客家人广州 广东

梅州是当今最大的客家人聚居地，有着历史悠久、光辉灿烂的客家文化，其中客家美食又是客家文化之树上的一颗璀璨明珠。

　　客家饮食文化源远流长

　　在客都梅州，常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类，客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中州古韵一样，梅州客家菜也同样保留着中州传统。

　　客家先民先后经历了五次大迁徙，他们把中原的烹调技术和饮食习俗带来，并根据当地的谷物和禽畜类原料创造出了独特的饮食习俗和菜肴品种。如中原的民间习惯是逢年过节包饺子，但客家先民迁来嘉应州后，当地山区不产小麦，却以种黄豆为多，家家户户都会做豆腐，于是有人借鉴包饺子的方法，以猪肉、蔬菜为馅，以豆腐为面皮，创造一道客家“招牌”菜——酿豆腐。由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地，梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，因此有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，日积月累，客家菜便慢慢自成一家。

　　梅州客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然与梅州客家先民的生活环境大有关系。首先是因为他们耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效地充饥；其次是梅州客家人在历史上长期粮食不足，多数人家长年累月喝稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸一些既适合送粥，又能补充体内的盐分；再次是山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，而且他们觉得食物烹得越到火候就会越香。客家菜的这些形成特点恰好反映了客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。

　　梅州客家菜除传统的盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，较具特色的要数遍布各县（市、区）的客家小吃。如“广东客家美食名县”大埔就有风味小吃200多种。客家小吃是客家饮食的一个重要组成部分，过去是客家人逢年过节及做红白好事时才能吃上的，而且各种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸，汤丸取“团圆”的好兆头。客家人的主食是稻米，糯米制作成各式糕点称之为粄。如发粄，把酵粉放入粄浆里蒸，粄面隆起而分裂，意为“笑”，是发财致富的好征兆。

　　梅州客家菜推陈出新

　　近年来，随着梅州人的生活水平不断提高，人们对饮食文化兴趣日浓，梅州客家菜肴品种由少到多、由单调到丰富、烹调技艺由零碎到系统、由粗糙到精致，逐渐形成了“南北结合、都市与乡村结合”的兼收并蓄特点。

　　传统梅州客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色。与广州菜相比，客家菜以家常菜见长，贵在朴实大方，营养合理；而且蒸煮较多，不加过多配料，强调是什么肉就什么味。