楼主冉冉の妈 2011-01-19 11:42:40 引用
想来想去，写虾是相对容易的，但海虾部分不太熟悉，且限于经济实力大多浅尝辄止，还
需要板油多多指正补充
从小在江南水乡长大，虾自然吃了不少，小时候的夏天经常能吃到像现在罗氏虾那么大的
草虾，还带好多好多虾籽，最喜欢的口味是家乡的油爆虾，至今难忘。那就从草
虾开始吧~~
草虾
草虾是江南一带最常见的品种，特点是鲜味出众，肉质滑嫩。草虾根据不同生长阶段适合
不同的烹饪方式。最小的那种做成面拖虾，就是用调好味的面糊加入整只整只的小虾，炸
成金黄的面拖虾饼。稍大一点的做盐水虾，调料只需葱姜盐和黄酒，Q到轻轻咬一口虾肉就
从虾壳里面蹦出来。再大一点的用来做醉虾再适合不过了，买来的草虾清水养一下用烧酒
醉晕~~加少许盐，一定要记得加南乳汁。长的更大的就有点不容易入味了，所以需要做成
重口味的油爆虾，草虾炸过之后加葱姜末，盐，黄酒，一点点酱油爆炒，出锅前加入糖，
这道菜的特点是虾壳脆脆的，鲜，咸甜适中。
太湖白虾
太湖三白之中的白虾是我LG最爱。虽然他平时特别讲究，说话不能大声，吃饭不能大口，
但每次去我家吃白虾总是要吃到面前虾壳堆成山，形象全无也毫不在意。太湖白虾适合的
做法几乎只有盐水虾，因为这个品种口味是草虾的加强版，鲜嫩无比，更兼头小身大，虾
肉比例非常高。一般太湖白虾也都是养到做盐水虾的个头就上市卖了，不太会养的特别大
。
罗氏虾
罗氏虾是虾里面比较差的品种，类似于鸡里面的激素肉鸡吧。罗氏虾的头特别大，所以吃
起来大大的一个虾却要浪费不少。罗氏虾的肉也比较粗，比较面，所以这个虾最好是做成
油焖大虾，酱爆虾球，香辣虾等味道较重的菜式。不过罗氏虾价格便宜，菜场卖的还挺多。
基围虾
对虾有很多品种，基围虾就是我们最经常吃到的那种虾身有点扁扁的对虾。基围虾适合做
白灼虾，油焖大虾，做盐水虾是不好吃的，因为个头太大了，完全体现不出盐水虾需要表
达的一口一个，鲜嫩的虾肉连带些许盐水清汤入口的意境。基围虾菜场卖的大多数是淡水
养殖的，海里的比淡水的肉更鲜，更细腻紧实一点。基围虾是虾里面性价比比较高的品
种，价格适中，肉多，口感也不错。
日本大明虾
这是非常适合做烤虾的品种，虽然这种做法有点可惜了那么贵的价格（我总恨不得越贵的
东西就越要整个都能吃进肚里充分利用每一分钱）。。。大明虾个头在对虾中是比较大的
，两个手指那么粗的很常见，肉质也很鲜美紧实，做烤虾一根签子串一个就可以了，带点
椒盐和烤的金黄的蒜末，是很有卖相的一道菜。不过这个菜我自己没有做过，没那实力怕
糟蹋了虾。
南非白对虾
南非白对虾我只吃过冷藏的，没有吃到过鲜活的。我不推荐这个品种，因为味道一般，价
格倒是不便宜，特地google了一下，原来是因为这个虾出水之后成活率比较低，所以卖的
都是死虾
荷兰对虾
我不知道这种虾确切的学名，产于北海，荷兰鱼市都卖这种虾。个头和普通对虾差不多，
虾头里面膏特别多，缺点是虾肉紧贴虾壳，吃起来有点麻烦。荷兰人喜欢把这虾煮熟了卖
，估计就是加盐煮了一煮，对我们来说稍微咸了一点，而且不挑肠泥，吃的时候会剥得手
指上黑乎乎得不停地用纸巾擦。我一般买新鲜的，自己回来挑了肠泥做葱炒大虾，炒出来
油汪汪红红的一片，全是流出来的膏。这种虾口味逊于普通对虾。
北极甜虾
这个一开始没想起来，刚被板油提醒了，回忆起来倒是吃了不少。北极甜虾吃刺身或者寿
司的时候经常有，带一点甜味，不腥。以前一直不知道宜家那种速冻熟虾也是北极甜
虾，跟寿司上的甜虾卖相和口味差距都有点大。。。LG一个人住的时候喜欢跑去宜家买，
因为方便，微波炉转一下就可以吃，我来了之后买过一两次，觉得这个虾没啥烹饪的发挥
余地，味道也一般般，就转投亚超的速冻虾了~~~
濑尿虾
濑尿虾我吃过最多的就是椒盐味。好像基本上饭店都达成统一意见，清一色全是这种做法
。濑尿虾对虾的要求蛮高的，不能小，不能瘦，我记得吃过最好的一次是虾肉饱满得滚圆
滚圆的，而且虾壳很好剥，好像是在向阳渔港吃的。但大多数吃到的是虾肉很猥琐的缩在
虾壳里，紧紧贴着虾壳，非常不好剥，弄得满手都是油也吃不到多少东西。。。哪位靠海
的大神能告诉我为什么。。。
小龙虾
小龙虾大概是夏季全国销售最火爆的虾，这个不用多介绍大家都很熟悉。自己买小龙虾的
时候要挑那种壳偏红褐色的，年纪大，肉多。清洗的时候抓住虾头和虾身结合部，扯虾尾
中间的那片，就能把肠泥扯出来。然后用小刷子刷干净虾爪和头部，剪刀从虾头和虾身结
合处伸进去剪掉两边的腮须，最后一剪刀把虾背剪开就好了（个头不大的这步可以省略）
。
欧洲龙虾
这种龙虾壳比较厚，个头比澳龙小的多，头里面没啥可吃的，只吃虾肉和大钳子（我觉得
大钳子也不怎么样，因为壳太硬了，里面肉又不多），虾肉还是很不错的，但这个大小做
起菜来真是很尴尬，炒不动，炸不动，清蒸味道麻麻地，焗吧我没那个水平，肉弄出来炒
虾仁也片不出几块。价格不便宜，性价比比较低。
澳龙
澳龙，嗯，一定要大的，越大越好，虾中霸王龙，肉多多~~~澳龙饭店很多做法，椒盐味是
最常见的。大澳龙可以一虾三吃，虾肉做刺身，虾头里面的肉和虾膏泡饭，钳子做椒盐烤
龙虾。我吃过最霸气的一只澳龙是把大龙虾做成了龙舟的造型，刺身片片晶莹剔透码成船
身，龙虾头是船头，虾尾做船尾，非常漂亮，整个造型接近1米长。澳龙还可以焗，这些高
级的做法我都不会
虾仁
虾仁是我家常备的食材。虾仁是个好东东，提鲜一流，我做菜不喜欢用鸡精，所以很多菜
都配虾仁增加鲜味。虾仁做菜既可以当主角也可以当配角，可谓能屈能伸，到处发光发热
。因为虾仁买的多，做的多，所以对虾仁我还是颇有心得的
虾仁买的时候要挑带壳的速冻生虾，不要买那种处理过的剥壳虾仁。虾身圆一点的比扁一
点的品种炒出来更嫩，大小我一般买食指粗的，太大的反而不好炒。一般来说同一品种速
冻虾虾壳颜色越深越新鲜。化冻之后剥壳，挑肠泥，用少许盐码味，千万不能加酒，因为
虾仁炒的时间短，酒浸到肉里之后来不及挥发的，炒的时候再加。可以加少许菱粉，白胡
椒粉。德国这边用很多调料腌过的虾仁做铁板烧也很好吃（佐料很多，有菠菜叶子碎碎什
么的。。。我下次仔细研究翻译一下）。炒的时候锅先烧热，加油，爆葱花，然后加入虾
仁大火快炒。火候靠观察。。。虾肉会先变成半透明的橘红色（如果要和其它配菜一起炒
的话，这时候就可以把半熟的虾仁起锅了），继续炒，虾肉的半透明刚刚消失变白色的时
候就起锅，这时候的虾仁很Q，口感跟饭店里一样一样的~~虾仁还可以剁碎加到肉馅里
，包饺子包馄饨都更鲜美。
虾皮
虾皮纯粹是拿来凑数的。。。。有时候没做汤就搞个紫菜虾皮汤凑合一下。买虾皮要挑颜
色白中带点点粉的，太白的是漂过的，发黄的是放的时间太长了不能买。虾皮当然稍稍饱
满一点的好，特别瘪的那种嚼不到肉。我的虾皮在淘宝买，很多头上还有个红点，是小虾
米的虾籽，质量非常好。
在网上找了一张油爆虾的图，这张是最接近我家那边的油爆虾的，ms是上海哪个饭店的油
爆虾
