看哈
材料精良
从范围上讲，炒法可选的食材很广，鱼肉蛋奶、鲜果时蔬都是人菜的佳品，但要做好小炒又需对材料加以精挑细选。
为了保证菜肴鲜美，任何材料，新鲜是首要条件。
其次，做小炒菜肴时，为保证原料在短时间内成熟，口感鲜嫩爽脆，选择原材料的什么部位入菜就显得尤为重要。
稍大的鱼以去骨的鱼肉为主，或是剁成泥茸，或是切片。银鱼、虾仁等体型小者可以直接人菜。家禽、畜肉类则多选择肉质嫩，筋膜、骨头少的人菜，例如鸡肉多用鸡脯肉，牛肉多用里脊肉筹等。蔬菜则没有太多的要求。
刀工细致
小炒的刀工非常重要，为了使材料易熟、很快人味，鱼肉类通常切成薄片、丝、丁、粒、末、泥等形状。蔬菜可以根据分类的不同切成不同的形状，如土豆等根茎类可以切成片、丁、丝等形状；叶菜类易于成熟，可以根据主料的外观加以选择。
肉类最好在半冷冻的时候切，易于造型。
讲究火候
火候，指菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。家庭做菜，要重视如何用火。做菜用火得当，菜肴便烹制得好；火候过头或火候不足，都会影响菜的口味和营养。
小炒多选用小型、质软嫩、易熟的原料，通常在短时间内即可完成，所以一般来讲，炒菜宜用热油旺火，这样才能保证原材料鲜嫩、爽脆。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料、鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。不过炒的方法多样，用火的大小也就相应的有所变化，如“干炒”法，火候就不能大，要用慢炒、滑（软）炒、抓炒等炒法，在进行第一步烧、煎、煮等操作时，以中火为好。
油温恰当
油温，指即将投料时锅中油的热度。一般根据火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。火力旺、原料少且多质软嫩、易熟，油温掌握要稍低一些，但家庭炒菜限于条件，一般火力较小．放油量较少，油温升高慢、降低快，因此油温也要略高一二成。爆炒则要用旺火高油温，软炒要使油温逐渐升高。
油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定、无炯、无响声，可推知为低油温。如果油面四周向中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。
低油温在85℃-120℃，俗称三四成热。中油温120℃-180℃，俗称六成热。高油温一般在180℃-240℃，俗称八成热。