楼主shmily520 2010-12-13 11:50:26 引用
突然有个念头，从现在开始记录对食材的探索，以后整理成一个小册子，传给女儿该是
一份好嫁妆
我是一个相当龟毛的人，好听一点叫处女座追求完美~~~每一种食材不同的品种，每一个品
种不同的生长阶段，都有各自的特点，适合不同的烹饪方式，我的愿望是成为一个美食家
，在迟暮之年能有实力和财力开一座美食城，名字是我在本科时代就想好了的
今天先说说大米，肯定有很多需要以后做补充和修正，先记录着吧~~
我的家乡常熟号称鱼米之乡，记得小学时候我堂姐还是市里电台的台柱，有一次主持晚会
的时候一个嘉宾问这个城市为什么叫常熟，我姐开玩笑说“常熟常熟，常来就熟嘛~~~”。
其实“常熟”这个名字是跟乾隆有关的（好吧，江南很多小故事都是跟乾隆有关的，他老
人家不会介意多这一个，哈哈~~）。话说当年乾隆到此地，发现这边土地肥沃风调雨顺农
作物一年能收成好几次，于是起名叫“常熟”。真假不得而知，但我们那边年产大米数量
那是杠杠滴！
我舅舅是农科站的技术员，专门从事新品种水稻的研究，所以我家经常能吃上各种新奇怪
的大米，印象最深刻的是有一年的珍珠米，跟东北大米一样洁白喷香软糯，个头稍小。但
为什么那么多好吃的品种没有被推广呢，原因是它们或者需要精心伺候太娇贵，或者产量
太低。唉，世间万物莫不如此~~其实由于我们那边的大米生长周期短，质量很麻麻地。
言归正传，下面开始介绍亚洲几个主要生产基地的大米：中国，日本，泰国（不好意思没
有棒子国，因为我还没吃过棒子国的大米。。。没得卖，似乎也没啥名气的说）
中国：东北大米
遇上东北大米，其他地方的都得靠边站。有个笑话说一个乞丐幻想着皇帝的生活，大概是
天天吃肉吧，我估摸着胡core该是天天吃东北五常米的。东北大米绝对实力霸气，是煮普
通米饭的最佳选择。东北肥沃的黑土，一年一熟的精耕细作，才能养育出这天地精华般的
大米。无论香味还是口感还是营养成分，均无可挑剔，窃以为品尝东北大米最好的方式就
是最简单的煮一锅白饭，光闻着饭香，看着柔和晶莹的米粒光泽，就能吃上一大碗，越嚼
越香，满口生津。
不过国内超市卖的最多的还是南方的大米，因为气候适宜，生长迅速，能满足咱13亿人口
的饭量需求~~~可惜南方的大米虽然有些品种也相对还可以，总归跟流水线生产的激素鸡一
样，有点食之无味。
日本：寿司米
以前我写过一个寿司方子，基本靠网上抄来的，里面说到米饭是一半粳米一半糯米。其实
这是在没有寿司米情况下的权宜之计。日本寿司米的特点是在加入适量水的情况下，非常
有弹性，注意一定要很适量，多一分就立刻面乎了，质地转变非常大。这个适量我折腾了
10kg的寿司米才摸索出来：平时煮饭米和水的比例是1:1，这个寿司米如果做饭的话一定要
水少那么一点点，至于这个一点点，实在不好量化，大概是1:0.95的程度吧。
当然寿司米应该是用来做寿司的，做饭是它的兼职呵呵。日本人告诉我，做寿司的米饭是
蒸熟的，非常容易理解，因为这种米最忌讳多加水，蒸是一个很好的控制水量的方法，而
且能最大程度地保留米饭的精华。蒸熟之后加入寿司醋和糖搅拌，晾凉后成为做寿司的米
饭。按照这个标准，国内大部分饭店的寿司其实都是垃圾
泰国：香米
泰国的香米在国内最大的用场大概就是鱼翅泡饭了。不过其实很多饭店的鱼翅泡饭，米饭
是错的。有时候你觉得这鱼翅泡饭里面的米，怎么就那么硬邦邦的呢，吃下去简直让人不
消化。事实是泰国米也分很多品种，同样是细长型，有的粗一点大一点，有的细一点小一
点，有的白一点，有的透明一点。不同的品种质地差距非常大，如果不加区分胡乱买来做
泡饭，那确实是要难吃到死的。
茉莉香米是适合做泡饭的品种，因为它比较软糯，又不是很容易泡烂，香气足而内涵不够
丰富，正适合吸收汤汁的鲜味。我在前面帖子里推荐过，特级茉莉香米还非常适合做炒饭
。
另一种大大的泰国米是不能做泡饭的，因为这种米质地坚硬，很难煮软。这种米的吃法
是欧洲人喜欢的汤汁拌饭。煮法也比较奇怪，找一口大锅，加入大量水，然后把米下下去
煮熟捞出，再浇上另外烧好的酱汁。这种米的特点是怎么泡都不会烂，完全没有粘性~~~~
所以浇出来是什么样的饭，慢慢吃吃到最后还是那样完整的米粒，一般的大米是做不到这
样的，会泡成恶心的米糊糊。很多饭店用这种泰国米来做鱼翅泡饭，结果就杯具了。。。