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大白菜的各种各样的食谱制作教程。(求加精)

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楼主yuuyuuu 2011-05-30 16:08:42 引用

yuuyuu

      大白菜是菜场里最常见的一样蔬菜,而且这个蔬菜价格节节上涨的趋势,大白菜的价格还算便宜。推荐给大家一些有关大白菜的各种食谱制作方法,让你天天吃大白菜也不会吃厌哦。话说大白菜也是很营养的蔬菜哦。

    大白菜,又叫“结球白菜”,俗称“黄牙菜”,简称白菜,属十字花科,一二年生草本植物,因其洁白光润如象牙,故有“牙菜”之称。

    大白菜吃法很多,大约可做主副食品种达200多个。其中既有筵上名肴,也有家常便菜,烹法有烧、扒、熘、炒、汆、蒸、拌、炝、腌、渍等不下二十几种,主食制馅更是重要原料。    
                     
醋熘白菜
    主料:嫩白菜帮300克。   
    副料:水海米25克,鲜青椒50克,湿淀粉15克,猪油50克。
    调料:花椒5粒,香油10克,糖30克,醋、精盐、味精、葱姜丝、蒜片、酱油各适量。
    制作方法:
    (1) 白菜帮切4厘米长,2厘米宽的一字条形块,青椒切较白菜块小一点的一字条块。
    (2) 勺内放油,加热至五成热放入花椒粒,炸成紫红色(不要炸糊)时,捞出花椒粒不要。然后把白菜块放勺内翻炒几下,再放葱姜丝,蒜片、海米,再炒几下,速加醋、糖、味精、精盐、鲜汤(50克),加盖焖1分钟去盖,白菜断生加青椒块,翻炒几下,调好口味,用湿淀粉勾芡,芡熟后,点香油出勺装盘。
    特点:口味酸、甜、咸、脆、嫩,富有清香味。
    注:如青椒改成尖青椒(辣),香油改成红椒油即是糖醋辣白菜的做法。

茄汁白菜卷
    主料:猪肉馅250克,白菜叶250克。
    副料:胡萝卜1小根,鲜藕1小节,鸡蛋1个,花生油25克,湿淀粉10克。
    调料:白糖25克,番茄酱75克,精盐,味精,醋、酱油、葱姜末、香菜叶各适量。
    制作方法:
    (1) 将白菜叶放开水中烫一下,捞出投凉,修整成长15厘米,宽6厘米的片。胡萝卜、鲜藕洗净去皮,切成黄豆粒大小的丁,用开水烫至断生,捞出投凉备用。
    (2) 将猪肉馅放盆内,加鸡蛋、酱油、精盐、味精,葱姜末,胡萝卜丁、鲜藕丁、湿淀粉调拌均匀,制成馅。把修整成形的白菜叶片,用干净纱布蘸去水分,放案板上摊开,将和好的馅抹在菜叶的一端,卷成拇指粗的卷,再切成5厘米长的段,整齐地码在铝锅内。
    (3) 炒勺放火上,烧热后放花生油,油热后放入番茄酱,用小火炒出红油,倒入水烧开,随之加入精盐、白糖、醋、味精调好口味,将汁倒入白菜卷锅中,把锅置于火上,用大火烧开,改小火烧15分钟,汁浓稠时,即可盛入盘中上。

锅煽白菜盒
    主料:白菜叶150克,猪肉馅150克。
    副料:鸡蛋3个,面粉50克,花生油50克,香菜梗段5克。
    调料:酱油10克,精盐、味精、葱姜末各适量。
    制作方法:
    (1) 将白菜叶洗净,用开水烫一下捞出,摊开晾凉。将鸡蛋打开,与面粉搅拌成鸡蛋糊备用。
    (2) 将猪肉馅放入碗内,加酱油、精盐、味精、葱姜末,搅拌均匀制成馅备用。
    (3) 将大白菜叶用干净纱布沾干水分,一半摊开,把和好的馅均匀的抹在上面,另一半白菜叶将肉馅盖上,切成十二块即成白菜盒生坯。
    (4) 炒勺加热后放油,把白菜盒生坯沾匀鸡蛋糊,逐个码入炒勺内,用中火将菜盒两面煎成金黄色时,放入少许鲜汤,加入精盐,味精,香菜梗段用小火将汤汁靠尽即可出勺装盘。
特点:酥松鲜嫩,清淡适口。

奶汁靠白菜
    主料:白菜500克,鲜牛奶100克。
    副料:火腿末、水海米、淀粉各15克,用猪油1250克。
    调料:味精、精盐、香油、姜末各适量。
    制作方法:
    (1) 把大白菜去叶切成1.5厘米宽,5厘米长的块。
    (2) 炒勺加热放猪油,油温达七成热时,将白菜块下勺炸1分钟左右,见白菜块四周呈米黄色时捞出,控净余油,原勺留油25克,放入姜末炝锅,倒入炸好的白菜、牛奶,海米、精盐、味精和少许鲜汤,用炊火靠之,待汁少许时放火腿末,用淀粉拢芡,芡熟后翻勺点香油出勺装盘即成。
    特点:色泽美观,清香适口。

栗子烧白菜
    主料:大白菜心300克,栗子100克。
    副料:火腿、竹笋各10克,湿淀粉15克,熟猪油25克,用花生油1250克。
    调料。精盐、味精、白糖、香油各适量。
  制作方法。
    (1) 将白菜心根部用小刀削成尖形,一破两半,切成7厘米长,0.6厘米宽的白菜条(菜根处竖着切几刀,使整个菜心相连)。火腿、竹笋切成排骨片。把每个栗子上切一十字小口(切破栗子皮即可),勺内加水,放入栗子,把皮煮软,趁热把栗子皮剥下。
    (2) 将花生油倒入勺内,上火烧至六成热时,下入栗子、白菜,稍炸一下,捞出控净油。
    (3) 炒勺放火上,放入猪油30克,倒入开水(200克),随即下入白菜、栗子、火腿片、竹笋片、精盐、味精、白糖用大火烧开,再用小火焖5分钟,用水调湿淀粉拢芡,芡熟后点香油,即可出勺装盘。
    特点:汁鲜味美,酥烂适口。

葱烧海米辣白菜
    主料:嫩白菜帮250克,葱白100克。
    副料:水海米25克,湿淀粉15克,豆油1250克。
    调料:酱油、辣椒油、精盐、味精、姜丝、蒜片、白糖各适量。
    制作方法:
    (1) 将白菜帮切成6厘米长,1.2厘米宽的排骨块,葱白切成长6厘米,宽1.5厘米劈柴半块。
    (2) 炒勺内放宽油,加热至七成热时,放入白菜块炸透捞出控净油。另用勺放底油50克,加热至五成热时放入葱段,炒至四周呈金黄色时,放入过油的白菜块、海米、姜丝、蒜片翻炒几下,倒入75克鲜汤,适量精盐、白糖、味精,汤沸时用调好的水淀粉拢芡,芡熟后加辣椒油颠翻几下即可出勺装盘。
    特点:色泽红亮有光,葱香味浓,咸鲜微辣。

干烧白菜
    生料:嫩白菜帮400克。
    副料:浓鲜汤50克,湿淀粉适量,猪油75克。
    调料:豆瓣酱15克,辣椒油25克,料酒、白糖、酱油、味精、蒜片、葱丁、姜末各适量。
    制作方法:
    (1) 用手将白菜帮撕成7厘米长,2厘米宽的条。
    (2 ) 炒勺加热,倒入猪油50克,在旺火上加至八成热时,推入白菜煸炒至断生,倒入漏勺沥去水分(目地使之易于吸收调料)。
    (3) 另用勺放文火上,倒入猪油25克,油温达六成热时,放入豆瓣酱炒开后,加入葱丁、蒜片、姜末、料酒、酱油、白糖、味精炒拌均匀后,推入煸好的白菜段,继续煸炒,并加入浓鲜汤,在中火上加盖焖透,转旺火上煸炒收汁,并用湿淀粉拢芡,芡熟时,加辣椒油炒拌均匀即可出勺装盘。
    特点:色泽红亮有光,口味香辣咸微甜。

油焖白菜心
主科:白菜心500克。
    副料:猪肉片50克,笋片25克,冬菇1 5克,火腿末5克,湿淀粉适量,浓鲜汤150克,猪油50克,植物油750克。
    调料:精盐、味精、白糖、香油、酱油、葱丁、蒜片、姜末、料酒各适量。
    制作方法:
    (1) 将白菜心顺切成两片,菜根处顺拉一刀。
    (2) 炒勺加热,放植物油,待油温达七成热时,放入白菜心冲炸至断生,捞出控净油。
    (3) 另用勺放入猪油20克,加热后推入肉片,炒至断生,放入葱丁、蒜片、姜末翻炒几下,再推入笋片、冬菇片略炒,放冲炸过的白菜心,加料酒、酱油、白糖、精盐、味精、浓鲜汤,在旺火上烧开,转小火上焖4分钟,使菜入味。
    (4) 将勺端回旺火上加热至汤沸,淋入适量湿淀粉,转动炒勺,芡熟,淋猪油(20克),继续转动炒勺,并第二次淋入猪油(10克),翻勺点香油,撒上火腿末,即可出勺装盘。
    特点:柔软青翠,酥烂入味,青香微成甜。
    注:如白菜心改成菠菜心,即为油焖菠菜心J改成油菜心,即为油焖油菜心。

蟹黄扒白菜
主料:白菜500克,蟹黄25克。
副料:淀粉10克,油500克。
调料:白糖、香醋、料酒、精盐、大料水、胡椒粉各适量。
   制作方法。
    (1) 将白菜去根,老帮、黄叶,切成两半,用开水烫透,捞出,用凉水投凉,挤净水分,再切成9厘米长,筷子粗细的条。
    (2) 炒勺放旺火上,倒入油,待油温达七成热时,放入白菜条汆炸一下,捞出,控净油备用。
    (3) 另用勺放25克底油加热,放蟹黄煸炒后,放入白菜条及各种调料和一手勺鲜汤,扒至汤汁浓稠白菜熟烂时,用淀粉拢芡,淋明油,大翻勺出勺装盘。
    特点:刀工整齐,色乳白,味酸甜咸香,油亮有光。
  
菜心扒肉
    主料:生猪五花肉500克,白菜心200克。
    副料:湿淀粉10克。
    调料:好酱油25克,白糖5克,花椒、大料各1克,蒜瓣、姜块各5克,葱段20克,精盐、味精、香醋各适量。
    制作方法:
    (1) 将生猪五花肉,皮面用火烤呈焦黄色时,放温水中泡1小时捞出,用刀刮掉外皮脏物,用水洗净。姜切厚片,蒜瓣用刀拍松,葱切段。白菜心用开水烫至断生,捞出投凉,控净水分,切成9厘米长,筷子粗细的条备用。
    (2) 锅洗刷干净,加清水,放入刮净的猪五花肉,煮至八成熟时捞出晾凉,切成7毫米厚的大片。
    (3) 将肉片整齐地码在碗中,然后放入各种调料和适量鲜汤,上屉蒸烂取出,把汤控到勺内,肉片扣入盘中。再把切好的白菜条放入汤内煨至熟烂,摆在肉片周围。最后把勺内汤汁调好口味,用淀粉勾芡,芡熟点明油,浇到肉片与白菜条上即成。
    特点:色泽鲜艳,荤素搭配合理,咸香酥烂不腻。
注:菜心扒肉中的白菜心,也可以用菠菜心或油菜心代替.

鸡茸扒白菜心
    主料:鸡里脊150克,白菜心250克。
    副料:鸡蛋清100克,面粉40克,淀粉40克,猪油75克。
    调料:鸡油25克,葱1段、姜1块,精盐、味精、绍酒各适量。
    制作方法:
    (1) 将白菜心顺切成四瓣,用开水烫至断生捞出,用凉水投凉,控净水,切成15厘米长,筷子粗细的条,加入精盐、味精、绍酒腌制5分钟,再将白菜条逐条沾上少许面
粉。葱姜拍松,放碗里,加入两手勺温水。
    (2) 将鸡里脊剁成泥茸,加入葱姜汁,精盐、味精、绍酒、蛋清和适量淀粉搅拌均匀。
    (3) 勺内放宽汤坐火上,烧至微开,将蘸面粉的白菜心,逐条拖鸡泥糊,放汤勺内汆熟洗净捞出,控净水,整齐的摆入盘内。
    (4) 勺内放底油,烧至四成热下入葱姜块,炝好锅,添少量鲜汤,放入精盐、味精、绍酒,在文火上煨1分钟,去掉葱姜块,推入汆熟的白菜心条,在勺内煨一会拢芡,淋入鸡油,大翻勺装盘即成。
特点:色泽洁白,口味咸鲜。
注:用同样方法可做鸡茸扒菠菜心,鸡茸扒油菜心。
    
                
 三鲜白菜卷
主料:熟鸡肉末5 0克,韭菜末100克,水海米末25克,白菜叶200克。
副料:蛋清150克,豌豆粒25克,胡萝卜丁10克,淀粉55克,面粉80克,清汤200克,猪油1000克。
调料:葱丁、姜末、精盐,味精,绍酒,香油各适量。
制作方法:
(1) 将白菜叶洗净,用开水汆烫,再用凉水投凉,捞出挤干水分,切成1 0厘米长,5厘米宽的长方片。
(2) 将熟鸡肉末,韭菜末、水海米末放碗内,加精盐、味精、绍酒,蛋清(1个),搅拌均匀。
(3) 用蛋清(1个),加面粉50克,少许水和成糊状备用。另用100克蛋清,抽打成蛋泡,加淀粉40克搅成蛋泡糊备用。
(4) 把和好的三鲜馅放在菜叶上,逐个卷成直径1厘米的卷,接头处用蛋清、面粉和成的糊粘好,切成5厘米长的段,沾上一薄层面粉待炸。
(5) 勺内放猪油,加热至三成热时,将沾好面粉的白菜卷拖蛋泡糊放入油中炸透捞出,控净油,整齐地码在盘内。
(6) 另用勺放少许底油,下葱丁、姜末炝锅,添200克清鲜汤,加盐、味精、绍酒、豌豆粒、胡萝卜丁,调好口味,用淀粉拢芡,芡熟点明油,加香油浇到盘内白菜卷上即可食用。   
特点:形状整齐,色泽鲜艳,口味咸鲜。

扒海米白菜
主料:嫩白菜帮500克,水海米25克。
副料:淀粉10克,猪油150克,香菜5克。
调料:葱段、姜块各1块,精盐、味精、绍酒,花椒水,鸡汤,鸡油各适量。
制作方法:
(1) 将白菜帮放开水中煮至熟烂,放凉水中投凉,用干净纱布吸干水分,切成长10厘米,宽1厘米的长条。
(2) 把海米摆放在盘内,再把切好的白菜条摆放在海米上。
(3) 炒勺放猪油,加热后放入葱段、姜块炸锅,添入鸡汤,拣出葱段、姜块不用,加入精盐、味精,绍酒,花椒水,再把盘内的白菜,海米轻轻推入勺内,用慢火煨4分钟,用淀粉拢芡,点明油大翻勺,再淋上鸡油出勺装盘。
特点:色泽洁白,熟烂味美,汁芡明亮,成鲜适口。

京糕白菜卷
主料:京糕(也叫山楂糕)200克,白菜叶200克。
副料:蛋清1个,淀粉25克,猪油25克,面粉适量,香蕉精少许。
调料:白糖50克,醋、精盐各适量。
制作方法:  
(1) 把白菜叶洗净,用开水焯一下,捞出放冷水中浸凉,再捞出挤干水分,切成长10厘米,宽6厘米的长方形片。
(2) 把京糕切碎,加蛋清1个,淀粉10克,白糖、面粉适量和匀成馅。
(3) 把长方形白菜叶铺在案板上,再把和好的京糕馅均匀的抹在白菜叶上,卷成手指粗细的卷,切成5厘米长的段,摆盘中,上屉蒸熟(不要蒸老,一般用旺火蒸5分钟即可),取出,滗出汤汁。
 (4) 勺内放清水200克,随之加入白糖、醋、精盐调好口味,汤沸后,用淀粉拢芡,点明油滴入少许香蕉精,浇在蒸好的白芽卷上即成。
 特点:色泽鲜艳,整齐美观,酸甜适度。

白菜叶烧麦   
 主料:白菜叶250克,肥瘦各半的猪肉馅200克。
 副料:鸡蛋1个,玉米淀粉适量。
 调料:葱姜末、精盐、味精、香油各适量。
 制作方法:
 (1) 先选手掌大的白菜叶20张(视人数可增减),用直径10厘米左右的小碗做模尺,用刀尖拉去多余部分,使各白菜叶成直径10厘米的圆片。将修形的圆白菜叶片用开水烫一下,再用凉水投凉,控净水,放入玉米淀粉内,沾一薄层玉米淀粉备用。
 (2) 将余下的白菜叶剁碎,用少许精盐腌片刻,挤干水,与葱姜末、精盐、鸡蛋、味精一起拌入肉馅中。
 (3) 将沾玉米淀粉的白菜叶当烧麦皮,把拌好的馅包入里面,作成烧麦形,平放入盘内,上屉蒸熟,取出即可食用。
特点:形似烧麦,鲜嫩可口,别有风味。    .
   
千层白菜
 主料:猪肉馅2 5 0克,长方形白菜叶6张(最好长15厘米,宽5厘米)。
 副料:鸡蛋1个,淀粉适量。
 调料:精盐10克,葱末、姜末各10克,香油5克,味精适量。
 制作方法:
 (1) 将白菜叶洗净,放入开水中烫一下,摊开晾凉。
 (2) 将猪肉馅放在小盆里,加入精盐、味精、鸡蛋、淀粉、葱末、姜末、香油,用筷子搅拌均匀。
 (3) 将白菜叶用干净纱布沾干水分,放在案板上摊开,抹上薄薄一层肉馅,再铺一层白菜叶,照此方法一共铺五层。装入平盘内,放入屉内蒸15分钟,取出切成长5厘米,宽1厘米的条形,摆入盘内即成。
 特点:外形美观,层次分明,软嫩鲜香,清淡适口。

佛手白菜
 主料:白菜帮400克,猪肉馅400克。
 副料:青椒、黄瓜、竹笋各25克,猪油50克,淀粉适量。
 调料:葱、姜、花椒面,味精、精盐、酱油、香油各适量。
 制作方法:
 (1) 将白菜帮烫好投凉,修整成长12厘米,宽6厘米,厚3毫米的大片,共计24片。再将青椒,黄瓜,竹笋切成小方丁,葱切丁,姜切末。肉馅用调料和淀粉拌好。
(2) 分别将每片白菜上放入肉馅15~20克,再卷成卷,用手按扁,把白菜卷的一侧切四个口呈佛手状、摆在盘内。
 (3) 将码好的佛手白菜,上屉蒸15分钟熟透取出。
(4) 大勺放旺火上,倒入少许底油,用葱、姜炝锅。把配料放入勺内煸炒,加清汤两手勺调好口味,汤沸用淀粉勾芡,点明油浇在蒸好的佛手白菜上即成。
 特点:形似佛手,色泽洁白,口味鲜香,汁宽芡厚。

素什锦白菜卷
 主料:白菜叶200克,冬笋50克,冬菇2个,豆腐100克,圆蘑25克,黄花菜、胡萝卜各5克。
 副料:青豆1 0粒,木耳方丁5克,蛋清1个,淀粉40克,猪油30克,鲜汤200克。
 调料:精盐、味精、葱姜汁、香油,酱油,胡椒粉各适量。
 制作方法:
 (1) 将豆腐压成细泥,冬笋、冬菇、元蘑、黄花菜、胡萝卜均切成碎末,搅入豆腐泥内,再加适量淀粉,1个鸡蛋清,调入味精、精盐、香油、酱油,胡椒粉等,放入勺内,用适量底油炒好拌匀,即成鲜美的素什锦馅。
 (2) 将白菜叶用开水烫至断生,用冷水投凉,控净水分,放在菜墩上,修整好形,把馅抹在菜叶上,卷成手指粗的菜卷,切成3.5厘米长的段,摆入盘内,上屉蒸5分钟即可,取出滗出汤汁。
 (3) 另用勺,放入鲜汤、精盐、味精、葱、姜汁等,调好口味,再放青豆、木耳丁、胡萝卜丁,汤烧开时去掉浮沫,用淀粉拢芡,淋上明油,点香油,浇在白菜卷上即可。
 特点:色泽艳丽,形状整齐,清鲜爽口。

俄式白菜卷
 主料:大白菜叶10片,肥瘦猪肉、大米饭各250克。
 副料:元葱100克,植物油50克。
 调料:番茄酱30克,红干辣椒末、精盐、味精:胡椒粉各适量。
 制作方法:
 (1) 选大片白菜叶洗净,用开水稍烫,投凉待用。元葱切成丁,猪肉剁成馅。
 (2) 炒勺坐火上,倒入油,油热倒入干辣椒炸一下,随即下入元葱丁,炒出香味时,加番茄酱,待炒出红油时离火,晾凉待用。
 (3) 把猪肉馅放盆内,边搅拌边对入250克水,加入精盐、味精、胡椒粉、番茄酱及炒好的元葱丁、米饭,调成馅。
 (4) 把调好的馅分成10等份,分别放在10片白菜叶上,先将两头包起,再卷成卷放入盘内,上笼蒸20分钟即成。
 特点:形状整齐,口味咸、鲜、微酸、甜辣,具有俄罗斯风味。

火腿炖筒菜
主料:白菜心3棵(直径6—8厘米),熟火腿肘肉250克。
副料:虾子1.5克,鸡汤1000克,用猪油1000克。
调料:葱白1段,鲜姜、绍酒各10克,精盐适量。
 制作方法:
 (1) 把白菜心根部削成圆形,劈成根部相连的十字刀口。另用6根竹签,每根菜心两根交叉插入菜心,使菜心不,散乱。熟火腿切成半厘米厚的大圆片,排入大海碗内,葱段拍松,姜切片。
 (2) 锅内放熟猪油,待油烧至五成热时,放入菜心汆炸一下,汆透捞出控净油,放沸汤中涮去余油,放在排好的火腿片的大碗内,抽出竹签,加入绍酒、虾子、姜片、葱段,上笼蒸约1小时左右;取出,拣去姜片、葱段,扣在大汤碗内。
 (3) 锅内放鸡汤,烧开,加入精盐,倒在汤碗内即成。
 特点:白菜清鲜软糯熟烂,火腿鲜香酥烂适口,汤汁清澈醇香。

清汤鲜贝白菜墩
主料:鲜贝200克,白菜400克,鲜汤750克。
副料:火腿25克,香菜段5克。
调料:绍酒、葱姜丝、精盐、味精、香油各适量。
制作方法:
 (1) 将白菜洗净,去掉老帮整理好,切成高1.5厘米左右的棋子形白菜墩,用开水氽烫,放凉水中投凉,挤干水分,整理成原形。
 (2) 取一个汤碗,四周放入烫好的白菜墩,中间放整理好的鲜贝,再将火腿放在白菜墩上。添入清汤,加入绍酒,精盐,葱姜丝,上屉蒸至酥烂,取出放入香菜段;点香油即成。
 特点:汤鲜味美;清淡适口。

奶汤白菜
 主料:白菜心400克,奶汤500克。
 副料:肥瘦火腿、冬笋、水发冬菇各25克,熟猪油50克。
 调料:葱椒绍酒、味精、鸡油、葱末、姜末、精盐各适量。
 制作方法:
 (1) 白菜心切成5厘米高的段,嫩菜帮拍一下撕成1厘米宽的劈柴块,待用。
 (2) 勺内放入猪油,在中火烧至五成热时,放入葱姜末,炸出香味时,即倒入白菜煸炒1分钟,再加入精盐、葱椒绍酒搅匀,然后加入奶汤煮3分钟,撒上味精,盛入汤碗中。
 (3) 把冬笋、火腿均切成四片(每片切成长7厘米,宽1.5厘米,厚3毫米)。每个冬菇斜刀片成三片,与冬笋一起放在沸水中烫过。将火腿、冬菇、冬笋逐片摆在碗内的白菜上面淋上鸡油即成。
 特点:此菜汤汁色白香醇,白菜鲜嫩,清口不腻。
 注:奶汤制法:将净母鸡一只,剁去爪,洗净。猪肘子肉切成长条,猪肘骨、肋骨各500克,洗净砸断,一齐放入,沸水锅中,约煮5分钟,煮出血沫,把鸡,猪肘肉、肘骨、肋骨捞出,将猪肘骨,肋骨放入锅内铺开垫底,骨上放鸡和肉,加上清水5千克,将锅盖好,先用旺火烧沸后,再改用中火煮(使汤保持滚开,火不可过大),约煮两小时,待呈乳白色发浓,鸡肉、肘子烂时,将锅离火,捞出肉和骨头,得之汤称奶汤。
 葱椒绍酒:将净花椒拍碎。葱白切成细末,加少量绍酒。拌湿,剁成细泥,再将葱泥与花椒(比例为4:1)用纱布包起来,放在绍酒中浸泡1小时,除去布包即可。

清汤白菜
 主料:大白菜心10个(每个5-6个叶),清汤1000克。
  调料:精盐、味精、白胡椒粉各适量。
 制作方法:
 (1) 将白菜心洗净,放在沸水中焯至断生(以保持鲜绿色),立即捞出放凉开水中漂凉,再捞出,用刀削去菜根,用小刀顺着纹络把筋皮剥去(使其更鲜嫩),再用小刀一在菜心尾部二分之一处劈开(切时不可劈散,根部要连菜心),用凉开水洗净,摆入大汤碗中。
 (2) 将白胡椒粉用适量开水冲开,沉淀去渣,留清汁备用。
 (3) 炒勺洗刷干净放旺火上,倒入清汤、精盐、白胡椒粉清汁,烧沸后,去浮沫,轻轻倒入盛白菜心的大汤碗中,上屉蒸烂,取出即成。
 特点:汤清澈如水,菜碧绿,菜鲜汤美。
 注:清汤制法:将老母鸡洗净投入锅内,用小火慢煮(保持90 ℃水温),使鸡肉中蛋白质等可溶性营养物质溶于汤中(其投料为1500克重的母鸡出2500克清汤),即制成了一般清汤。
 将一般清汤过滤,用鸡腿肉去皮剁茸,加葱、姜、绍酒投入清汤中,用旺火加热,用手勺按一个方向搅转,待汤沸时,改小火(不滚为宜),使汤中的渣物与鸡茸粘在一起,浮在汤面上,将其捞出,再用鸡脯肉与牛肉剁成细茸,照上述方法再吊一次,即成高级清汤。
   
汆鱼茸白菜心
主料:净鱼肉75克,白菜心1 25克。
副料:嫩黄瓜50克,火腿25克,鸡蛋清5 0克,面粉、淀粉各20克,鸡汤500克。
调料:葱姜汁15克,精盐、味精、绍酒、胡椒粉各适量。
制作方法:
(1) 将白菜心顺切成四瓣,用开水烫至断生捞出,用凉水投凉,控净水,切成6厘米长,筷子粗的条,用精盐、味精,绍酒腌5分钟,再逐条沾上面粉。
(2) 把鱼肉去筋剁成泥茸,加葱姜汁,精盐、味精、绍酒,蛋清和适量淀粉搅拌均匀。黄瓜、火腿,切成菱形片。
 (3) 勺内洗净,倒入清水,放火上烧至微开,把沾面粉的菜心逐条拖鱼泥糊,放勺内汆熟,捞入开水中洗净,控净水,整齐的摆入汤碗中。
 (4) 汤勺放火上,倒入清鸡汤,调入味精,精盐、葱姜汁、胡椒粉,汤沸时去掉浮沫,放入火腿片、黄瓜片,汤再沸倒入盛有鱼茸的白菜心汤碗中即成,
 特点:汤清,味鲜,素雅美观。

家常熬白菜
 主料:嫩白菜400克。
 副料:肥瘦猪肉150克,熟猪油40克,香菜少许。
 调料:精盐、味精、葱姜丝、香油各适量。
 制作方法:
 (1) 将白菜洗净切成排骨块,用开水焯后,投凉,控净水。肥瘦猪肉切成薄片,香菜切段。
(2) 勺放猪油烧热,用葱姜丝炝锅添汤,放入白菜,烧开去浮沫.白菜快熟时放入肉片、精盐、味精调好味,汤再沸,放入香菜段,点香油装大碗内即成。
 特点:作法简单、香而不腻。

砂锅白菜
 主料:白菜500克。
 副料:猪里脊肉、鲜蘑各100克,水海米50克,香菜5克,浓白汤适量。
 调料:精盐、味精、香油、葱丁、姜末各适量。   
 制作方法:
 (1) 白菜去老帮、黄叶切净,切成排骨块,用开水烫透,投凉控净水。里脊切片,香菜切段。大块蘑菇用手撕开。
 (2) 砂锅,内添汤,放入海米、鲜蘑、白菜块用旺火烧开去浮沫,再放精盐、味精、葱姜丝调好口味,白菜快烂时再放里脊片,白菜烂后放香菜段,点香油即可食用。
 特点:菜烂味鲜,是冬秋季节大众化菜肴。

排骨炖白菜
 主料:猪排骨300克,白菜500克。
 副料:香菜梗5克,豆油40克。
 调料:葱丁、姜末,精盐、味精、花椒水各适量。
 制作方法:
 (1) 排骨剁成3.3厘米长的段。白菜切成比排骨大点的长方块。香菜梗切3厘米长的段。
 (2) 勺内放水,烧开后,将排骨放入,烧开去掉浮沫,煮熟。
 (3) 另用勺放油加热后,用葱、姜炝锅,接着放白菜煸炒至断生倒入排骨勺内,加精盐、味精,花椒水,放慢火上炖至白菜烂时,放香菜梗盛入碗内即成。
 特点:排骨香,白菜熟烂,汤鲜味厚。

宫廷辣白菜
 主料:大白菜500克。
 调料:干辣椒丝10克,姜丝25克,白糖75克,醋精2.5克,精盐10克,香油25克。
 制作方法:
 ( 1) 将大白菜去头,去大帮和根,用后半节,整个洗净,切成两半,顺丝切成5毫米粗的长条,用盐腌一下,然后将水分控净。再把白糖熬成糖汁加入醋精烧开倒在白菜上,再将姜丝、干辣椒丝码在白菜上。
 (2) 用香油25克,炸两个辣椒,控出油倒在姜丝、辣椒丝上即可。
 特点:味甜、酸、辣,香脆爽口。

冰镇酸辣白菜
 主料:大白菜1棵。
 副料:泡椒丝、植物油各适量。
 调料:白糖150克,精盐15克,醋精、葱姜丝,花椒粒各适量,干辣椒3个。
 制作方法:
 (1) 白菜去老帮、黄烂叶洗净,切成顶丝,倒入盆内,放精盐腌3—4小时,然后挤干水分,放上葱姜丝、泡椒丝。
 (2) 炒勺加热放植物油,油热放干辣椒、花椒粒炸呈深褐色时,捞出控出油,倒在白菜丝上拌匀,冷却后,放进冰箱冷藏室内数小时,即可食用。
 特点:色泽鲜艳,甜酸,清凉爽口。

 果汁白菜心
 主料:白菜心2000克。
 副料:嫩香菜梗段、红柿子椒各1.00克。
 调料:熬浓的桔子汁、白糖、精盐、味精、香蕉精各适量。   
 制作方法:
 (1) 将白菜心、红柿子椒切成4厘米长的细丝。
(2) 将白菜丝、红柿子椒丝、香菜梗段用精盐腌20分钟,控出盐水,加入味精,熬浓的桔子汁、白糖、香蕉精拌匀,放冰箱冷藏室内数小时,即可食用。
 特点:色泽鲜艳,脆嫩酸甜,清凉爽口。

芝麻白菜丁
 主料:白菜嫩帮1000克,熟芝麻75克。
副料:香菜小段50克。
 调料:蒜末、精盐、味精、花椒油各适量。
 制作方法:
 (1) 白菜帮洗净切成1.2厘米方丁,用盐腌1小时后,控出盐水。
 (2) 把蒜末、味精、花椒油,熟芝麻拌入腌好的白菜丁内,调拌均匀即成。
 特点:咸鲜,香嫩,质脆爽口。 

朝鲜泡菜
 主料:大白菜25 00克。
 副料:苹果、白梨各150克,白萝卜250克。
 调料:牛肉清汤750克,精盐75克,味精1.5克,辣椒面75克,葱、姜、蒜末各15克。
 制作方法:
 (1) 将大白菜去掉老帮,再剥去两层帮叶,整棵的白菜用凉水洗净,控净水,切成2.2厘米的见方块,用精盐拌匀,腌4小时。苹果、白梨去子,均切成片。白萝卜去皮洗净,切成四瓣,顶刀切成片,用精盐腌好。
 (2) 把腌好的白菜片、白萝卜片,控净水装入容器内,把苹果片、梨片、牛肉清汤、精盐、辣椒面、味精一起放入盛白菜的容器里,再将葱姜蒜末撒在白菜片上,用一个瓷盘压在白菜上,放在温度较高的地方,过一二天即可食用。
 特点:脆嫩鲜香,麻辣适口。

   
四川泡菜
 主料:大白菜2500克。
 副料:青笋、盖菜、萝卜、芹菜、鲜红辣椒、蒜薹、鲜嫩姜各适量。
 调料:精盐100克,干辣椒25克,花椒5克,白酒、姜、红糖各50克,清水2500克。
 制作方法: 
(1) 将泡菜坛洗净,再用干净纱布擦干水,干辣椒选用不破、不烂的洗净,剪去蒂。姜去皮洗净。
 (2) 将坛子倒入清水,加入所有的调料即成泡菜水。
 (3) 将要泡的各种蔬菜洗净,控去水,放入坛里泡上,以后再泡时,各种蔬菜先晾一晾,再洗净控干水,放入泡菜坛内,往坛的檐里加入清水,盖好盖,存放阴凉处,檐内清水要经常换,并要保持坛檐的清洁。
 (4) 取食泡菜要用专用筷子,切忌油质进入坛内,初泡时口味稍差,泡菜水时间越长越好,如水面生出白膜,可加入一些红糖、白酒,如边吃边往坛里继续放菜时,要加一些盐和一些其它调料,所泡主料可分泡也可混合泡。
特点:脆嫩鲜香,口味纯正。

沙发叫我池子jyh 2011-05-31 09:27:33 引用

lttlinda

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